Los Libros de Carmen Pérez Basanta

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Hoy os traemos un compendio de los distintos libros de Carmen Pérez Basanta a quien siempre agradeceremos la encomiable labor de recopilación de recetas tradicionales procedentes de muy distintas localizaciones geográficas y de muy variadas culturas pero, muy especialmente, queremos destacar el riquísimo contexto histórico/social/antropológico con el que siempre arropa, con tanto cariño, cada una de sus recetas y que, por sí solo, constituye un auténtico regalo

Carmen nos ha enviado, con sus propias palabras, algunas pinceladas de sus libros:

Libro Repostería clásica (6812 palabras)

Este es el primer volumen de la colección, "La cocina como terapia", y contiene 60 recetas, divididas en siete categorías. Este volumen incluye: un Prólogo (sobre la finalidad de este libro), una Introducción (con cuestiones históricas, biográficas, teóricas y metodológicas), y el resto del volumen se dedica a las ya mencionadas de la mejor pastelería clásica y universal, de las cuales, a modo de ejemplo, comentaremos un dulcecito por cada una de ellas.

1. Los entrañables dulces de mi niñez (“el tocino de cielo, que representa el culmen de la asombrosa transformación alquímica en la cocina, en donde una simple mezcla de huevos, agua y azúcar culmina en el elixir de la pastelería española.

2. Recetas de festividades (Halloween, Todos Los Santos, Navidad, Reyes; Carnaval, Cuaresma y Semana Santa), en donde “las filloas”, universales culinarios del mundo celta, y exquisitas obleas de sabor a canela y limón, “cuyo quid consiste en su finura, en esa delgadez como de encaje de Camariñas” (Cunqueiro), y siguen celebrando los Carnavales del s. XXI.

3. Recetas regionales y nacionales españolas, la elección recae en la primera tarta española, “la tarta de Mondoñedo”, ese pueblo, caracterizado por la "lluvia miudiña", la piedra berroqueña, y el silencio solo roto por los constantes repiques de campanas, que anunciaban todos los acontecimientos de una vida. Su origen, medieval o barroco, es cuestionable pero la maravilla de esta delicatesen, en capas alternativas, es una de las grandes creaciones pasteleras, cuyo esfuerzo merece con creces la pena.

4. Recetas inglesas, donde mi amor por Inglaterra funciona como el de una británica, y así me inclino por la maravillosa y sencilla “tarta de limón” (lemon meringue pie), una de los postres más emblemáticos de la cocina inglesa, que confirma su popularidad como número uno en un importante test de psicolingüística, que se aplicó a nivel nacional. Nadie podría definir este pastel de forma más fidedigna que las palabras que le dedicó la gran poeta Sylvia Plath: “el pastel tocado por los ángeles”.

5. Recetas francesas, si mis pasteles de manzana son reincidentes en toda mi obra, elijo como favorita esta tarta “invertida”, la Tatin, un dulce que fascinó al impresionismo francés, y cuya búsqueda para esta cocinera se asemejó a la del “santo grial”, y añadiría que es el primer caso de la “serendipia en la cocina”, un fenómeno atribuible al error o al azar, que ha sido el origen de maravillosas creaciones inesperadas, como “el bacalao al pilpil”.

6. Recetas italianas, “los riciarelli de Siena”, una especie de almendrado recubierto de azúcar glas, con una textura rugosa por fuera y jugosa por dentro, que se deshace en la boca; y, como anécdota, menciono que es la receta más antigua de este recetario, traída por un cruzado, un tal Ricciardetto della Gherardesca, a Siena en el s. XIV. Hoy son universalmente conocidos por su característico sabor y su aroma a almendra amarga, que los hace realmente celestiales.

7. Miscelánea, ¡Voilá, Viena! La tarta sachertorte, la primera tarta de chocolate del mundo, otro universal culinario, en donde se debate la cuestión de sí existe el género en los pasteles (masculino o femenino; es decir, si los pasteles están específicamente elaborados para hombres o mujeres); y no menos importante abre también el primer debate legal sobre la autoría de las recetas legendarias. A tal fin echamos un vistazo a la historia de esta tarta, que nos retrotrae a la vida vienesa de fin de siècle, de hace 200 años, para aclarar estos dos controvertidos aspectos.

Aunque es difícil hacer una selección equilibrada de un campo tan inabarcable, me he decantado por postres clásicos, considerados ya verdaderas joyas culinarias de la pastelería española e internacional, y además para esta selección he tenido en cuenta algún rasgo anecdótico o idiosincrásico que los define. Para ello, he preferido centrarme en la calidad más que en la cantidad; comprobando cada receta una y mil veces, y aportando al recetario cuidadosas descripciones y consejos, apoyadas por un extenso material fotográfico propio, que sin duda facilitará su comprensión y ayudará a cumplir el viejo adagio chino: "una imagen vale más que mil palabras”.
 

Desde el punto de vista conceptual, en esta monografía se ejemplifican dos de los grandes pilares sobre los que se asienta la repostería: “el placer de cocinar por cocinar”, y “la alquimia en la cocina”.  El primero representa el hecho de que la pastelería es una experiencia sensorial, estética y lúdica muy gratificante, en donde se transforma la materia de forma mágica, con claros beneficios para las vivencias creativas y que además puede compartirse. No es extraño que estemos asistiendo a un verdadero boom culinario, en donde cada vez se alzan más voces que valoran la comida casera, como esencial para una vida saludable y un mayor equilibrio y armonía personal.

Por otra parte, “la alquimia” coadyuva a que la repostería sea el arte superior de la gastronomía y, sin duda, la especialidad más complicada, ya que para hacer pasteles hay que ponerse el mandil de alquimista y coger una balanza bien afinada para transformar la materia prima en algo sorprendente y espectacular. Sin duda, el papel esencial de la magia alquímica reside en la adecuada selección de ingredientes y la mejor forma de cocinarlos. Este atributo contribuye sin duda a la cientificidad de la cocina, en el sentido de que se asemeja a una ciencia exacta, en donde todo debe ser fielmente calibrado y probado; y ciertamente, mediante el juego de la alquimia, se experimenta, la creación de nuevos sabores y la búsqueda de elixires, que no solo deleiten el paladar, sino que también aportan beneficios para el buen vivir.

Por todo lo cual, creemos que la cocina posmoderna debería atender con más dedicación los procesos alquímicos, muchos hoy promovidos por las NTs (Nuevas Tecnologías), a veces en menoscabo de la obsesión por la estética, porque como opinaba el gran cocinero Anthony Jourdain: “Lo bueno es siempre bello”.  

Otro aspecto que encontraréis en toda mi bibliografía es el factor emocional de la cocina. Por mi propia experiencia he llegado a la conclusión de que todo lo que merece la pena en la vida surge de un acto contextual y sentimental, en su caso, el cambio de rumbo de mi vida profesional, que se produce con la llegada de la jubilación, momento en que decido volver a mi primer amor: la cocina. Y aquí empiezan mis primeros textos culinarios, que son el ariete que despierta las asociaciones lejanas y casi involuntarias sobre su niñez cocinera, que nos ofrece a modo de ejemplo en la receta Nº 1 de este volumen, “las natillas”.

Este libro NO ES OTRO LIBRO MÁS DE COCINA sino el viaje de la autora “en busca del recuerdo del lar familiar”, que según Álvaro Cunqueiro era una de las grandes cocinas gallegas. Este viaje proustiano ha constituido una auténtica TERAPIA, que le ha ayudado a superar la morriña por su tierra Galicia, "esa tierra de la que todos somos exiliados y a la que nunca volveremos" (Rodríguez Alonso, 2014), y, no menos importante, enfrentarse con ilusión a su edad tardía.

Y aquí empieza mi historia sobre el Amor y Pasión por la cocina, que no es más que otro de los muchos relatos que el ser humano ha legado sobre la conexión entra la cocina y la cultura.

otros libros de la autora

cocina popular (1ª parte):

croquetas, empanadas, guisos, ensaladillas, arroces y pastas, huevos

colección la cocina como terapia: recueros e historias culinarias

cocina popular (2ª parte):

pescados y carnes con sus tradicionales guarniciones

explicada e ilustrada para una fácil elaboración

colección la cocina como terapia: recuerdos e historias culinarias

meriendas: 

galletas, pastas, cakes, bizcochos, frutas de sartén, magdalenas, bollería, tortas y tartas

colección la cocina como terapia: recuerdos e historias culinarias

recetas para la navidad y otras fiestas (vol 2):

explicadas e ilustradas para una fácil elaboración

colección la cocina como terapia: recuerdos e historias culinarias

caldos, sopas, potajes, cremas, gazpachos, salmorejos, ajoblancos y vichyssoises (vol 3):

explicadas e ilustradas para una facil elaboración

colección la cocina como terapia

más info

Puedes encontrar todos los libros (versión kindle) de Carmen P. Basanta aquí

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