Mayte de los Espíritus

vivió bajo la misma lluvia de enloquecida fantasía que empapaba a aquella Giulietta fellinesca a la que un ganadero español brindaba sangría como bebida de olvido. Montó su mítico restaurante Mayte Commodore en 1967, convivió con el poder y dio cobijo a enemigos tan irreconciliables como Ava Gardner y Juan Domingo Perón; creó unos premios de fuste y rango en Tauromaquia y otros para las Artes Escénicas; escribió un auténtico best seller de recetas, Cocina practica, en 1976; vivió la vida a grandes tragos y en 1990 fuese y no hubo nada. Ahora, en este verano que tenemos encima, Mayte Commodore reabre sus puertas pero con nombre abreviado: “Se va a llamar “Commodore”. De la ecuación sale Mayte, aunque no renunciamos a su espíritu”, dicen que dice Fernando Candela de Liñán, director de contenidos del proyecto emergente.

Su espíritu. Como psiqué, retrospectiva, constructo social o quizá como sima a la que se entra por los ojitos redondos e insondables de Giulietta Masina. Ahí estará la memoria de su Merluza koskera y de su Gazpacho blanco a base de pepino, yogur y remembranza de Tzatziki; de su Solomillo al whisky, con cebolla pochada, salsa Perrins/ Worcestershire, pimienta molida y acabado con chorrito de whisky flambeado; de sus innúmeros platos de caza de cuando en los restaurantes aún se cocinaba; de sus Caracoles a la montañesa, tributo a sus orígenes cántabros; de su Rape en salsa verde y de su Ganso a la frambuesa. Cocina viejuna, que nomina Ana Vega Pérez de Arlucea, “Biscayenne” con cariño y nostalgia, porque no en vano fue el paso hispano de la comida en blanco y negro a la gastronomía en tecnicolor. Dicen que dice el antedicho Candela de Liñán que en la carta del Commodore reconstituido: “… habrá guiños a la cocina original de Mayte, pero principalmente creaciones mediterráneas y de producto”. Veremos.

Entre la historia y la leyenda se asocia sentimental a Mayte con un prohombre de la dictadura. Se cuenta que en las mesas de aquel restaurante se forjaron los planes desarrollistas y tuvo lugar el pulso histórico entre Fraga y Suarez. Se relata un poco de todo y con frecuente hipérbole.

Pocas veces sin embargo se refieren y enumeran las muchas reuniones con científicos de todo jaez que tuvieron lugar allí, para dar vida a una Ley de Ciencia con un muy alto grado de consenso. Mayte Commodore era el único restaurante de Madrid que disponía de una inmensa mesa circular, una table ronde con todas las de la ley, ideal para hablar y debatir sobre la futura ley. El proyecto tenía el sello político del ministro José María Maravall, pero en los encuentros/pitanzas y en el batido del cobre siempre estaban Carmina Virgili, geóloga de fama mundial y Secretaria de Estado de Universidades e Investigación, Alfredo Pérez Rubalcaba, su entonces Jefe de Gabinete, quien esto escribe en calidad de asesor en divulgación científica, y el padrino y capo científico Francisco Grande Covián, al que todos admiraban y respetaban.

No recuerdo gran cosa de los muchos platos que pasaron por aquella mesa, pero guardo memoria vivísima de las confidencias de Don Paco sobre sus investigaciones durante la guerra en Madrid y su hallazgo en un colegio de niños del Puente del llamado “Síndrome de Vallecas”, un trastorno neurológico provocado por el déficit severo de vitaminas del grupo B, especialmente de tiamina. La pesadumbre melancólica duraba poco. Inmediatamente pedía un gin and tonic y nos ensañaba a amarlo.

Suerte al nuevo proyecto.