Ensalada de Mizuna Y Vieiras Marinadas con Yuzu,

Ensalada de mizuna y vieiras marinadas con yuzu y hielo de lima-limón

Ingredientes:

Para el hielo de lima – limón:

1,5 l de zumo mitad lima mitad limón

500 ml de agua

300 g de azúcar

300 g de glucosa líquida

6 hojas de gelatina de 2 g cada hoja

Para las vieiras marinadas:

100 g de carne de vieiras frescas

300 g de sal gorda

1 c/c de yuzu

2 dl de aceite de oliva virgen

Para la mizuna:

100 g de mizuna

200 ml de vinagre de arroz

200 ml de mirin

2 c/s de azúcar

2 c/s hondashi

2 c/s aceite de sésamo

0,5 g goma xantana

Para las pepitas de tomate:

1 tomate Daniela

Para los shimejis:

100 gr de shimejis

300 ml de aceite de oliva virgen

Elaboración:

Para el hielo de lima – limón:

Llevar el azúcar y la glucosa a 200 grados, añadir el zumo y el agua. Cuando se disuelvan los azúcares, añadir la gelatina previamente hidratada, y colar sobre un gastronor. Cuando esté frío, congelar 24 horas, cortar en cuadraditos y reservar en el congelador. (Los azúcares y la gelatina hacen que este hilo no cristalice y sea agradable al masticar)

Para la mizuna:

Lavar la mizuna, escurrir y reservar en la nevera. Con el resto de los ingredientes excepto la xantana, hacer una vinagreta, añadir la xantana y emulsionar.

Para las pepitas de tomate:

Cortar los dos culos del tomate, veremos una especie de cruz con los cuatro péndulos de pepitas de tomate. Hacer una incisión en cada lado y sacar los péndulos.

Para las vieiras:

En una bandeja poner una base de medio centímetro de sal gorda, encima las vieiras y cubrir de sal, dejar 50 minutos. Retirar lavar y secar, laminar y cubrir con el aceite de oliva. En momento de su uso, escurrir y espolvorear con el yuzu en polvo.

Para los shimejis :

En un cazo cubrir con el aceite, y cocinar 30 minutos a 65 grados. A la hora de emplatar escurrir y salar.

Acabado y presentación:

Aliñar la mizuna, hacer un bouquet en el centro del plato, colocar las vieiras, shimejis, péndulos de tomate y terminar con los dados de hielo de lima – limón