Pato Salvaje, Llega a Madrid Presumiendo de Pato Laqueado

CRÍTICA.- Con muchas expectativas, visitamos “Pato Salvaje” y la verdad que la mayoría se cubrieron. Con una oferta de Buffet servido en mesa el restaurante de Velázquez 102, se llena a diario. Dos opciones una más sencilla (ojo con lo de sencilla) y otra que añade platos especiales. A mi me gustaron muchísimo las berenjenas, los fideos, las verduras con gambas y sobre todo el Pato laqueado con su pato en varias texturas, algo poco habitual en España y obligatorio en China. No se puede perder el crujiente de una piel bien lacada. Probablemente la propuesta de vino, pueda ser mejorable, aunque la actual es correcta. Es importante explicar que puedes pedir hasta tres platos por comensal en cada etapa y puedes tener tantas etapas como quieras, pero sin dejar comida en los platos y esto a unos precios cerrados desde 16,80 Menú Ejecutivo y 25,80 el Buffet Imperial.  Muy eficiente el servicio, con personal muy agradable que de manera muy rápida atiende una cantidad importante de platos. Un sitio para anotarse en la agenda de sitios donde disfrutar del Pato y bastantes más cosas.

CRÓNICA.-  Ya se puede disfrutar en Madrid de una de las mejores recetas (si no la mejor) de pato laqueado en España: la del restaurante Pato Salvaje que acaba de abrir en la calle Velázquez y es hermano del aclamado Pato Laqueado de Pozuelo. Además de poner en valor esta joya de la gastronomía imperial china (en el siglo XIII ya era plato de emperadores) la carta ofrece preparaciones de la cocina cantonesa y pekinesa tradicional, pero con un punto renovado. Al frente, el chef Rodrigo Yeh, también jefe de cocina del otro establecimiento.

El secreto de la receta del pato se basa en la selección del animal, patos criados de forma especial para transformarlos en un manjar y en el arte del lacado. Un proceso que puede llevar de dos a tres días y que realizan cocineros chinos especializados en esta receta de forma totalmente casera. Debe quedar crujiente por fuera y jugoso por dentro. La forma de presentarlo también es un ritual: cada fina loncha debe llevar un pedazo de esa piel crujiente, considerada la parte más sabrosa. Para comerlo, hay que coger una de las crepes que acompañan el plato, untar con una de las tres salsas caseras con la que se presenta en este restaurante -judía dulce, chili y miel- y añadir las tiras de verduras -cebolla china y pepino-. Luego se enrollan las tortitas y se comen a mano.

El pato también está presente en otras elaboraciones como rollitos, gyozas, wok de pato con salsa Sichuan cocinado a la cazuela o con salsa de naranja. Todos con un punto picante. Además, la carta ofrece propuestas muy interesantes como la medusa con pepino, pollo al limón hecho en carbón o una no muy común barbacoa oriental con costillas de cerdo laqueadas, panceta crujiente al estilo de Macao, carne de cerdo marinada o zamburiñas con ajo y fideos transparentes. Son cuatro platos que se presentan de forma separada.

En el apartado de pescados y mariscos se puede optar por un lomo de lubina agridulce al estilo Año Nuevo o un calamar al wok con salsa picante. También hay verduras -berenjena cantonesa, mix de setas con soja y cilantro- y, claro, arroces y pasta: tallarines hechos a mano con pollo, setas y verdura, arroz buenos recuerdos de ayer, tallarines fritos con ternera y gambas…. Y muchas más preparaciones que hay que descubrir in situ y probar.

Sorprende por variada y completa su carta de vinos tinto, rosado, blanco y espumoso. Referencias como Habla del Silencio, 30.000 Maravedíes, el rosado Naranjas Azules, albariño Vizconde Barrantes, godello Godelia, Anna de Codorniu o Moët & Chandon Brut Imperial. Algunos se pueden pedir por copas.

Un poco de historia

El restaurante Pato Laqueado de Pozuelo es ya toda una institución, con casi 30 años de vida y calidad (fue recomendado por el mismo gobierno chino porque su cocina imperial era auténtica, conservando recetas milenarias). Se enorgullece de ser uno de los primeros en introducir esta receta, que sigue siendo el plato estrella del local y despertando pasiones.

Ahora está en obras, pero en septiembre abrirá con un equipo impecable. Su dueña, Ana Wu, se ha unido al grupo Hermanos Shangrilá (que reabrió con éxito hace unos años el antiguo restaurante El Buda Feliz) para desarrollar sus dos locales. Estos emprendedores, segunda generación china en España, crearon hace unos años un grupo hostelero especializado en comida asiática. Se trata de Alonso Zhan Zhu, Alex Zhu y Alex Ye. Su idea es crear un nuevo modelo de hostelería que de a conocer mejor al público occidental la diversidad de la riqueza culinaria china y que huya de los tópicos de la oferta creada para amoldarse a los gustos españoles décadas atrás. “La comida china es muy variada y nuestro proyecto es seguir creciendo con la apertura de locales temáticos en torno a las especialidades gastronómicas de las regiones de nuestro país, donde las cartas estén claramente diferenciadas”, concluyen.

De la decoración se ha encargado Sandra Vergara, que también participó en la de El Buda Feliz. Calmada, elegante y serena, no distrae la atención sobre la comida. Bancos en forma de concha, azulejos brillantes, lámparas de rafia y enormes jarrones con flores exóticas, son su apuesta. El neón de la barra no pasa desapercibido.

Pato Salvaje

C/ Velázquez, 102

28006 Madrid

Tel: 919 42 30 51

Horario: abierto todos los días de 13.00 a 17.00 y de 20.00 a 24.00. Viernes y sábados hasta la 1.00

Servicio de Take Away disponible

Precio medio: 35 €