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Qué Fue de aquellas Navidades... (2ª Parte)


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Xesc Bonnín
que descanse en paz nuestro amigo y colaborador


Escaldum de pava
(Para 4 personas)

Según lo grande del animal empleaba para cocinar este tradicional guiso los cuartos traseros y alas de la pava reduciendo la cantidad si lo consideraba demasiado.

Desprovista la pava de piel y otras posibles impurezas córtala a trozos regulares, salpiméntalos, enharínalos y fríelos en aceite de oliva hasta dorar. Resérvalos en una amplia cazuela de barro.

Caldo de olla, el suficiente para cubrir la carne
400 g de setas de época salteadas con ajo y aceite de oliva. Reservar.
1 kg de patató aliñado con sal, zumo de limón y pimienta. Dóralo con aceite de oliva y ajos, y resérvalo.
Majada: maja 150 g de almendras tostadas y 50 g de piñones con una copa de brandy mallorquín y dos dientes de ajo asados. Resérvalo.

Otros ingredientes:
4 cebollas cortadas en fina juliana
6 clavos de especia incados en una corteza de naranja
un canutillo de canela en rama
un vaso de vino blanco seco
sal al gusto
2 hojas de laurel y una cabeza entera de ajos

Deposita en una amplia sartén: cebolla, una jícara de aceite y el vino, llévalo al fuego y deja que cueza hasta que el vino se habrá evaporado. Acto seguido únele unos pellizcos de sobrasada así como el resto de ingredientes. Deposita sobre la carne el sofrito y la majada. Hernéalo a 180 ºC por espacio de 25 minutos. Comprobada la sazón, quedarán listos para servir.

Servir después de que haya reposado un par de horas.


Sopa blanca trufada
(para 4 personas)

Prepara el caldo de víspera con los despojos de la pava, unos huesos de rodilla (1/2 gallina) y una manita de cerdo hacía el caldo , que una vez espumado le unía un tallo de apio, dos zanahorias, 1/2 cebolla, 1 tomate de ramillet y un tallo de puerro. Tiempo de cocción de 3 a 4 horas. En aquella época no había olla exprés, hoy el tiempo de cocción se reduce a 75 minutos. Colado el caldo, escoge las mollas para hacer ropavieja, croquetas o relleno para canelones. Pues que días festivos son muchos. Deja que el caldo alcance la temperatura ambiente, después guárdalo en el frigorífico para que al emplearlo sea más fácil desengrasarlo.

250 g de sopa navideña (conocida por codos, magnolias o gallet)
200 g de carne magra de cerdo picada
un huevo crudo y otro cocido rallado
un botecito de trufa picada
50 g de piñones picados
1/2 cebolla rallada
6 dátiles picados a cuchillo
2 ó 3 dolças de biscuit rallado
sal y pimienta al gusto

Deposita en un bol los ingredientes descritos en la receta, mézclalo bien y ponte a rellenar la sopa. Resérvala.

En una olla pondrás un litro y 1/4 del caldo obtenido. Llevarás al fuego y cuando hierva le unirás la sopa rellena así como los menudillos de la pava picaditos.

El tiempo de cocción es de 10 a 15 minutos. Sírvela en sopera con 6 hojitas de hierbabuena flotando por encima del caldo.

Posdata: al apartar la sopa del fuego échale una jícara de nata. (Mi madre echaba un vaso de leche de aquella época)


Cocas de turrón mallorquín
1 kg de harina de almendras crudas
800 g de azúcar blanquilla
2 claras de huevo
150 g de boniato blanco cocido y bien chafado con tenedor
1 cucharadita rasa de canela recién molida
1 pellizco de clavo de especia recién molido
1 pellizco de esencia de vainilla en polvo

Amasa los componentes hasta conseguir una buena masa unida. Déjala reposar 1/2 hora.

Divídela en bolas de 180 a 200 g la unidad. Con la ayuda de un rodillo extiéndela hasta conseguir una lámina redonda. Despégala de la mesa con la ayuda de una espátula. Embarnízalas por ambos lados con mermelada de albaricoque, naranja o membrillo.

Deposita las cocas de turrón sobre una oblea del mismo tamaño que las cocas, dales la vuelta y cúbrela con otra oblea. Dejar reposar unos días antes de consumir.

Las obleas las encontrarás en tiendas de comestibles, colmados, panaderías y grandes superficies.

La frescura de este turrón desprende una excelente sinfonía de sabores



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