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Los Productos Del Cerdo


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Tía Lucy y Padre Paciano



Hola, queridos sobrinitos y sobrinitas :
Siempre me intrigó la fascinación que sobre mi virtuoso director espiritual
ejercían los productos derivados del cerdo (con perdón). Las "razzias" que,
cuando le era posible, llevaba a cabo sobre la despensa de mi cortijo
serrano, tenían por objeto -casi monográfico- los aprovechamientos porcinos
(jamón, lomo, chorizo, butifarra, etc.), y sólo de manera secundaria el
resto de los alimentos : así, le había visto preferir una vela de fuet a
unas sabrosas huevas prensadas de toñina, de procedencia indiscutiblemente
alicantina , y un morcón extremeño a un hígado de pato elaborado
-primorosamente- en Guipúzcoa.
Un día que vino a efectuar su acostumbrada visita pastoral mensual a mi
finca "Los Calambriles", tras haber homenajeado -agradeciéndosela muy de
veras- su pastoral solicitud, con tres cuartos de kilo (largos) de una
espléndida caña de lomo salmantino debidamente rajeada, acompañada de una
hogaza de pan candeal y de una botella de un más que aceptable Cariñena
("Monasterio de las Viñas" 1977, elaborado en Aguarón exclusivamente con
uva Cabernet-Sauvignon), me dirigí a él en estos términos :
- Pastor dilectísimo : grandes son mi ofuscación y mi duda por no saber de
dónde proviene la devoción de su Paternidad a la carne de cerdo (con
perdón), tanto fresca como curada, ni cuáles son las denominaciones exactas
que habré de usar para referirme a los productos que, en orden a conservar
aquella, utilizan las diversas regiones -hoy Autonomías- españolas, si es
que quiero no incurrir en una babel chacinera. Ruégole, por tanto, se sirva
ilustrarme sobre uno y otro puntos, para no volver a incurrir en desatinos.
- Lucía querida, oveja entre las más preciadas de mi espiritual rebaño :
Has de saber cómo, en relación con la primera de tus cuestiones, mis
preferencias por la carne de porcino y, de modo aún más señalado, por sus
preservaciones y conservas, derivan de una motivación religiosa. Y no otra
es ésta que la de diferenciarme y distinguirme de los seguidores de la
herética religión mahometana que prohibe -como sabes- a sus miembros la
ingesta, directa o indirecta, de productos derivados del sacrificio del
gorrino. ¡Injusta y atea discriminación contra un animal, creado por el
Altísimo, que como el marrano, guarro, gocho o cochino, (que de esos modos,
entre otros, se le denomina) no vacila en ofrecerse en oblación para
enaltecimiento y supervivencia de nuestra especie! ¡Muerte a Mahoma! ¡Viva
el Guerrero del Antifaz! ¡Acabemos con los infieles agarenos! ¡Loado sea
Dios!
En lo tocante al segundo punto que contribuye a tu espiritual desazón, he
de decirte que no haces sino participar en el generalizado desconocimiento
de cuanto sobre el puerco y sobre sus productos hay legislado en nuestro
país. Has de saber, Lucía amada, que en materia de productos derivados de
tan benéfico animal, el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación
reconoce los siguientes:


Perniles (también llamados Jamones)
CON DENOMINACION DE ORIGEN (D.O.)
- Jamón de Guijuelo
- Jamón de Huelva
- Jamón de Teruel
- Jamón Dehesa de Extremadura
CON DENOMINACION ESPECIFICA(D.E.)
- Cecina de León
- Jamón de Trévelez
CON DENOMINACION DE CALIDAD(D.C.)
- Jamón riojano
SIN APELLIDOS:
- Jamón asturiano
- Jamón de los Pedroches
- Jamón gallego
- Jamón murciano
Y en lo que atañe a los embutidos, el antes referido M.A.P.A. proclama la singularidad de los que a continuación cito :
CON DENOMINACION ESPECIFICA (D.E.):
- Sobrassada de Mallorca
- Sobrassada de porc negre de Mallorca
CON DENOMINACION DE CALIDAD (D.C.) :
- Botifarra catalana
- Chorizo riojano
- Longaniza de Aragón
- Longaniza imperial de Lorca
- Llonganisa de Vic
- Morcilla de Aragón
¿Quiere esto decir, Lucía predilecta, que el precitado Ministerio desconoce
el quehacer chacinero de tantos y tantos meritísimos operarios patrios?
¡No, por cierto! Dentro del inventario Europeo de "Euroterroirs", fijado en
1993 para amparar unos 4.000 productos, correspondieron a España -nuestra
Nación bienamada- 500 de ellos.
Las Consejerías de Agricultura de las
Comunidades Autónomas, en coordinación con el Instituto Nacional de
Denominaciones de origen (I.N.D.O.) han llegado, en lo que que al cochino se refiere, a individualizar las siguientes :
Androlla Galicia
Bisbe Cataluña
Embutido blanco C.Valenciana
Blancos de Murcia Murcia
Botifarra de ceba C.Valenciana
Botillo del Bierzo Castilla y León
Bufa C.Valenciana
Butifarra lorquina Murcia
Butifarrón mallorquín Baleares
Camayot Baleares
Caña de lomo Andalucía
Carn-i-Xuia de Menorca Baleares
Chistorra Navarra
Chorizo asturiano Asturias
Chorizo blanco Galicia
Chorizo cular de Salamanca Castilla y León
Chorizo de Benaoján Andalucía
Chorizo de Candelario Castilla y León
Chorizo de Cantimpalos Castilla y león
Chorizo de Pamplona Navarra
Chorizo de Potes Cantabria
Chorizo de Soria Castilla y León
Chorizo extremeño Extremadura
Chorizo gallego Galicia
Chorizo ibérico de Huelva Andalucía
Chorizo patatero de Monroy Extremadura
Chorizo patatero rojo Castilla-La Mancha
Chorizo rojo de Teror Canarias
Chosco Asturias
Fuet Cataluña
Girella Cataluña
Güeña de Requena C.Valenciana
Lomo embuchado ibérico Castilla y León
Lomo ibérico extremeño Extremadura
Longaniza de Navarra Navarra
Longaniza fresca C. Valenciana
Mondejos País Vasco
Morcilla País Vasco
Morcilla asturiana Asturias
Morcilla blanca de Cazorla Andalucía
Morcilla de Burgos Castilla y León
Morcilla de cebolla C. Valenciana
Morcilla de Granada Andalucía
Morcilla de la Sierra de Huelva Andalucía
Morcilla de Maestu País Vasco
Morcilla de pícaro Murcia
Morcilla de sangre de oveja País Vasco
Morcilla dulce canaria Canarias
Morcilla extremeña Extremadura
Morcilla gallega Galicia
Morcilla lebaniega Cantabria
Morcilla rondeña Andalucía
Morcilla toledana Castilla-La Mancha
Morcón de Lorca Murcia
Morcón extremeño Extremadura
Perro C.Valenciana
Relleno de Huescar Andalucía
Salchichón imperial de Bolaños Castilla-La Mancha
Sobrasada de la Marina C.Valenciana
Torteta de Aragón Aragón
Ve, pues, con tus propios ojos, y entiende con tus propias
entendederas,
cuán diversas aplicaciones hacemos los cristianos de las enjundias de los moradores de las cochiqueras o zahurdas (vulgo cerdos). No otro tanto se puede decir de los arrianos, quienes desprecian -en su ceguera- la sabrosa
carne de tan benemérito animal. Observa en ello, bondadosa Lucía, una señal
más de predestinación que, por la misericordia divina, nos ha sido otorgada
a los católicos. Y por disipar cualquier duda de conciencia que al respecto pueda caberte, manda que nos sea preparado otro platillo (¿Platillo? -
pensé yo, cuando 800 gramos cumplidos contenía el anterior) de ese sabroso
lomo que en tus propiedades salmantinas se elabora, que yo sabré dar cuenta
de él para poner en evidencia a los herejes agarenos (no vayas a creer que
por ninguna otra razón).
Dicho y hecho. Tan pronto como el plato -por mí resignadamente
ordenado-
llegó a nuestra mesa, el preste Paciano (¡chomp, chomp!) dio cuenta de su
contenido "por ejemplificar -reiteró- su diferenciación alimenticia con los
perversos seguidores de Mahoma".
Yo me quedé pensando en si tan estúpida discrepancia entre los
creyentes
en una y otra religiones, constituiría justificación bastante para haber
organizado carnicerías (no porcinas, sino humanas y bien humanas) como la
que supuso de la Batalla de Lepanto y algunas otras que no vienen ahora a
mi mente. Rogué al Altísimo por que disipara de mi conciencia tan brumosos
pensamientos. Agradecí al Padre Paciano, en todo caso, la tan instruída
disertación con que me había obsequiado, y decidí que quizá os gustara
compartir conmigo sus sabidurías.
Esa es la razón por la que transcribo mi conversación con ese
virtuoso
varón, sobrinitos y sobrinitas queridos.
Os quiere tiernamente vuestra
Tía Lucy

VINO

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