Ángel León cocinero gaditano afincado en Puerto de Santa María, en el restaurante Aponiente, donde este año ha logrado la más que merecida estrella michelín. Nos presenta en Madrid Fusión los embutidos marinos, hechos a base de pescado.
La idea surgió, junto al parque natural Veta la Palma. Estuvieron un tiempo desarrollando la idea, pero no daban con ello hasta que descubrieron que el Albur (más conocido como Lisa o Mujol), tiene un 60 % de grasa y podría coagular como necesitaban.
El parque natural donde cultivan el pescado es un paraíso que se encuentra en el coto de Doñana, tiene 3.500 hectáreas de finca, y cada día bombean 1.500 litros de agua de las marismas. El Albur es un pez muy filtrador, tanto para lo malo como para lo bueno, que siempre ha estado en los puertos filtrando gasolina, y se ha desechado para el consumo. Ahora en el parque natural sólo se alimenta de placton (sangre marina), del que es gran filtrador y repercute beneficiosamente en el pescado.
Desde que matan el pescado hasta que se cuelga sólo pasan dos horas. Y se mima cada detalle en el proceso, ya que el postmorten repercute mucho en la textura del pescado. Cuando lo sacan vivo, lo meten en hielo para que el frío lo duerma y no tenga una muerte violenta que altere las propiedades del pescado.
A partir de ahí, desde el minuto uno, se tiene mucho cuidado al limpiarlo de pieles, espinas y vísceras. Se hace todo a mano. Una vez limpio se pica a cuchillo y se mezcla con las especias típicas de un embutido, y se embute en tripa.
El salchichón de pescado se cuelga 30 días y el chorizo 10 días, ya que el pimentón lo cuece y la butifarra de pescado se cuece.
Esto saldrá ya al mercado en tiendas gourmets y puntos muy concretos. Está pensado para la gente que no come pescado y los niños. Además es bastante nutritivo y muy rico en Omega 3.
He tenido el placer de probarlo, y lo recomiendo a todo el mundo.