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Javier Caballero a combina los ingredientes y los convierten en un refrescante placer
Passion Fruit Whisky Fizz en Texturas
Ingredientes
Para la gelatina de whisky Fizz:
25 ml de zumo de limón
35 ml de jarabe de azúcar
170 ml de agua con gas Perrier
0,5 ml de citrato de sodio Citras A&F Adrià
2 g de Gellan A&F Adrià
110 ml de whisky bourbon Maker´s Mark
Elaboración
Para la gelatina de whisky Fizz:
Mezclar los tres primeros ingredientes e ir añadiendo y mezclando con la ayuda de una batidora de mano los demás ingredientes por este orden, Citrato y Gellan
Llevar a ebullición la mezcla, sacar del fuego y añadir con un chorrito muy fino y sin dejar de remover el Maker´s Mark
Poner rápidamente en los moldes y dejar gelificar
Una vez gelificado lo ponemos en un sifón de crema y lo cargamos con una carga de CO2, y de esta forma forzamos al gasificación del gel que nos dará sensación de gas en la lengua al comerla
Para la gelatina de espuma de maracuyá y St Germain:
50 ml de clara de huevo pasteurizada
12,5 ml de licor de saúco St-Germain
12,5 ml de puré de maracuyá
Dash (golpe) de jarabe de azúcar
1 g de citrato de sodio
0,5 gr de agar-agar A&F Adrià
Para la gelatina de espuma de maracuyá y St Germain:
Mezclamos todos los ingredientes menos y la clara de huevo y llevamos a ebullición
Rápidamente sacamos del fuego, añadimos la clara de huevo y metemos en el blender para conseguir hasta conseguir la textura deseada
Ponemos en un molde con el mismo diámetro del que hemos usado para el gel de Whisky Fizz, para que nos coincida cuando lo pongamos encima
Dejar gelificar en la nevera y conservar hasta que lo necesitemos
Para el aire de St-Germain:
110 ml de agua
250 ml de licor de flor de saúco St Germain
1,7 g de sucro A&F Adrià (producto derivado de la sacarosa)
Para el aire de St-Germain:
Mezclamos todos los ingredientes dentro de un recipiente rectangular y que tenga algo de profundidad, tapamos la mitad del recipiente con papel film (para que no salpique cuando le añadamos aire con la túrmix)
Con la ayuda de una túrmix introducimos la mayor cantidad de aire posiblemente. Para ello, pondremos la túrmix en la superficie del líquido
Dejamos reposar unos minutos para que todo el líquido precipite y nos quede la espuma lo más seca posible
Presentación
Colocamos sobre la base de la Copa Caballero, que hemos diseñado para este tipo de cócteles, la gelatina de whisky Fizz, posteriormente colocamos sobre este gel, el otro gel de espuma de maracuyá con St Germain gelatinizada, y acabamos el cóctel poniendo el aire de St Germain en el lado derecho sobre el gel
Notas
#1 Del autor: En esta receta, lo que busco es una adaptación de un cóctel clásico como un Whisky Fizz, presentado en un “Copa Caballero” y, mediante tres texturas distintas, conseguir un Whisky Fizz con un toque más fresco gracias a la maracuyá y al St Germain que le añado a la receta original, que consistiría en Bourbon “o un whisky de su elección”, zumo de limón, azúcar y agua con gas
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