Una Vez Más el Norte Se Llevó Todo el Bocuse

¡Estaba por los aires! Sí, los rumores apuntaban a Noruega, a la ventaja de la gran calidad de los productos de los mares nórdicos, y a la gran profesionalidad de sus cocineros.

Y así fue, aunque Noruega saliera tercera. Suecia fue segunda, y el Bocuse d’Or fue a Dinamarca por primera vez. Pero el país de la Sirenita ya había ganado dos veces la plata y un bronce. Es decir, el ‘fenómeno’, como ha sido apodado de campo al danés Rasmos Kofoed, en 13 participaciones desde el 1987, él mismo consiguió ganar ya un bronce (2005) y una plata (2007), y ahora el oro con 20.000€. Además Kofoed es titular del restaurante Geranium desde el 2008 en Copenhage y que por supuesto es estrellado.

Suecia, que en 12 participaciones consiguió un Bocuse d’Or (1997) y tres platas (1995, 2001, y 2009), estaba representada por Tommy Myllymäki, que ganó la plata con 15.000€. Y en fin Noruega, que en once participaciones ganó nada menos que cuatro Bocuse d’Or, dos platas y un bronce, estaba representada por Gunnar Hvarnes que consiguió el bronce y 10.000€. Gunnar se entrenaba desde febrero 2009. En suma, las tres naciones escandinavas en las doce ediciones del Bocuse d’Or (1987-2011) sus concursantes consiguieron subir al podium nada menos que 17 veces.

Platos de pescado y carne de Dinamarca

Otros premios fueron entregados: para el mejor Commis, a la japonesa Maiko Imazawa. Mejor promoción a Guatemala, Nicolás Palamo. Mejor Poster a España, Juan Andrés Rodríguez Morilla. Premio especial Pescado a Suiza, Franck Giovannini. Premio especial Carne a Francia, Jérôme Jaegle. Una mención especial fue reservada a la delegación de Australia: su presidente, Romain Bapst, mientras que se encontraba en Lyón en el concurso, las grandes lluvias se llevaron su restaurante, un acto muy conmovedor.

Desde luego el título no es el primero en salir con el Norte que se lleva todo lo mejor. Los concursantes de los Países de los Fjords, si alcanzaron éxitos y fama, ha sido sobre todo gracias a la cocina de la madre Francia, que ellos demuestran conocerla muy bien por haberla practicado en muchos años de aprendizaje y trabajo. En los países nórdicos hasta hace sólo cuatro décadas tenían un menú bastante limitado; patatas hervidas, arengas y smorgabord y viceversa. Ahora tienen restaurantes estrellados de lujo, y una cocina envidiable de las pocas del mundo, gracias a cocineros muy expertos. El gobierno sueco presentó al Sirha en un pabellón todo lo mejor de su gastronomía (será un artículo aparte).

24 Chefs de 24 Países seleccionados elaboraron en las 5h'35 concedidas, un rape de 5 Kg de Escocia, y también como carne, una silla de cordero de Escocia, para crear una receta original según el patrimonio cultural y culinario, con la propia técnica y creatividad de cada concursante. Además en un concurso gastronómico es preciso que por motivos de orden y claridad, el jurado establezca como criterio una sola cocina, en este caso la de siempre. En Francia, quien manda es siempre y sólo la cocina clásica internacional, esa cocina que fue ideada y lanzada por el mundo por ese gran ilustre August Escoffier (1846-1935) cuando también codificó la terminología, los varios cargos en los repartos de la cocina, servicio de comedor, redactó con la ayuda de colegas el precioso “Le guide culinaire” cuya primera edición fue realizada en el periodo 1898-1902, desde entonces ha sido la pauta de millares y millares de cocineros que, en el mundo, se han entrenado en devenir los mejores chefs de cocina.

Hasta que un joven, Paul Bocuse (nació en 1926), tomó el relevo y condujo adelante ‘siempre fiel’ a la cocina madre (la cocina de las brasseries), llegando a los años 80 cuando instituyó el más grande, el más importante y único en el mundo: el concurso mundial de cocina que lleva su nombre siendo su fundador. Pero en este concurso, aunque compartido entre todos los chefs de todos los continentes, hay sólo una parte limitada que concurre y gana; mientras la mayoría de ellos que hace enormes esfuerzos para alcanzar el podium, nunca lo consigue.

La respuesta es muy sencilla y evidente: en el Bocuse d’or consigue más votos, hasta ganar, el que sigue preferentemente las ordenanzas de la cocina clásica francesa, con una correcta ejecución y presentación de esmero de los platos. En los años 90 el ilustre Gualtiero Marchesi, miembro del jurado, dijo: “He sido favorablemente impresionado por la alta preparación y cultura que tienen los cocineros del Norte, aunque utilizando los mismos géneros alimenticios, saben elaborarlos y rendirlos mejor, como finura, exquisitez de sabores y de presentación”. Una confirmación más de que: ¡El clásico gana siempre!

El concursante Juan Andrés R. Morilla, del Claustro de Granada, por haber superado el concurso regional y después el nacional, salió como mejor cocinero de España del año 2010; pero en Lyón no alcanzó el podium (quedó el 17º de 24), eso viene a significar que su superioridad se ha quedado entre los confines de su patria. Lo mismo, si no peor, pasó también con sus colegas precedentes en 2009, 2007, etc. (la misma situación se ha dado con los concursantes de Italia, China, Malasia, etc.), porque para imponerse en el Bocuse necesitaba una preparación todavía superior a la que ya tenía Juan Andrés. Él necesitaba ni más ni menos ‘tener su qué’ ¿Y qué era ese ‘qué’? Una larga experiencia en Francia de unos cuantos años de aprendizaje y trabajo ¡Eso era lo que le faltaba! Por cierto, Juan Andrés en su Granada querida, trabaja muy bien a sus anchas con la cocina que conoce, de la cual es maestro, sin preocuparse de no conocer o tener su ‘qué’ de francés.

Y si España no ganó el Bocuse, en cambio, en la semana anterior siempre en el ámbito del Sirha, ganó la prestigiosa Copa mundial de pastelería que, por primera vez, fue ganada por un equipo español después de 22 años. Un equipo compuesto por el presidente Yann Duytsche y los tres profesionales de pastelería, que eran: Jordi Borda Santacreus, Josep Maria Guerola y Julien Álvarez, cada uno con su encargo de pastelero, chocolatero y escultor del hielo.

Pero el autor de estas líneas quiso ver más clara la procedencia y preparación profesional de los concursantes y brindar a los lectores los detalles que pudo notar. A la luz de los currículos resulta: Jordi Borda Santacreus, es director técnico en pastelería. Julien Álvarez es el responsable de la formación profesional de l’Ecôle Bellouette Conseil de Paris, un cargo muy importante que sólo un gran experto de la cocina y pastelería francesa puede ocupar. De allí, se explica el éxito de gran la victoria por parte del equipo español, una ventaja profesional única que permitió distanciarse de los demás concursantes.

La 15ª edición del Sirha (no estaba abierto al público) concluyó con un balance excelente: 160.000 visitantes profesionales, 20.000 más de la precedente edición del 2009. Sigue la clasificación con puntos del Bocuse d’Or: 1º Dinamarca 1014. 2º Suecia 987. 3º Noruega 978. 4º Francia 933. 5º Finlandia 928. 6º Suiza 918. 7º Islandia 910. 8º Alemania 883. 9º Japón 870. 10º Usa 864. 11º Holanda 847. 12º Canadá 842. 13º Reino-Unido. 14º Bélgica 774. 15º Italia 754. 16º China 744. 17º España 735. 18º Malasia 715. 19º Argentina 712. 20º Australia 711. 21º Guatemala 706. 22º Uruguay 700. 23º Polonia 687. 24º Indonesia 626. 

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