Los Libros de Carmen Pérez Basanta

Hoy os traemos un compendio de los distintos libros de Carmen Pérez Basanta a quien siempre agradeceremos la encomiable labor de recopilación de recetas tradicionales procedentes de muy distintas localizaciones geográficas y de muy variadas culturas pero, muy especialmente, queremos destacar el riquísimo contexto histórico/social/antropológico con el que siempre arropa, con tanto cariño, cada una de sus recetas y que, por sí solo, constituye un auténtico regalo

Carmen nos ha enviado, con sus propias palabras, algunas pinceladas de sus libros:

Libro Repostería clásica (6812 palabras)

Este es el primer volumen de la colección, "La cocina como terapia", y contiene 60 recetas, divididas en siete categorías. Este volumen incluye: un Prólogo (sobre la finalidad de este libro), una Introducción (con cuestiones históricas, biográficas, teóricas y metodológicas), y el resto del volumen se dedica a las ya mencionadas de la mejor pastelería clásica y universal, de las cuales, a modo de ejemplo, comentaremos un dulcecito por cada una de ellas.

1. Los entrañables dulces de mi niñez (“el tocino de cielo, que representa el culmen de la asombrosa transformación alquímica en la cocina, en donde una simple mezcla de huevos, agua y azúcar culmina en el elixir de la pastelería española.

2. Recetas de festividades (Halloween, Todos Los Santos, Navidad, Reyes; Carnaval, Cuaresma y Semana Santa), en donde “las filloas”, universales culinarios del mundo celta, y exquisitas obleas de sabor a canela y limón, “cuyo quid consiste en su finura, en esa delgadez como de encaje de Camariñas” (Cunqueiro), y siguen celebrando los Carnavales del s. XXI.

3. Recetas regionales y nacionales españolas, la elección recae en la primera tarta española, “la tarta de Mondoñedo”, ese pueblo, caracterizado por la "lluvia miudiña", la piedra berroqueña, y el silencio solo roto por los constantes repiques de campanas, que anunciaban todos los acontecimientos de una vida. Su origen, medieval o barroco, es cuestionable pero la maravilla de esta delicatesen, en capas alternativas, es una de las grandes creaciones pasteleras de todos los tiempos.

4. Recetas inglesas, donde mi amor por Inglaterra funciona como el de una británica, y así me inclino por la maravillosa y sencilla “tarta de limón” (lemon meringue pie), una de los postres más emblemáticos de la cocina inglesa. Nadie podría definir de forma más fidedigna este pastel que las palabras que le dedicó la gran poeta Sylvia Plath: “el pastel tocado por los ángeles”.

5. Recetas francesas, si mis pasteles de manzana son reincidentes en toda mi obra, esta tarta “invertida”, la Tatin, es mi favorita y la búsqueda original de esta receta se asemejó a la del “santo grial”; y es además el primer caso de la “serendipia en la cocina”, un fenómeno atribuible al error o al azar, que ha sido el origen de maravillosas creaciones inesperadas, como “el bacalao al pilpil”.

6. Recetas italianas, “los riciarelli de Siena”, una especie de almendrado recubierto de azúcar glas, con una textura rugosa por fuera, y jugosa por dentro, que se deshacen en la boca; y, como anécdota, mencionar que es la receta más antigua de este recetario, traída por un cruzado, un tal Ricciardetto della Gherardesca, a Siena en el s. XIV. Hoy son universalmente conocidos, por su característico sabor y su aroma a almendra amarga, y se exportan al mundo entero.

7. Miscelánea, ¡Voilá, Viena! La tarta sachertorte, la primera tarta de chocolate del mundo, otro universal culinario, en donde se debate la cuestión de sí existe el género en los pasteles (masculino o femenino; es decir, si los pasteles están específicamente elaborados para hombres o mujeres); y no menos importante abre también el primer debate legal sobre la autoría de las recetas legendarias. A tal fin echamos un vistazo a la historia de esta tarta, que nos retrotrae a la vida vienesa de fin de siècle, de hace 200 años, para aclarar estos dos controvertidos aspectos.

Aunque es difícil hacer una selección equilibrada de un campo tan inabarcable como la repostería clásica, esta autora se ha decantado por verdaderos tesoros de la pastelería española y universal, y también ha tenido en cuenta para su elección, rasgos extraculinarios (culturales e idiosincrásicos), que han aportado pistas sobre la historia de la humanidad.

Asimismo, encontraréis recetas de máxima fiabilidad para dulces tan tradicionales y excelsos como: el flan, las torrijas, el ponche segoviano, la tarta de queso, las lionesas de crema, los clafoutis, el milhojas, los macarrons, la tarta de yema, los marron glacé, la panacota, y otros clásicos atemporales, verdaderas “piedras rossetas”, que recuperado en su receta original después de innumerables pesquisas. Vaya como ejemplo, los meses que dediqué a tiempo completo, a los “marrons glacé”, sometiéndolos a innumerables trials and errors hasta conseguir, como dicen los ingleses, the ultimate recipe del siempre ansiado y temido “marron glacé”.

A tal fin, desde el punto de vista culinario, he preferido centrarme en la calidad más que en la cantidad; comprobando cada receta una y mil veces, junto a cuidadosas descripciones e ilustraciones precisas, extraídas de un extenso material fotográfico propio, que sin duda facilitará su comprensión, para cumplir con el viejo adagio chino: "una imagen vale más que mil palabras”.

Desde una perspectiva conceptual, esta monografía se sustenta en dos grandes pilares sobre los que se asienta la repostería: “la alquimia en la cocina”, y “el placer de cocinar por cocinar”.

“La alquimia” coadyuva a que la repostería sea el arte superior de la gastronomía y, es sin duda, la especialidad más complicada, ya que para hacer pasteles hay que ponerse el mandil de alquimista y coger una balanza bien afinada para transformar la materia prima en algo sorprendente y espectacular. Ciertamente el papel de la magia alquímica reside en la adecuada elección de ingredientes y de sus mejores técnicas. Este atributo contribuye sin duda a la cientificidad de la cocina, en el sentido de que se asemeja a una ciencia exacta, en donde todo debe ser fielmente calibrado y probado; y mediante la alquimia, se produce la creación de nuevos sabores y la búsqueda de elixires, que no solo deleiten el paladar, sino que también aportan beneficios para el buen vivir. Recientemente ha percibido que la alabada creatividad de Ferrán Adriá, un cocinero al que admiro sobremanera, ha dado paso a una progresiva preocupación por cuestiones más prácticas, como el aspecto de las medidas exactas, amén de sus técnicas más rigurosas, y este interés del grande innovador, Adriá, no está muy alejado de mi noción de la alquimia en la cocina.

Echando un vistazo a vuela pluma, he llegado a la conclusión de que la cocina posmoderna debería atender con más dedicación los procesos alquímicos, en menoscabo de la obsesión por la estética, porque como opinaba el gran cocinero Anthony Jourdain: “Lo bueno es siempre bello”.

En cuanto al “placer y pasión por la cocina” su importancia es irrebatible, y más en la pastelería, que es una experiencia sensorial, lúdica y estética muy gratificante, en donde la materia se trasforma de forma sorprendente, con claros beneficios para las vivencias creativas y para el fomento del amor por la repostería. Sin embargo, el origen del placer por la cocina, es difícil de captar, porque depende de diversas variables; unas veces, parece heredado y otros innato, y en mi caso se debió, sin duda, al legado familiar, en un remoto e idílico lugar de Galicia, la casa con alma y vida propia de mi bisabuela (La Goleta, Foz), entre el río y el bosque, una preciosa finca en donde en el siglo XIX siglo se asentó una especie de arcadia culinaria, impredecible y extraordinaria, que sin duda fue la inspiradora de mi temprana “apasionamiento” por la cocina”.

Y, pasados los años, y a consecuencia de un cambio de rumbo en mi vida profesional (con la llegada de mi jubilación), decidí reencontrarme con mi primer amor: la cocina, o mejor la cocina de mis antepasadas, que en mi corazón nunca había abandonado. Y, después de muchos años de ausencia, este descubrimiento se convirtió en el ariete para recuperar mi pasión por el milagro pastelero de mis antepasadas. Y aquí empiezan mis primeros textos culinarios, que inconscientemente despiertan asociaciones lejanas y casi involuntarias sobre mi niñez cocinera. Y, de forma casi obligada, siento que debo transmitirlas a las generaciones actuales.

Este libro NO ES OTRO LIBRO MÁS DE COCINA, sino el viaje de la autora “en busca del recuerdo del lar familiar”, que según Álvaro Cunqueiro era una de las grandes cocinas gallegas. Este viaje proustiano ha constituido una auténtica TERAPIA, que me ha ayuda a superar la morriña de mi tierra gallega, y, no menos importante, ha coadyubado a afrontar, con ilusión, mi edad tardía.

Y aquí empieza mi historia sobre el Amor y Pasión por la cocina, que no es más que otro de los muchos relatos que el ser humano ha legado sobre la conexión entra el amor por la cocina, su contexto cultural y, en definitiva, la vida.

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