Andaba yo francamente desasosegada con la receta del pulpo, porque si bien tenía muy claro que en esta monografía de cocina popular sería inadmisible la ausencia del “pulpo á feria” (llamado malamente “pulpo a la gallega”, ya que “a la gallega” es realmente en ajada), sin embargo, no acababa de decidirme por ninguna receta, por la responsabilidad de un plato tan totémico, que mucha gente considera la apoteosis culinaria gallega, ya que representa una elaboración totalmente original, peculiar, antigua, increíblemente sabrosa y por encima de todo única en la cocina europea. En mi caso, quizá el hecho de haber permanecido tantos años fuera de mi tierra podría ser la causa de mi indecisión. Ciertamente, yo había vivido fuera de Galicia tantos años que mi preparación del pulpo se limitaba a un pulpo congelado, eso sí de una buena marca, porque confiaba mucho más en la calidad del congelado que en los insípidos pulpos africanos, que nos suelen vender por doquier; para mi vida de entonces, el preparar un pulpo no era ni más ni menos que hacer unas lentejas, y puedo hasta presumir de que el pulpo estaba francamente bueno.
Pero dentro de mí había otra realidad paralela, mítica, novelesca e imaginaria, que era el recuerdo del idílico pulpo á feira de mi niñez, que sin duda era parte de mi raigambre afectiva; y que provenía de mis frecuentes visitas a las ferias de Lorenzana, el pueblo de mi abuela, donde el olor de los calderos de cobre del pulpo humeante se mezclaba con el de los xateiros y todo tipo de animales; sin olvidar otras humildes romerías a las que acudía durante toda mi niñez y donde la presencia de las potas de cobre se quedó fijada para siempre en mi retina como parte del paisaje rural y enxebre gallego; y ya más tarde, en la etapa de mi vida en Santiago me llegaban evocaciones de aquellos jueves de mercado en la Herradura cuando las pulpeiras conformaban un paisaje inolvidable, que por desgracia ya no existe. Como ferviente admiradora de la literatura de Álvaro Cunqueiro, creo que nadie como el ilustre mindoniense ha descrito tan magistralmente a aquellas mujerucas removiendo el pulpo y cortándolo como si se tratase de un aquelarre de meigas (Álvaro Cunqueiro en La Cocina gallega, 2005). Oigamos al ilustre maestro:
Jacques Mabille de Poncheville, quien haciendo el Camino de Santiago a pie, hizo posada en Lugo y saliendo a hacer el paseo por la gran muralla romana, entre las puertas de San Pedro o Toledana y la del Castilla, en un campo entre dos cubos, vio unas mujeres vestidas de negro y creyó que aquellas serían las brujas o meigas de las que le habían dicho que era abundante Galicia, y que debían estar poco menos que preparando el aquelarre. Pero eran las pulpeiras del San Froilán". (extraído del libro La Cocina Gallega de Álvaro Cunqueiro).
Parece que el primer vestigio documentado de la cocina del pulpo proviene de los siglos XII y XIII, cuando los feligreses pagaban a los monjes del monasterio de Oseira los foros de sus tierras con pulpo deshidratado y salado, que los frailes encomendaban a las vecinas de Arcos para su preparación; así este pueblo cercano al monasterio debió ser el germen del polbo á feira con posteriores añadidos (pensemos que el pimentón no aparece hasta el siglo XVI-XVII y la patata se desconocía también). Es indudable que aquel pulpo se consumía salado y deshidratado y de este modo se trasladaba a las tierras del interior; y su origen e historia es parte de la más ancestral cultura gallega, que va desde la Edad Media al mundo actual, en donde este plato cada vez tiene más peso gastronómico.
Según cuenta la leyenda, cuando este cefalópodo llegó a manos de los cistercienses, como el pulpo tenía un aspecto tan inmundo y hasta demoníaco, los monjes quisieron sacralizarlo y se inventaron el culto de “asustarlo” tres veces, o lo que es lo mismo sumergirlo tres veces en agua, que equivaldría a la ceremonia del bautismo de Cristo en el río Jordán, con el símbolo trinitario: “En el nombre del Padre, del Hijo y del Espíritu Santo”. Este ritual que en la práctica se ha entendido siempre como una técnica culinaria para ablandar el pulpo, se aplicaba en plena Edad Media como la forma de expulsar las fuerzas del mal. A mí esta interpretación me parece bastante plausible. (Cuando yo estaba en el Colegio de la Compañía de María de Santiago, el 24 de junio, día de San Juan, nos acercábamos al convento de Belvís para que el sacerdote nos quitara el meigallo (mal de ojo) y no sé si porque había fiesta y comíamos rosquillas o porque nunca está de más librarse de las fuerzas malignas (esto en realidad era una costumbre celta que la iglesia había cristianizado para no perder clientela), conque nos sometíamos a esta práctica encantads. Actualmente en un mundo desacralizado, este ritual ha perdido todo el espíritu religioso; y hoy en día “el asustado del pulpo” se toma como un simple procedimiento culinario para enternecer la carne del pulpo, de por sí muy dura, y convertirla en manjar de dioses.
Así lo que empezó como una receta monacal, pasó a la gente rural y con el tiempo se convirtió en un emblema culinario gallego, que consiguió fama nacional e internacional, claramente mediante el Camino de Santiago. Es difícil encontrar una fiesta popular en Galicia sin “unha polbeira”, porque como dice Cunqueiro "en toda tasca de Galicia, a toda hora, todos los días de Dios se puede pedir una tapa de pulpo. Y el gallego la pide, le apetece siempre... como en otoño, en la ferias de mi Galicia, debajo de los robles, ya secas las hojas, y son días tibios con algo de vendaval, días del veranillo de San Martín, y estás pinchando un trozo de pulpo, y viene una hoja planeando y te cae en el plato, o sientes removerse las hojas caídas entre tus pies, y te da el sol y te acaricia, y pasa una nube y te da la sombra, que sientes que te refresca, y entonces te regalas un vaso de vino más para disfrutar de la feria y de la paciencia aldeana". (Extraído de La Cocina Gallega, 2005).
Es muy curioso que, aun siendo un producto del mar, los mejores pulpos cocidos se encuentran en las tierras de los bares de la Galicia interior. Yo misma comí el pulpo más excelente de mi vida en el pueblo de Fonsagrada, situado en las angostas tierras lucenses del interior; quizá porqué en los siglos XVIII y XIX, las más importantes ferias, mercados y romerías se desarrollaban en el interior de Galicia, donde llegaban los lugareños a vender productos del campo y ganado, siempre alrededor de la comida de aquel pulpo deshidratado que cocinaban en grandes calderos de cobre. Estas ferias eran además lugares de divertimento donde mozos conocían a mozas, y a veces se ennoviaban y surgían casamientos de por vida, siempre bajo la mirada vigilante del rígido y no tan rígido clero gallego, que nunca perdía una oportunidad para una buena chea de pulpo y de paso aleccionar a la juventud.
Pero volvamos a la historieta que os iba a contar. Yo había tomado la firme decisión de incluir en este volumen el pulpo à feira como il faut, es decir, la auténtica y genuina receta. Y así una mañana de un sábado veraniego, el día de la semana en que la oferta del mercado de Santiago es más abundante, mientras deambulaba de puestecillo en puestecillo, con la cabeza ocupada en la compra de un “pulpo vivo” parar prepararlo al estilo tradicional, sin acabar de decidirme por ninguno…, me acerqué a una aldeana que juraba en arameo que los tomates eran de su propia huerta. Y entonces sucedió un hecho extraordinario: conocí a la que sería mi salvadora y futura asesora de pulpos y pescados frescos del terruño; que casualmente estaba ocupada eligiendo unas preciosas alubias frescas. En torno a ella había un bullicioso corro de compradoras, mayormente regateando precios, y alguien del público le espetó: ¿cómo las vas a preparar? Y, sin la menor arrogancia ni duda, le dio una verdadera lección de “alubias frescas con almejas”; cuando de pronto saltó otra aldeana con otra cuestión diferente: ¿con cuántos meses matas el pollo casero?, a lo que sin pensarlo contestó que para conseguir una carne tierna y sabrosa no lo dejaría más allá del cuarto mes, y así otro sinfín de preguntas. Entonces la vendedora que había guardado silencio hasta entonces, y que la trataba con gran confianza, intervino con un: “Monchiña, ahora entiendo que te hayan llamado para la televisión gallega… y que hayas ganado aquel concurso de tortilla de patata”, lo que a mí, a la vista de lo que acababa de escuchar, no me sorprendió en absoluto, aquella explicación clara y magistral que no provenía de la cocina de EL HOLA, sino de una tradición culinaria centenaria, que en Galicia se trasmite de madres a hijas, y la tal Monchiña no era una compradora cualquiera, sino alguien bien conocida en el mercado, por su sabiduría y buen hacer culinario.
Al terminar dicho parrafeo, me acerqué a ella, la felicité por semejante clase de cocina y la invité a tomar un café, que en principio rechazó, pero ante mi insistencia, y como persona complaciente y educada que era, aceptó de buen grado y ya en el café nos explayamos sobre el arte de la cocina, y yo para justificar mi pericia cocinera le enseñé las fotos de mis empanas que llevo en el móvil, y a partir de aquí me miró de otra manera y empezamos a tratarnos de tú a tú, porque según ella aquellas empanadas no eran de alguien que no sabía cocinar. Se llamaba Moncha y me contó que su primer trabajo, con la edad de 8 años, había sido en la casa de un doctor de Santiago, y después de un recorrido por los habituales avatares de la vida (matrimonio, hijos, emigración, etc.), vivía sola, bueno sola con sus flores, gallinas y pollos, cuyos huevos vendía solo a clientes muy especiales, que apreciaban aquellos huevos que estaban alimentados con maíz, trigo, verduras y arenilla del mar —esto último para “incrementar el calcio y reducir el colesterol”—. A propósito de mi comentario sobre su invitación a la tv gallega, se encogió de hombros y sólo dijo: “Ya ves las cosas inesperadas de la vida”.
Una hora se había pasado volando y ambas nos sentíamos francamente a gusto; a pesar de que nuestras vidas poco o nada tenían en común, bueno compartíamos sin duda la pasión por la cocina, que es algo que llena una vida. Ya con más confianza, le comenté que mi motivo para ir al mercado había sido adquirir un pulpo fresco, y por fresco quería decir “vivo”, y viendo mi desconocimiento sobre tal menester, se ofreció a ayudarme. Lo primero que teníamos que hacer era dar una vuelta por los puestos para localizar un pulpo que no fuera de arrastre sino de anzuelo, y eso se sabía porque los primeros tienen un color blanquito, de sabor insípido y generalmente de Marruecos, mientras que los oscuros suelen provenir del litoral gallego. De pronto atisbamos unos pulpos oscuros, que Moncha decía que eran de la Costa da Morte. Estos pulpos, según ella, eran de roca o de pedrero, y se distinguían por el color oscuro y sobre todo porque los tentáculos tenían dos hileras en zigzag, a diferencia de los de arrastre que sólo tienen una hilera. La verdad es que su descripción no podía ser más exacta.
Pero aquí no acabaron sus explicaciones, porque ahora teníamos por delante otra prueba de la máxima importancia: comprar un pulpo vivo. La verdad es que mi expectación iba en aumento, hasta que Moncha me informó de que eso era pan comido: “había que darle un toquecito al cuerpo del pulpo, con la palma de la mano vuelta y si el animal se encogía y cambiaba de color estaba vivo”, mientras que de lo contrario estaba más muerto que su difunta madre. Me sugirió que lo intentara (sin por supuesto, que me viera el pescadero) y así lo hice y ¡oh maravilla!, sólo acercar mi mano a la piel del animal se encogió y se volvió de un color amarillento. ¡Aquello era el milagro de los milagros! Finalmente, y dado el tamaño del pulpo, y puesto que era la reina de las empanadas, podría aprovechar los sobrantes para una empanada de pulpo, para lo cual ya no necesitaría sus consejos. Pero lo mejor de esta anécdota que os he contado es que el recién comprado pulpo vivo “fue el comienzo de una entrañable amistad”.
Salvadas ya casi todas mis dudas repasamos cuestiones sobre la mística de la cocina del pulpo: su cocción, la manera de ablandarlo (“¿apaleamiento, “congelación” o “asustado”?), tiempo de cocción, reposo, forma de cortarlo, aderezo e incluso los tradicionales cachelos, que para ella: “te están de primera, y hay gente que hasta te los prefiere al pulpo”.
Y antes de terminar me anticipo a mencionar algunas cuestiones que traté con ella sobre cuestiones importantes de la liturgia de la cocina del pulpo; entre las cuales estén el famoso asustado, los cachelos, y la forma de servirlos.
El asustado del pulpo
La operación de “asustar” el pulpo consiste en meterlo en agua muy caliente, pero no hirviendo en una cazuela grande, donde habéis echado una cebolla y 2 hojas de laurel (yo no le pongo sal hasta que empieza a cocer porque dicen que si la echáis al comienzo el bicho se endurece). Para asustarlo lo agarráis desde cualquier parte del cuerpo con un gancho como hacen las pulpeiras, o un tenedor grande, o unas pinzas, pero nunca desde la cabeza porque se puede desgarrar; y lo sumergís una primera vez en el agua muy caliente, pero sin hervir, y sin soltarlo, lo sumergís durante de 6 a 10 segundos; y luego lo sostenéis otros 4 segundos fuera del agua, y así hasta tres veces, es decir, lo que los ritualistas consideran “el bautizo” del pulpo:
Finalizados los tres escaldados o “asustados”, ya podéis dejar el pulpo en agua hirviendo para que cueza sin interrupción y con la tapadera encima; el consejo son 15 a 20 minutos por kilo (el pulpo debe estar blando sin pasarse, pero nunca duro). Fijaros en el maravilloso color rojizo que el pulpo ha adquirido, que es absolutamente el color natural de los cefalópodos de la Costa da Morte (el pulpo debe esta siempre cubierto por el agua, aunque en la foto lo dejé descubierto para que apreciarais el color):
Y ya hirviendo lentamente lo dejáis unos 20 minutos por kilo si lo queréis al dente y un poco más si os gusta más tierno. En total, este pulpo debería cocer unos 40 minutos. Se dice que el punto de cocción se ve cuando al meterla la punta del cuchillo en la parte más gruesa del tentáculo; si el cuchillo entra con dificultad estará al dente, pero si lo preferís un poco más tierno lo dejáis algo más; yo lo tuve unos 40 minutos en total y estaba es su punto: tierno, pero no achiclado. Es muy importante no pasarse de cocción porque si te pasas, puede tener el efecto contrario de endurecerse en lugar de enternecerse, pero tampoco es aconsejable que esté duro:
A continuación, apagáis el fuego y lo dejáis reposar unos 25 minutos, pero no lo dejéis más tiempo, vaya que se entibie o enfríe. Ahora lo escurrís y ya podéis empezar a cortarlo. A mí este pulpo me parece muy tierno, lejos de esos pulpos duros, correosos o demasiados blandengues. ¡Fijaros qué maravilla de color, con su doble botanadura y sus botones intactos, que nos indican que es un pulpo de roca y más parece un solomillo de ternera por su color sonrosado, su brillo y su ternura, que nos está incitando a qué le hinquemos el diente antes de cortarlo!:
En resumen, para preparar un pulpo, hay tres reglas. Primeramente, conseguir un buen pulpo fresco o congelado, congelarlo un tiempo y descongelarlo lentamente en la nevera. La segunda asustarlo tres veces, y luego cocerlo según el peso, y ya cocido apagar el fuego y dejarlo reposar en su propia agua. Finalmente, hay gente que sugiere cocerlo en una cazuela de cobre, exigencia que yo no comparto y prefiero el acero inoxidable. Aderezarlo correctamente, equilibrando el pimentón, el aceite y la sal.
Patatas cocidas o cachelos
A mí me encantan las patatas que acompañan al pulpo, casi tanto como el mismo pez. La guarnición del pulpo es sin duda la patata cocida cortada en rodajas, lo que en Galicia llamamos cachelos, cocidos en el agua que sobró de cocer el pulpo; luego las escurrís bien y las colocáis formando una base uniforme en donde se pone el pulpo encima:
Emplatado y aderezo del pulpo
Una vez el pulpo ha escurrido, empezáis a cortarlo transversalmente, a mano con tijeras de cocina y en rodajas parejas de un centímetro de grosor. Para servir el pulpo a feria con patatas, aquel que parece que se preparó en Carballino por primera vez, es tradicional ponerlo en un plato de madera (yo utilicé una fuente porque no tenía uno tan grande) y colocáis las rodajas de patata para hacer una base, luego encima pondréis las tajadas del pulpo, y lo salpimentáis con sal gorda o en escamas, para, a continuación, rociarlo de un buen aceite de oliva y finalmente lo salpicáis con pimentón de la Vera, picante o dulce, o una mezcla, pero no os paséis porque el pulpo tiene que saber a pulpo y no a pimentón. Et voilà, aquí tenéis el nunca bastante alabado pulpo á feira, por el que los frailes cistercienses tenían que confesar el pecado de gula; y este pulpo casi puede competir con el famoso de Carballino, considerado el mejor de Galicia. El de la foto de abajo no está cortado muy grueso, para que se deguste al máximo.
Y finalmente coincidimos en que el éxito de un pulpo á feira radicaba en la calidad del producto; por tanto, lo que he mencionado sobre la elección de un pulpo del litoral gallego y fresco era absolutamente esencial para conseguir una carne jugosa y tierna, no obstante, había otros factores que favorecían el éxito de esta receta como buen aceite de oliva, buen pimentón de la Vera, y sal gorda… Y ya para no destrozarle el mito de “asustar al pulpo”, decidí no mencionar la polémica que los cocineros avant garde se han sacado de la manga sobre si es un mito o una realidad culinaria.
N.B: Y en la receta que os ofrezco en mi monografía LA COCINA POPULAR 2ª PARTE (Amazon Publ.), con más de 500 pags. (al precio de 9,90 EU) os detallo su elaboración detallada e ilustro con fotografías de los diferentes pasos de de la receta ancestral del “pulpo a feira”, que es de lo mejorcito de la cocina gallega. ¡No os la perdáis es una receta excelente!
