Un Viaje por Anatolia

San Sebastian Gastronomika 2016 nos transportaba a la cuna gastronómica mundial de la mano de Turquía, país invitado en esta edición del congreso. “Tras las huellas del pasado” conduce a la península de Anatolia, a las primeras huellas de la cultura gastronómica de la humanidad. Encrucijada de continentes, culturas y civilizaciones, se cree que fue ahí y en Mesopotamia donde, hace miles de años, nació la agricultura. Es este el punto de partida de la evolución de la cocina que, desde hace 14.000 años, es parte insoluble de la historia de la humanidad.

Estas raíces antiquísimas de la cocina de Anatolia la convierten en variada, muy influenciada por la interacción de culturas y civilizaciones. El paso del tiempo se refleja en su carácter: la influencia de los platos sencillos de Asia Central; la conversión de los platos en arte de los Otomanos; o la impronta de la dinastía Selyúcida.  La actual cocina turca es un eslabón más en esa evolución, un hito gastronómico que ya se está transformando y mirando hacia el futuro.

 SS Gastronomika contó con la presencia de reputados chefs turcos que explicaron su visión de esta continuidad     gastronómica y la reivindicaron como origen de la gastronomía mundial. Comenzó Maskut Askar, Mejor Chef del Año 2014 por la revista Time Out. En su restaurante ‘Neolokal’, en un museo de Estambul, desarrolla el concepto de ‘neo cocina local’ que nos trae la cocina de Anatolia, familiar, local y arraigada, a la actualidad.

Es precisamente esta unión entre la identidad tradicional y el tiempo actual la esencia misma de la gastronomía. Mehmet Gürs, del afamado restaurante Mikla de Estambul, es una de las figuras clave de esta nueva cocina turca y uno de los primeros en introducir la vanguardia combinando técnicas tradicionales y nuevas. En Anatolia trabaja para recuperar recetas y productos tradicionales, como el Kopanisti (un queso de cabra muy fuerte).

Uno de las señas más cosmopolitas de la cocina turca es el Kebab. Cüneyt Asan, “El Rey del Kebab” del restaurante Günaydin, demostró en el congreso que la versión exportada poco tiene que ver con los kebabs tradicionales de Anatolia, con unas carnes, especias y verduras autóctonas que los hacen únicos. Este chef tiene sus propias granjas de ganado y es considerado todo un “profesor de la carne”.

Los asistentes al congreso donostiarra pudieron saborear Anatolia con una selección de platillos a modo de comida callejera en el porche de entrada al Kursaal. Además en el stand de Turquía, se celebraron sesiones show cooking que encandilaron a los todos los presentes.

Con la presencia de Turquía, SS Gastronomika fue como un hallazgo del eslabón perdido en la culinaria universal:  la cocina de Anatolia.