Matthew Bax y Ryan Clift han venido a Madrid con una ponencia muy divertida y cercana, haciendo bromas entre ellos, como si estuvieran sin público. Han mostrado técnicas vanguardistas que ya conocemos, pero aplicadas de una manera diferente y con emplatados divertidos.
La Mixología Molecular es una disciplina de la coctelería moderna, que consiste en aplicar una metodología de análisis y técnicas científicas para la elaboración de cócteles. Tiene como fundamento a la “Gastronomía Molecular”, cuyo creador fue el francés Hervé This en la década de los años 80.
Ambas tienen como finalidad manipular estados de la materia para crear nuevos sabores, sensaciones, texturas y efectos visuales en los cócteles, y así, de esta forma, brindarles una experiencia más interesante a los bebedores.
Se necesita de mucho criterio creativo, pero sobre todo conocimientos de química para el uso de elementos tales como cloruro de calcio, nitrógeno líquido, alginato, óxido nitroso entre otros, además de herramientas como sifones, incluso jeringas, esto para formar diferentes texturas: espumas, geles, nubes, vapores, etc.
El plato que vemos arriba lo han realizado de la siguiente manera: El foie mi-cuit lo han turbinado y metido en manga pastelera. El puré de manzana lo han hecho con manzana grany smith cortada en trozos con la piel, y procesada en thermomix, y lo han terminado con sidra y almidón. Han hecho una lágrima con el puré y sobre éste han puesto el foie con la manga y lo han coronado con la galleta de harina integral. Finalmente han decorado el plato con trozos de manzana, una lámina de manzana deshidratada y manzana liofilizada.
