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Receta: Lomo de Buey Black Angus, con Mojo de Trompetas de la Muerte | Carnes



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Raúl Resino Olivares
Restaurante Raúl Resino 1 estrella michelín, Cocinero del año 2016

Lomo de buey Black Angus, con mojo de trompetas de la muerte y malanga en tempura

Lomo de Black Angus

 

Ingredientes:

 1 Entrecot de Black Angus 250 gramos

 4 bastones de malanga

 4 hojas de pack – choi fritas

 Sal Maldon

 Batido de tempura

 

 Para el salteado de setas:

 2 setas de cardo cortadas en láminas

 1 c/s de aceite de trufa

 1 c/s de soja

 4 c/s de aceite de oliva

 

 Para el mojo de trompetas:

 100 g de trompetas (setas) cortadas en brunoise

 5 g de sésamo blanco tostado

 2 hojas de shiso verde en juliana

 1 dl de soja

 4 dl de aceite de oliva virgen

 10 g de chalota en brunoise

 

 Emulsión de hoisin:

 50 g de hoisin

 5 cl de soja

 10 cl de aceite de oliva virgen

 

Elaboración:

 

Para el salteado de setas:

Emulsionar los aceites y la soja, y saltear las setas con este aceite. Volcar sobre un papel secante y reservar.

 

Para el mojo de trompetas:

Pochar la chalota en dos cucharadas del aceite, añadir el shiso y las trompetas, echar el resto del aceite y cocinar 10 minutos a 70 grados. Terminar con la soja y el sésamo.

 

Para la emulsión de hoisin:

Poner en la thermomix  la hoisin y la soja 2 minutos a 70 grados y incorporar poco a poco el aceite. Guardar en un biberón.

 

Acabado y presentación:

Marcar el entrecot a fuego medio por cada lado, y  terminar en el horno hasta que tenga calor en el interior (debe quedar poco hecho)

 

Pasar los bastones de malanga por el batido de tempura y freír

 

En un lado del plato, colocar el salteado de setas formando un rectángulo, de 20 x 5 y, sobre éste, el entrecot escalopado y regar con el mojo

 

Paralelo a esto, pondremos una línea de emulsión de hoisin, sobre esta el daikon y las hojas de pack – choi. Terminar con sal maldon sobre la carne. 

 

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Diego Iglesias

Mi cocina es una cocina de cuidado y buen trato al producto, cocina tradicional, mediterránea, de proximidad y con toques de autor. Me gustan las elaboraciones largas, el xup-xup, que el producto sea la estrella del plato,ne apasiona la cocina tradicional

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