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Ponencia de Matthew Bax Y Ryan Clift de Singapur



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Raúl Resino Olivares
Restaurante Raúl Resino 1 estrella michelín, Cocinero del año 2016

 

Matthew Bax y Ryan Clift han venido a Madrid con una ponencia muy divertida y cercana, haciendo bromas entre ellos, como si estuvieran sin público. Han mostrado técnicas vanguardistas que ya conocemos, pero aplicadas de una manera diferente y con emplatados divertidos.

 

Matthew Bax y Ryan Clift

 

 

La Mixología Molecular es una disciplina de la coctelería moderna, que consiste en aplicar una metodología de análisis y técnicas científicas para la elaboración de cócteles. Tiene como fundamento a la “Gastronomía Molecular”, cuyo creador fue el francés Hervé This en la década de los años 80.

 

Cocktail

 

Ambas tienen como finalidad manipular estados de la materia para crear nuevos sabores, sensaciones, texturas y efectos visuales en los cócteles, y así, de esta forma, brindarles una experiencia más interesante a los bebedores.

 

Cocktelería aplicada a la cocina

 

Se necesita de mucho criterio creativo, pero sobre todo conocimientos de química para el uso de elementos tales como cloruro de calcio, nitrógeno líquido, alginato, óxido nitroso entre otros, además de herramientas como sifones, incluso jeringas, esto para formar diferentes texturas: espumas, geles, nubes, vapores, etc.

 

Postre de fresas, en el que la sopa es un cocktail de fresas hecho a la minut

 

 

Foie mi-cuit emulsionado, pure de manzana verde y galleta de harina integral

 

El plato que vemos arriba lo han realizado de la siguiente manera: El foie mi-cuit lo han turbinado y metido en manga pastelera. El puré de manzana lo han hecho con manzana grany smith  cortada en trozos con la piel, y procesada en thermomix, y lo han terminado con sidra y almidón. Han hecho una lágrima con el puré y sobre éste han puesto el foie con la manga y lo han coronado con la galleta de harina integral. Finalmente han decorado el plato con trozos de manzana, una lámina de manzana deshidratada y manzana liofilizada.

 

 

 


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AUTOR DESTACADO

   

Diego Iglesias

Mi cocina es una cocina de cuidado y buen trato al producto, cocina tradicional, mediterránea, de proximidad y con toques de autor. Me gustan las elaboraciones largas, el xup-xup, que el producto sea la estrella del plato,ne apasiona la cocina tradicional

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