San Sebastian Gastronomika
2016 nos transportaba a la cuna gastronómica mundial de la mano de Turquía,
país invitado en esta edición del congreso. “Tras las huellas del pasado”
conduce a la península de Anatolia, a las primeras huellas de la cultura
gastronómica de la humanidad. Encrucijada de continentes, culturas y
civilizaciones, se cree que fue ahí y en Mesopotamia donde, hace miles de años,
nació la agricultura. Es este el punto de partida de la evolución de la cocina
que, desde hace 14.000 años, es parte insoluble de la historia de la humanidad.
Estas raíces antiquísimas de la cocina de Anatolia la convierten en variada, muy influenciada por la interacción de culturas y civilizaciones. El paso del tiempo se refleja en su carácter: la influencia de los platos sencillos de Asia Central; la conversión de los platos en arte de los Otomanos; o la impronta de la dinastía Selyúcida. La actual cocina turca es un eslabón más en esa evolución, un hito gastronómico que ya se está transformando y mirando hacia el futuro.
SS Gastronomika contó con la
presencia de reputados chefs turcos que explicaron su visión de esta
continuidad gastronómica y la reivindicaron como origen de la gastronomía
mundial. Comenzó Maskut Askar, Mejor Chef del Año 2014 por la revista Time Out.
En su restaurante ‘Neolokal’, en un museo de Estambul, desarrolla el concepto
de ‘neo cocina local’ que nos trae la cocina de Anatolia, familiar, local y
arraigada, a la actualidad.
Es precisamente esta unión
entre la identidad tradicional y el tiempo actual la esencia misma de la
gastronomía. Mehmet Gürs, del afamado restaurante Mikla de Estambul, es una de
las figuras clave de esta nueva cocina turca y uno de los primeros en
introducir la vanguardia combinando técnicas tradicionales y nuevas. En
Anatolia trabaja para recuperar recetas y productos tradicionales, como el Kopanisti (un queso de cabra muy
fuerte).
Uno de las señas más cosmopolitas
de la cocina turca es el Kebab. Cüneyt Asan, “El Rey del Kebab” del restaurante
Günaydin, demostró en el congreso que la versión exportada poco tiene que ver
con los kebabs tradicionales de Anatolia, con unas carnes, especias y verduras
autóctonas que los hacen únicos. Este chef tiene sus propias granjas de ganado
y es considerado todo un “profesor de la carne”.
Los asistentes al congreso
donostiarra pudieron saborear Anatolia con una selección de platillos a modo de
comida callejera en el porche de entrada al Kursaal. Además en el stand de
Turquía, se celebraron sesiones show cooking que encandilaron a los todos los
presentes.
Con la
presencia de Turquía, SS Gastronomika fue como un hallazgo del eslabón
perdido en la culinaria universal: la
cocina de Anatolia.
![]() | Pedro Manuel Collado CruzLa cocina para mi es producto bien tratado sin enmascarar sus sabores, cocina de verdad de antaño con un toque diferente 1 receta publicada |