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MEDIODÍAS ‘NIKKEI’: LUIS ARÉVALO APUESTA POR UN MENÚ DE 50 MINUTOS EN GAMAN

Restaurante Gaman



Gaman, Sala NIKKEI
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Ernesto Gallud Mira
Comunicador y cronista gastronómico. Promotor del disfrute armonizado entre la comida y el vino.

Algunos de los nigiris preferidos por Luis Arévalo para el menú ejecutivo de Gaman son el moriawase, el de toro con foie y miel de panela, el de atún ponzu y chía, el de pez limón mousse de banana y pimienta rosa, el de vieira y aceite de alcaparras y el de erizo. No obstante, la oferta varía en función de las temporadas de los productos.

En este último año, Gaman, en la plaza San Amaro 8, se ha convertido en el taller de investigación de Arévalo. Se pasa el día probando y descubriendo. Por eso, aunque la base de su propuesta culinaria sigue siendo la técnica de corte japonesa y una materia prima de calidad, ahora incluye en cada plato sus vivencias y viajes por todo el mundo.

CRÍTICA.- Con una decoración sinplista/urbanita con toques orientales GAMAN presenta una sala sencilla para invitar al comensal que centre su atención en los platos. Propuesta inteligente de menús ajustados al disfrute de sus platos según apetito, pues podría resultar algo corto para gente con mucho apetito. Sorprendente los platos de la carta con sabores mix sudamericanos y nipones.Carta de Vinos muy atrevida muy acorde con las recetas propuestas, lo que demuestra el interes de GAMAN de proporcionar un resultado completo.

En conclusión una propuesta general de menus y carta casi perfecta. Queda por ajustar algunos la regulación de aromas de cocina que están presentes en la sala.  Un lugar donde disfrutar del descubrimiento, pero teniendo en cuenta que lo bueno cuesta y lo muy bueno cuesta un poco más.
CRÓNICA.- Luis Arévalo apuesta por los mediodías nikkeis. De martes a jueves, su restaurante Gaman, que acaba de cumplir un año, refuerza su oferta gastronómica con su menú ejecutivo. Éste incluye una gyoza de la carta a elegir por el comensal, diez nigiris que el chef escoge exclusivamente cada día en base a las temporadas de cada producto, bebida y postre. El precio es de 29€ y desde el restaurante confirman que la duración del mismo será de 50 minutos, perfecto para aquellas personas que dispongan de un tiempo limitado para comer a mediodía.
De entre los niguiris pueden conformar el menú ejecutivo de Gaman destacan el nigiri moriawase, el de toro con foie y miel de panela, el de atún ponzu y chía, el de pez limón mousse de banana y pimienta rosa, el de vieira y aceite de alcaparras y el de erizo. No obstante, la oferta varía en función de la compra del día ya que Arévalo va cada mañana al mercado Maravillas para abastecer el restaurante de producto fresco y de temporada. “Una vez me resguardo detrás de la barra, elaboro mis recetas frente al comensal improvisando”, explica el que es considerado precursor de la cocina nikkei en España. Además de los nigiris, el menú ejecutivo también incorpora dos gyozas de la carta a elegir por el comensal. El chef recomienda las de langostinos con reducción de langostino, curry japonés y las de pillo picantón, por ejemplo.
Cada mañana, Arévalo compra en el Mercado Maravillas los productos con los que va a cocinar. Luego, se resguarda detrás de la barra, y una vez comienza a elaborar sus recetas frente al comensal, improvisa. “Este es mi taller de investigación. Aquí juego con aliños, salsas, ingredientes y cortes. “Incorporo mi experiencia personal y mis viajes en los platos”, apunta el responsable de Gaman.  Su propuesta gastronómica es él mismo. La base, técnica de corte japonés y pescado fresco y bueno. A partir de ahí, juega con sabores, salsas y aliños. “Con cosas que tengo en la cabeza”. Aunque, por supuesto, no falta en su carta el mestizaje japo-peruano, en esta nueva etapa de Gaman, el chef se ha esforzado por incorporar también sabores de otros países de Asia.
Gaman, que cumplió un año en agosto, es, a día de hoy, bastante distinto a lo que un día fue. “Al principio Gaman iba a significar mi vuelta a lo clásico, a lo purista”, explica el chef que trabajó en Kabuki, 99 Sushi Bar y el creador del concepto que diferenció a Nikkei 225. “A lo largo de estos 365 días, me he dado cuenta de que la gente te identifica con un tipo determinado de cocina y cuando viene es lo que reclaman. Por eso, me he enfocado en profundizar en ese concepto personal”. Gaman, además de fortaleza y perseverancia, significa Luis Arévalo en estado puro. Venía de grandes historias, de compaginar mi restaurante con otros proyectos. Nunca estaba. Desde la apertura de Gaman, he dejado cosas externas y vivo centrado en esto”, relata el chef.

GAMAN Plaza de San Amaro, 8 Madrid 28020 Horario: Martes a Sábado de 13:30 a 16:00 horas y de 20:30 a 23:30 horas. Lunes y Domingos cerrado. Tel.: 914 68 36 23 Precio medio: 70€



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