Travesía Gastronómica por la Corona de Aragón

Desde el siglo XII hasta el inicio del XVIII la Corona de Aragón fue una enorme monarquía que abarcó unos 300.000 kilómetros cuadrados, un riquísimo mosaico cultural en el que se hablaban numerosos idiomas como el árabe, griego, napolitano, castellano, aragonés, valenciano, catalán y latín, y algún otro que se me estará es Travesía gastronómica por la Corona de Aragón

Ante estas cifras inabarcables, tanto en lo cronológico como en el aspecto cultural y geográfico, supongo que el jefe de cocina del restaurante, Pedro Martín, y el director del establecimiento, Nacho Machín, se han enfrentado a una labor notable de documentación y síntesis.

Embarcamos y partimos rumbo a Sicilia, quizás motivados por el espíritu viajero del gran gourmet Vázquez Montalbán (2), para saborear una  croqueta de arroz denominada Arancini; visitaremos Jerusalén, motivados por un Marak Kubbeh (sopa Kosher y bolas de carne fritas y empanadas con sémola de trigo); seguiremos esta travesía circular con la Ensalada payesa ibicenca y su tostada de sobrasada, en Mallorca disfrutaremos del Arroz brut (caldoso de verduras y carnes), merodeando por la costa catalana y valenciana sucumbiremos a las tentaciones de una Zarzuela levantina de pescados. Mientras los Dolmades con Aligot (hoja de acelga –en lugar de vid- rellena de carne y verduras con puré de patata y queso) nos esperan entre Atenas y Montpelier, nos desviaremos hacia Malta y Argel para dejarnos llevar por un Bragioli con cuscús bereber (filete de ternera relleno), y la inevitable Baklava de Estambul nos anuncia la llegada a un Bósforo con sabor a frutos secos y miel.

Parada especial en Nápoles     

Como es bien sabido, la Corona de Aragón fue fruto de la unión política nacida en 1137, entre el reino de Aragón y el condado de Barcelona (1), que ampliaría sus territorios hasta incluir reinos muy relevantes como Mallorca, Valencia, Sicilia, Córcega, Cerdeña y Nápoles, así como los ducados de Atenas y Neopatria.

Es en Nápoles donde un tal mestre Robert (maestro Roberto) estaba cociendo a fuego lento su recetario y una fama que ha llegado hasta nuestros días. Si bien conocemos poco sobre este cocinero palaciego, podemos afirmar que el bueno de Ruperto de Nola estaba afanado en la redacción de Llibre del Coch (Libro de guisos), recetario de cocina catalana, en catalán, que vio la luz en el siglo XVI (escrito en 1477 y publicado en 1520), dentro de la Corona de Aragón por la que estamos navegando.

Pues bien, el asunto no es menor puesto que está considerado como uno de los primeros libros de cocina de Europa, referente de los fogones renacentistas, donde aparecen guisotes concebidos para el paladar de un monarca, parece ser que Fernando I de Nápoles, basados en el recetario medieval catalán, aragonés, francés, árabe e italiano. Entre ellas, Flaones de queso, huevos y harina; y la Ginestada, a base de almendras, hari­na de arroz, espe­cias y azúcar. Recetas que parecen proceder del legado monacal fusionadas con elaboraciones exóticas o de corte internacional como las Alberginies a la morisca (berenjenas rellenas), y el Pastís a la genovesa (bizcocho archiconocido).

Feliz travesía.

(1)Recomiendo la lectura de La reina olvidada, de José Luis Corral, novela que aborda la figura esencial de la reina Petronila, reina de Aragón y condesa de Barcelona (1136-1173). Ed. Doce Robles.

(2)Si quieres hacer un viaje gastronómico por el mundo, más allá del Mediterráneo, debes leer Milenio Carvalho. Manuel Váquez Montalbán. Ed. Planeta.