Ensalada de mizuna y vieiras marinadas con yuzu y hielo de lima-limón
Ingredientes:
Para el hielo de lima – limón:
1,5 l de zumo mitad lima mitad limón
500 ml de agua
300 g de azúcar
300 g de glucosa líquida
6 hojas de gelatina de 2 g cada hoja
Para las vieiras marinadas:
100 g de carne de vieiras frescas
300 g de sal gorda
1 c/c de yuzu
2 dl de aceite de oliva virgen
Para la mizuna:
100 g de mizuna
200 ml de vinagre de arroz
200 ml de mirin
2 c/s de azúcar
2 c/s hondashi
2 c/s aceite de sésamo
0,5 g goma xantana
Para las pepitas de tomate:
1 tomate Daniela
Para los shimejis:
100 gr de shimejis
300 ml de aceite de oliva virgen
Elaboración:
Para el hielo de lima – limón:
Llevar el azúcar y la glucosa a 200 grados, añadir el zumo y el agua. Cuando se disuelvan los azúcares, añadir la gelatina previamente hidratada, y colar sobre un gastronor. Cuando esté frío, congelar 24 horas, cortar en cuadraditos y reservar en el congelador. (Los azúcares y la gelatina hacen que este hilo no cristalice y sea agradable al masticar)
Para la mizuna:
Lavar la mizuna, escurrir y reservar en la nevera. Con el resto de los ingredientes excepto la xantana, hacer una vinagreta, añadir la xantana y emulsionar.
Para las pepitas de tomate:
Cortar los dos culos del tomate, veremos una especie de cruz con los cuatro péndulos de pepitas de tomate. Hacer una incisión en cada lado y sacar los péndulos.
Para las vieiras:
En una bandeja poner una base de medio centímetro de sal gorda, encima las vieiras y cubrir de sal, dejar 50 minutos. Retirar lavar y secar, laminar y cubrir con el aceite de oliva. En momento de su uso, escurrir y espolvorear con el yuzu en polvo.
Para los shimejis :
En un cazo cubrir con el aceite, y cocinar 30 minutos a 65 grados. A la hora de emplatar escurrir y salar.
Acabado y presentación:
Aliñar la mizuna, hacer un bouquet en el centro del plato, colocar las vieiras, shimejis, péndulos de tomate y terminar con los dados de hielo de lima – limón