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Los Sabores Pinoy Que Se Avecinan



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Miguel Ángel Almodóvar
Investigador y divulgador en ciencia nutricional y gastronomía

Meses antes de la eclosión de pandemia mundial del Covid-19, varios grupos de consultoras internacionales especializadas en restauración apuntaban claramente a la eclosión inminente de la cocina pinoy, típicamente filipina, en el favor y el fervor de los más reputados gastroinfluencers del mundo.

Tras las consecutivas irrupciones en el panorama universal de cuatro coquinarias asiáticas: china, japonesa, vietnamita y coreana, la filipina se abre paso con fuerza y decisión en su estela, aunque sin palillos ni cuchillo, porque sus utensilios se reducen a la cuchara y al tenedor.

Por otra parte, se trata de una gastronomía multi-influenciada y deudora de sabores y estilos en los que fueron interviniendo colonos y comerciantes malayos, indios, chinos e indonesios, hasta que en 1565 España incorporó sus más de siete mil islas al Imperio, bajo el gobierno del Virreinato de Nueva España.

La influencia hispana en la culinaria filipina fue y sigue siendo extraordinaria. Los españoles, en su mayoría miembros de ordenes religiosas (algunos historiadores han denominado los más de tres siglos de dominación como una suerte o desgracia de “dictadura frailuna”) llevaron al archipiélago los chiles, el maíz y los tomates americanos, técnicas como es escabechado, el adobo y el salteado con ajo, el gusto por la casquería y muchas cosas más que fueron incorporándose y fusionándose con el recetario local hasta alcanzar las altas cotas de calidad que hoy la adornan y prestigian.

Para conocer están sabrosísima y sugestiva cocina es fundamental visitar locales a los que mayoritariamente acudan filipinos, que es una regla de tres similar a la otrora popularísima de los camioneros en restaurantes de carretera. Como quiera que más de un tercio de los filipinos residentes en España viven en Madrid y en su mayoría en el distrito de Tetuán, que alberga al ochenta por ciento de la oferta, lo más recomendable es empezar a investigar en esa zona.

Nos, tras innúmeras indagaciones y gustosas cuchipandas hemos concluido que la palma aludida por el gran Virgilio le sea concedida al restaurante Tambayan, Calle Mundillo, 1 casi esquina a Capitán Blanco Argibay en Tetuán delas Victorias. Un local sencillo e informal, pero fulgente y limpio, con una carta tentadora y atractiva, que elabora en cocina Clenn, un precio muy económico, y un servicio acrisolado e impecable a cargo de la profesionalísima Mylene.

Platos muy a considerar para recrear la base de este fascinante modelo culinario serían el imprescindible Pancit, finísimos fideos de arroz con panceta de cerdo y verduras; Tinola, la sopa que adoraba el gran José Rizal, héroe nacional y protomártir; Adobo, pollo en vinagre y salsa de soja; Sinigang, dorada en caldo de tamarindo y verduras filipinas; Tortilla de berenjenas asadas; Sisig, cabeza de cerdo con cebolla, yema de huevo y cítricos; Hígado con verduras a la manera pinoy; y Dinuguan, estofado de carne de cerdo; Kare-kare, estofado de carne y entrañas de vaca, verdura y salsa de cacahuete. De postre, Halo-halo, helado en copa gigantesco para los de mucho saque, y Kutsinta, arroz vaporizado con leche condensada para los más golosos.


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