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Pregón de Juan Echanove en el Iii Congreso Lo Mejor de la Gastronomía


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Juan Echanove



Buenas noches, señoras y señores participantes en este tercer congreso nacional ?lo mejor de la Gastronomía?.

Buenas y mágicas noches les deseo a todos ustedes, desde este marco incomparable que nos brinda la luz de la bahía donostiarra.

Buenas y benévolas resacas les deseo también a todos aquellos para quienes la luz del día no será más que una referencia literaria oculta tras las cortinas de fóscuri, que con tanta perfección la cadena de hoteles NH ha instalado en nuestras habitaciones a fin de que las mañanas no sean más que un tránsito rápido en la espera de las noches.

Buenas noches por tanto a los beodos y beodas (que también las hay...cómo no!), a los locuaces, a los excesivos, a los cultos, a los delicados, a los gourmets, y a los gourmands.

Buenas noches también a los que mandan y a los mandados, a los que critican y a los criticados, a los que chismorrean y a los chismorreados.

Buenas y románticas noches deseo también a los que entienden que un beso en la comisura de los labios es el precedente de una enorme comida de morros, lenguas, manitas, carrilleras, pecho, falda, muslo, pechuga...y algún que otro callo...que en la perfección no hay arte sino religión, y aquí no estamos para merecer la vida eterna

Nos conformamos con un adelanto a la firma del contrato que nos garantice cuando menos la posibilidad de difuminar nuestra consciencia con los frutos de la tierra y de los mares en la agradable compañía de aquellos que, como nosotros, sólo admiten la existencia de dos puntos cardinales esenciales en la vida de un ser humano: ?la buena mesa"...y "la buena cama".

Sí...amigas y amigos...Han oído bien...?la buena cama?.

Ese ?bien mueble? donde se ha comido, donde se ha bebido, donde se ha desayunado, donde se ha picoteado, ese lugar donde el totum revolutum de la patata frita, la Tv, la chuchería, y hasta el hastío a veces, ha hecho que los domingos melancólicos de un triste día de invierno hayan pasado raudos ante nuestros ojos, haciéndonos caer lentamente por el tobogán del vicio...a través del contacto con otro cuerpo, o con el propio cuerpo...en el canibalismo del amor, en la delicia de la carne cruda...o vuelta y vuelta...que tampoco está mal.

Buenas noches, cómo no, a todas esas personas que, gracias a la celebración de este evento al menos durante un día (o varios días en el mejor de los casos), van a poder disfrutar de una leve pausa en el duro trajinar de una profesión caótica, exageradamente absorbente y letal por entregas que es la hostelería para darse al desenfreno de poner verde, no sólo al congreso, que es lo natural, sino a todo bicho viviente que, como ellos, dedican su vida a ese sinvivir del "yo cocino...ustedes comen".

Gracias a todos ellos por dejar como siempre a un lado a sus familias para componer entre todos esta sagrada familia de la buena mesa y del buen comer, y del buen hablar...y del buen sentir...que es de lo que se trata.

Buenas noches me sean dadas también a mí...personajillo que no entiende muy bien cuál puede ser el motivo por el que en un día tan especial, ustedes me han brindado la oportunidad de abrir este congreso con este puñado de palabros con el fin de darles la bienvenida a estos cubos del placer.

No soy gourmet ni gourmand...tampoco soy una persona exquisita, y ni siquiera en mis palabras se aloja la belleza sino el chascarrillo.

Mi única relación con al mundo de la gastronomía son mis 86 kilos en canal y un montón de facturas que desde que el Sr. García Santos tuvo a bien, con el beneplácito de sus colaboradores, nombrarme personaje importante de la gastronomía dentro del ámbito no profesional del año 2000, han aumentado de tal modo que no tengo por menos solicitar inmediatamente desde esta tribuna una subvención a las consejerías de turismo de los distintos gobiernos autónomos del Estado Español, con el fin de asegurar, cuando menos a mi hijo, la posibilidad de completar sus estudios el día de mañana.

Y es que créanme cuando les digo que a estas alturas, esto del mundo de la gastronomía, a mí, ya me está saliendo a deber.

Sí señores la cultura de la gastronomía es elitista, lo mismo que lo es la de la música, la de la pintura, o la del bel canto.

Comer bien es caro, y no siempre está al alcance de todos. Cierto es que nunca oirán ustedes decir a un gran chef de un exclusivo restaurante que comer en su casa es caro, hablan de que la relación ?calidad-precio? es ajustada.

Pero es caro...coño...yo les digo que es caro.

Y no digo que no haya de ser así, pero es que esto del ?precio elevado? es algo que se extiende como las epidemias; y metidos en la costumbre de las 12.000 pelas por cubierto...a lo largo de esos caminos de Dios...surgen , cada vez con más profusión los pícaros y salteadores de caminos que están esperando con el colmillo afilado a todos esos incautos que han leído en el colorín de El País Semanal o en el de El Mundo, o en el de El Correo, esas maravillosas crónicas sobre el..."Cómo apreciar el retronasal y toda su puta madre", y antes de que descubran si les gusta el vino o no, ya han sido señalados con la cruz del "ésta me la pagas...y las siguientes" convirtiendo la agradable cena en "la última o, cuando menos, en la penúltima cena".

Bienvenidos sean por tanto estos necesarios pícaros que al abrigo de la maestría de los grandes genios, hacen que los números estadísticos del auge de la Gastronomía Española suban del mismo modo que también lo hacen los grandes números del Cine Español, pongo por caso, gracias a las películas comerciales de autores de los que no les voy a dar nombres, pero que seguro que estarán en las mentes de todos ustedes.

Sean Bienvenidos también los jóvenes maestros del arte culinario verdadero presente, que no futuro, de una profesión que en el mejor de los casos, y dentro de un montón de años, les permitirá sanear las deudas de sus negocios y hacerse con un capitalito considerable que, por supuesto, ellos no podrán gastar por falta de tiempo.

Bienvenidas sean, por tanto, las familias de estos jóvenes maestros, depositarias últimas de todo este sacrificio importante.

Bienvenidos sean también los maduros maestros, los que tras toda una vida quemándose las pestañas y demás partes del cuerpo, incluidas partes pudendas, en los fogones siguen siendo punto de referencia esencial, garantía de calidad, amor desmedido por la búsqueda del placer, sobrevivientes esforzados dentro de una sociedad de mercado en la que "lo nuevo si malo dos veces bueno".

Gracias a todos ellos, porque son pocos pero son muy buenos.



Y créanme si les digo que yo adoro la poesía contemporánea, pero Quevedo siempre será Quevedo, y un sólo soneto de Quevedo es la clave para poder sentir toda la poética de Gil de Biedma.

Sean bienvenidos a este congreso todas esa personas que a fuerza de mover y mover y mover una copa de vino tinto, derramándola (como no podría ser de otra manera), convirtiéndose en el pánico de los Jefes de Sala de los restaurantes y en el maná bendito de las lavanderías...A fuerza de sumergir enormes narices en delicadas copas, poniendo cara de becerro, y apretando corchos hasta extraerles la última gotita, han conseguido, al menos una vez en su vida obtener sensualidad, excitación y, en algunos casos, los menos, "amor eterno" en cenas inolvidables en las que los chefs y los Maîtres han suplantado en un instante fugaz el rol de Cupido disparándoles sus brochetas directamente al corazón.

Bienvenidos sean también todos aquellos que con su pensamiento preclaro, con su brillantez e ironía, han contribuido con frases (pequeñas de tamaño pero grandes de concepto) a enriquecer la filosofía gastronómica. Sin duda alguna ustedes habrán leído una pequeña selección de todas ellas a pie de página en la maravillosa revista que este congreso ha editado para la ocasión.

Gracias por tanto:

a Vazquez montalbán
a Ramoncín
a Cindy Crawford
a Vicent y a Serrat
a Herrera y a Jardiel
a Lomba, Perucho y Mayor Oreja
a la Pantoja y a Lolita
a la Montiel
a Alejandro Sanz y a Bosé
a Luján, Marsó y a Pedro Ruiz
a la Naranjo y a Falcó
a Espido y a Senante
a Tutto Pavarotti...
...y a todos aquellos de cuyo nombre ahora no puedo acordarme debido a que mi mente se queda en blanco al evocar el pensamiento de los pensamientos...la madre de todos los pensamientos...la piedra filosofal de toda la sabiduría culinaria.

Sí señores mi mente queda abducida al leer que nuestro más internacional intérprete musical de todos los tiempos, el simpar Julio Iglesias, afirma sin reparo que...

"cada vez que come una paella echa un polvo"

(PAUSA)

Señores, yo...adoro el arroz.

Siento hacia el arroz una devoción tal que hace que incluso durante una temporada inconfesable de mi vida dedicara los fines de semana, acompañado de otros enfermos mentales como yo, a recorrer los caminos de Madrid a la búsqueda del peor arroz de la ciudad. El cual encontré no sin esfuerzos enormes en un restaurante cercano al Aeropuerto de Barajas llamado Tranquilino, en el que me pusieron un arroz (procedente de una comunión que se estaba celebrando en ese momento) cuyos ingredientes eran...el arroz, por supuesto, y un puñado de chirlas, cerradas todas ellas, al que los comensales bautizamos como arroz con piedras. Pues bien, hasta ese arroz yo lo respeto...

El arroz es el género chico de la gastronomía nacional, es lo popular, lo romántico, el amor, la sensualidad mediterránea, la pasión...

Miren señores...yo les juro que he comido mucho arroz, y muy bueno. Incluso les diré que desde hace dos semanas resido en valencia donde Sento se ha encargado personalmente de que deguste verdaderas delicatessen en materia de arroces y paellas de fideos.

Diez arroces marcan mi estancia Levantina hasta la fecha.

Diez arroces...cero polvos.

Sí señores, cero polvos.

Este hombre es una máquina.

Si consigue tales resultados con una sencilla paella, !qué no conseguiría en este congreso donde seguro se van a degustar los mejores arroces, los mejores vinos, los mejores hígados de pato, los mejores pescados, las mejores chacinas, los mejores quesos y donde, por otro lado, se van a dar citas las chicas más guapas de todo Euzkadi que es tanto como decir del mundo entero!

Yo desde aquí me congratulo de que nuestro gran embajador musical haya excusado su asistencia a este congreso pero que al menos nos haya dejado una pequeña muestra de su capacidad fuera de los escenarios.

!Salud Julio...Valencia está contigo!

Bienvenidos sean los dueños y directores de los hoteles, de los buenos y de los que te cobran por todo.

A estos últimos les doy la bienvenida, y les pido reflexión.

Sí, señores...reflexionen, y si después de la reflexión el cuerpo les pide cambio, !regalen el agua...coño...aunque sea mineral! ¡Que bastante cara es ya la factura de la estancia, el parking, el teléfono, el bufette, y demás lindezas que hacen del dormir un lujo al alcance de unos pocos!

Ustedes tendrán la culpa, sin duda, de que la gente...imitando el botellón...comience a poblar las plazas mayores de nuestras ciudades, con sus sacos de dormir, su lamparita de noche, y sus cartelitos de no molestar colgados de la nariz.

Bienvenidos sean también los ponentes, los alquimistas de la tierra. Esas personas de quienes todos esperamos la luz que ilumine nuevos caminos en los mundos del placer.

Bienvenidos seáis: Martín, Miguel, Elena, Andoni, Carles, Fermín y Philippe, Carme, Aitor, Isaac, Enrique, Fernando, Josean, Manolo, Pedro, Dacosta, Koldo, Alvaro, Joan, Régis, Carlo, Ferrán...

Vosotros, en este congreso, vais a ser los reyes magos, vais a traernos a todos los niños los regalos anhelados durante todo un año de espera.

Va a haber regalos para todos, para los que se han portado bien y los que se han portado mal.

Así que, tranquilo Rafa, que para ti también va a haber regalo.

Y además...!qué coño!...!Bienvenido sea nuestro anfitrión¡ ?O terror doŽs restaurantes de todo el territorio español?, ?Pánico de cocineros y hosteleros?, ?enfant terrible del mundo del paladar?, ?Eros y Tánatos en un mismo cuerpo...de aspecto picarón, de timidez exagerada, alérgico al halago y enemigo del elogio.

Hombre sensible y buen amigo.

Bienvenido Rafa, por hacer de este congreso algo ya tan grande que no es que se salga del tiesto...es que se sale del cubo.

Y por último, permítanme que le dé una bienvenida muy especial a ese gran genio de ojos pequeños y gafas grandes, de voz afable y de abrazo sincero que es Juan Mari Arzak.

Bienvenido seas Juan Mari por tu sentido común y por tu sentido del humor, por tu energía y por tu constancia, por tu arte, que es mucho, y por ser maestro y encauzador de jóvenes talentos para quienes el sólo hecho de haberse colocado cerca de ti al lado de un fogón ha supuesto un hito fundamental en el desarrollo de sus carreras y de sus vidas humanas...

Bienvenido seas porque lo rotundo de tu nombre es lo rotundo de tu vida, porque tienes buen vino, porque todo tú eres buen vino. Bienvenido por seguir siempre la senda de los descubrimientos, por querer seguir toda la vida en el sueño de Colón, para redescubrirnos América todos los días.

Bienvenido por el riesgo, por las letras y las músicas de tus creaciones.

Por todo Juan Mari...por todo...y por su orden.

Y hasta aquí llega mi pregón queridos amigos. Empieza ahora el tiempo de la sensibilidad y acaba el tiempo de la palabra. Desde éste y otros escenarios el placer se brinda a ustedes de una manera extensa e intensa.

Disfruten...coman...beban...hagan el amor...

Demuestren al mundo que el escenario apropiado para el diálogo y la tolerancia no es otro que el de "una mesa y unos comensales"...y un país hospitalario y conflictivo como pocos.

Haya en el congreso fusión y no confusión.

Haya maestría y ganas de aprender...
Pero sobre todo haya sentido del humor...factor indispensable para que el acto de comer sea un acto de amar.

¡Hagamos de los cubos de Moneo...los cubos del regodeo!

¡Comamos mucho arroz!

Y si alguno de ustedes, después de hacerlo, consigue echar un polvo, agradézcanselo a Julio Iglesias, ya que sin duda habrán advertido después de ese sublime momento orgásmico que la vida, afortunadamente para todos, no sigue siendo igual!

¡Muchas gracias!

Donosti 05 11 2001



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