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Unir los Puntos Mirando hacia Atrás @Almodovarmiguelangel



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Miguel Ángel Almodóvar
Investigador y divulgador en ciencia nutricional y gastronomía

 

Aparece en estos días un libro, Breve historia de la cata en España, en el que su autor, Juan Barbacil, divulgador, impulsor y animador de un sinfín de iniciativas culinarias, cuenta que la génesis de la obra que ahora rubrica surgió durante una charla, en la primavera de 2018.

Con Francisco López Canís, referente sumo en la comunicación gastronómica y enológica de las últimas décadas.

López Canís, Paco para su legión de amigos y deudos, le dijo de pronto: “Juan, ¿por qué no escribes la historia de los sumilleres en España y lo publicamos en nuestra revista?”. El aludido quiso objetar que quizá sería más interesante contar la historia del origen de la cata de vinos, pero el editor insistió en la oportunidad de que se ocupara, al menos en ese momento, de los sumilleres. Así lo hizo en dos extensos capítulos consecutivos de la Revista Club de Gourmets, pero su idea inicial siguió flotando y engruesándose en su cabeza hasta que la gestación periodística y literaria culminó, pandemia de por medio, en este reciente y venturoso alumbramiento de Ediciones Trea.

Con el libro en una mano y el Stabilo Boss en la otra, emprendí hace días un largo trayecto en transporte público, el único posible en un Madrid tomado hasta el último rincón por las Fuerzas y Cuerpos de Seguridad del Estado, para garantizar la invulnerabilidad de la Villa y aledaños durante la Cumbre de la OTAN. Con una buena parte de sus párrafos patinados en gualdo ambarino, llegué a la morada provisional de Lorenzo Díaz, eminente estudioso de los medios de comunicación y uno de los pocos mitos vivientes dedicados al análisis del hecho gastronómico como parte esencial de la sociología, la cultura, la idiosincrasia y la identidad del pueblo español. Por primera vez en muchos meses, las dos horitas de nuestra periódica charleta no tuvieron lugar en el abrumador y claustrofóbico espacio sanitario habitual, sino en el rozagante y ameno jardín de la institución. Un salto cualitativo de confort en indescriptibles proporciones.

Lorenzo me arrebató el libro de las manos y empezó a leer mis subrayados con atención. Lorenzo no tardó en concluir su dictamen: “Este es un libro imprescindible”.

Breve historia de la cata en España en una obra que remite a las pioneras Estaciones de Enología y Viticultura; al Primer Estatuto del Vino, promovido por la Segunda República; a la creación del Instituto Nacional de Denominaciones de Origen y sus consejos reguladores allá por 1972; al primer Campeonato Nacional de Destreza en el oficio de los catadores de vino en aquella Feria del Campo de 1954, cinco años antes de la visita del Ché Guevara a sus instalaciones; a la fundación de la Unión Española de Catadores en 1985; a la eclosión continuada de grandes figuras españolas de la cata. En definitiva, a los tantos puntos que han ido jalonando la historia y que ahora ha unido, como en los clásicos entretenimientos infantiles de otro tiempo. Los puntos que constituyen hitos de una peripecia construida a lo largo de muchísimos años.

Y vino a mi memoria el discurso de Steve Jobs ante los alumnos de la Universidad de Stanford en 2005: “No se pueden unir los distintos puntos mirando para adelante; se pueden unir únicamente mirando hacia atrás. Así que deben confiar en que de alguna manera los puntos se unirán en el futuro. Deben confiar en algo: sus agallas, el destino, la vida, el karma, lo que sea”.

Volvemos al asunto central. Con tanto esfuerzo como gozo, Juan Barbacil ha logrado ensamblar los puntos de la historia hispana de la cata de vino (al fin la RAE ha aceptado no asimilarlo a caldo) en un libro esencial y necesario. Que sea enhorabuena para él y para tantos de nosotros, porque, como decía Humphrey Bogart: “El mundo entero tiene más o menos tres vasos de vino de retraso”, y es tiempo y circunstancia que urgen recuperar.


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