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Morirse de Placer


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Pablo G. Mancha



Coberturas brasileiras, guajiras, dominicanas y de Santo Domingo, incluso de Costa del Marfil. Chocolates blancos, negros, aceites de arbequina que se daban la mano pletóricos con garnachas viejas de Tudelilla, con tempranillos del Calvario, esa finca de Miguel Ángel de Gregorio donde el tiempo parece haberse detenido. El sabor largo y preciso del 904; la tersura imponente del Aurus. Y al fondo, La Rioja: la tierra de los mil vinos, la del clasicismo inmemorial del trago largo y condensado de los caldos de ?La Rioja Alta? y también, la de los fascinantes recuerdos a regaliz negro de los pupilos de ?Finca Allende?. Un juego, una inspiración, una cata para morirse de placer, para penetrar sin complejos en una Rioja diversa que es capaz de asumir un reto sin precedentes: maridarse, medirse cara a cara con chocolates poderosos o amargos, con el punto de dulzor contenido o con aceites que estallan en la boca jugando con el retrogusto, con la tensión de unas pupilas encendidas, casi al límite de su expresión, de sus vivencias y de sus recuerdos. Así fue. Así se vivió ayer en el Centro Riojano de San Sebastián ?que estaba a rebosar? esta «travesura» pergeñada por Lomejordelvinoderioja.com, un evento en el que dos bodegas señeras de La Rioja enseñaron sus dientes con naturalidad y con frescura ante el juego de sabores, texturas y matices que propuso el maestro repostero Juan Ángel Rodrigálvarez, de ?Viena, la pastelería?. La cata, en la que estuvieron presentes representantes del Gobierno de La Rioja como Emilio del Río o Íñigo Nagore y el presidente del Consejo Regulador de la DOCa Rioja, Víctor Pascual y en la que participaron cocineros como Pedro Subijana o los sumilleres de restaurantes como Akelarre o Arzak, comenzó con un Viña Arana, (1998). Julio Sáenz explicó sus principales características y lo definió como «el preferido» del personal de la bodega. Sus taninos sedosos se ensamblaron a la perfección con el delicado bombón de ganache, con sus tonos de cacao y con la nuez y el queso. Rodrigálvarez explicó cómo había que tomarlo, cómo iba a romperse la cobertura contra el cielo del paladar, para que cayera el propio vino antes de aflorar el resto de sus sorpresas... A continuación llegó el turno del Calvario (2005) y el pastelero logroñés no tuvo reparo en aprovechar su sedosa sensación para destilarla con aceite de arbequina y redondilla. En este caso la cobertura venía de Ecuador y el bombón estaba rematado por un aire del propio vino. Un placer sólo comparable al encuentro sinuoso del Viña Ardanza (2000) con el Petit Four. El coupage de tempranillo de La Rioja Alta y la Baja se fundían en una divertida persecución por la boca con un rico arándano y con ese delicado reposo que producía en la lengua un puré de garnacha, extremadamente suave, tan delicado como los pétalos de rosa recortaditos que coronaban esta pequeña escultura de chocolate negro. El Aurus (2005) destila fragancias y suavidad. Dice De Gregorio que es un vino longevo. Ante tal insinuación, el pastelero jugó con amargor, castigó el propio vino y se atrevió a confitar una gelatina. Llegó después esa maravilla del 904, elaborado con tempranillos de Briones, Rodezno, Briñas, Villalba y Labastida. Y Juan Ángel se sacó de su laboratorio una gelatina ?sferificada? en frío y envolvió al vino con peras, albaricoques, limón y canelas. Y para terminar, un fardelejo con la gelatina del único blanco de la velada, Allende Blanco (2006). Almendras y nueces, sabores puros que remataron una noche alucinante de chocolates mestizos y vinos maravillosos.

Vinos y Bodegas queso CACAO VINO Arzak Rioja Pedro Subijana

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