Si Callo Reviento

Un buen día un hombre llamado Paco Amor puso un punto y aparte en su vida para emprender una nueva etapa entre cazuelas y cocineros. Rodeado de gente “buena” de corazón y profesión se ganó el cariño de muchos, incluido el mío. Como hombre valiente, muy valiente, su corazón decía “Diviértete cocinando con Paco Amor” y su cabeza pensaba en el lugar donde traducir esa cocina y ese amor. Las ideas del pasado son ahora el presente, y se traduce en ese lugar, su escuela de cocina. Como sabio refrán, a quien buen árbol se arrima buena sobra le cobija y Paco encontró aun con más corazón a la incombustible Laura Díaz, la persona que comunica y organiza toda la diversión que llevan dentro.

Con humildad y con esfuerzo aprenden y transmiten cada día lo que hay que transmitir “pasión por las cosas que haces”. Son pequeños como una hormiguita en un gran jardín, pero grandes en ilusión. Más de una lagrima y de dos por sacar adelante algo que podríamos llamar un modo de vida que les ayuda a seguir caminando en esta vida. A Paco y a Laura les gusta recibir a los amigos en su nueva escuela y de ahí surgen encuentros como el del pasado sábado 21 de Septiembre de 2014, quizás una fecha especial que quedara marcada en el calendario de muchos. Era la primera vez que nos juntábamos allí muchos amigos de la profesión pensando que ésta en el futuro podría ser la primera de muchas. Lo hicimos, lo hicieron por la puerta grande y el motivo fue aún más atractivo, encontrar los mejores callos de Madrid. Para ello formaron un gran jurado del que yo formaba parte junto a otros grandes cocineros como mi buen amigo Javi Estévez, Eduardo Sánchez Barreno y Javier Romero, los periodistas Julián Carazo, Concha Crespo y Alexandra Sumassi, el empresario de cárnicas Jose Portas de Discarlux y caras conocidas y con paladar entrenado en buenas mesas como el periodista deportivo Iñaki Cano y Fernando Romay. Bajo el  hastag “Si Callo Reviento” todos nos pusimos “callos a la obra”.

Ante nosotros 21 propuestas, varios platos con buenas bases, otros algo más flojos, alguno totalmente “distorsionado” y todos con algo en común, homenajear un gran plato como son los callos. Con garbanzos o sin ellos, con morcilla y chorizo, con rizo, pata y morro, el objetivo conseguir un callo tierno pero entero y rígido, una salsa potente y bien ligada y un aspecto apetecible.  Tras la degustación, votación y deliberación a ciegas los buenos paladares presentes otorgamos, como segundo clasificado, los callos del restaurante El Pitaco y como ganadores por su sutileza, potencia, elegancia y equilibrio unos clásicos como son los de Jorge Trifon. Callos que podéis degustar en su restaurante El Fogón de Trifon en la calle Ayala de Madrid y que acumulan ya muchos premios. Todo estuvo arropado con el vino Ribera del Duero Alidis, pan de Madre Hizo Pan y ensaimada de la pastelería Formentor.

Una jornada para el recuerdo donde sentir, homenajear y disfrutar de la gastronomía y de un gran plato como son los callos. Agradecer a Paco Amor y a Laura Díaz la invitación y a todas las fimas colaboradoras por su enorme ayuda. Nos vemos en la proxima con callos o sin ellos. Se dice, se rumorea que pondremos huevos a la cita, atentos!!

Fotos: Felix Soriano 

Quique Rodríguez | Cocinero y asesor de www.gastronomicumconsulting.com

Sígueme tambien en Twitter: @quiquerodrig