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Los Franceses Descubren el Nuevo Mundo



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Mari Angeles Gallardo
Amante de la cocina

Restaurante Jean Georges, Nueva York

Nuevamente la guía Michelin es noticia, ya que por primera vez en la historia de la famosísima guía, los inspectores atravesaron el Atlántico y calificaron restaurantes en América para su guía de Nueva York. El director de la guía comentó que la decisión de empezar la incursión en el mundo de la gastronomía de este continente en la ciudad de los rascacielos fue ?debido a la reputación de esa ciudad como uno de los principales centros de alta cocina y grandes hoteles?.

Durante un año, cinco inspectores franceses y uno americano, visitaron alrededor de 2.000 restaurantes y el resultado de sus pesquisas salió a la luz a principios de noviembre, cuando se puso a la venta la guía de Nueva York 2006. Un total de 507 restaurantes están incluidos en la guía, de los cuales 39 tienen estrellas, poniendo a la ciudad de Nueva York en el segundo lugar del mundo, después de París, que tiene 72 restaurantes con estrellas.

Las reacciones de los propietarios y de los chefs de los restaurantes neoyorquinos a las clasificaciones de la guía fueron muy diversas: desde lágrimas de felicidad, hasta indignación o resignación. Por supuesto, cada uno de los cuatro agraciados con tres estrellas está en la gloria. Los chefs de tres de los restaurantes son franceses: Le Bernardin, Alain Ducasse y Jean Georges. El cuarto, Per Se, es el restaurante del chef Thomas Keller, que se hizo famoso en The French Laundry en el valle de Napa, la región vinícola más reconocida de los Estados Unidos. Este restaurante está considerado uno de los mejores del mundo y hace poco más de un año Keller decidió probar suerte en Nueva York. Hoy se convierte en el primer chef nacido en los Estados Unidos que recibe tres estrellas Michelin.

"No lo puedo creer? dijo Keller cuando lo entrevistaron. "Empecé mi carrera desde abajo, hice mi aprendizaje en Francia en las cocinas de Guy Savoy, Gerard Besson y Le Pré Catalan entre otros. He trabajado mucho para llegar hasta donde estoy, siempre mirando hacia Francia como modelo, y reconociendo la importancia de estar en la guía Michelin y ahora es extraordinario ser parte de ella.?

El alsaciano Jean-Georges Vongerichten, comentó que había estado nerviosísimo los días antes de la aparición de la guía, y que estaba emocionadísimo con sus tres estrellas. ?Mi aprendizaje en Francia fue siempre en restaurantes de 3 estrellas, así que esto significa mucho para mí.? Dos de sus otros restaurantes, JoJo y Vong recibieron una estrella cada uno.

Parece ser el año de la consagración definitiva de Eric Ripert de Le Bernardin, ya que además de las estrellas de Michelin, se convirtió en el único restaurante que ha recibido las cuatro estrellas del New York Times cuatro veces consecutivas, y la guía Zagat de Nueva York 2006 lo volvió a nombrar el mejor de la ciudad, por séptima vez consecutiva.

Alain Ducasse, que tiene un restaurante de 3 estrellas en París y otro en Monte Carlo, declaró orgullosamente que las de Nueva York lo convierten en el único chef del mundo con nueve estrellas. Ducasse dice que ha logrado esto gracias al excelente equipo que tiene en cada restaurante. Tony Esnault, que estaba en el Louis XV de Monte Carlo, empezó a trabajar en el restaurante de Nueva York en abril, sustituyendo a Christian Delouvrier. Los inspectores habían empezado sus visitas en noviembre del 2004 y continuaron hasta septiembre, así que probaron la comida de ambos chefs.

Hoy en día Ducasse es sin duda el mayor empresario en gastronomía del mundo, con otros 13 restaurantes de su propiedad repartidos por Francia, Londres, Suiza, Las Vegas, Hong Kong, Tokio, Isla Mauricio y Túnez, además de un centro de formación profesional en Francia. Desde luego se comprende por qué necesita un avión particular, y aún así, no se puede estar como Dios en todas partes...

Hasta hace unos años, los chefs conseguían las estrellas y se dedicaban única y exclusivamente a trabajar en su restaurante. Hoy se han convertido en empresarios que manejan varios restaurantes a la vez. Esto nos lleva a preguntarnos si las estrellas son del chef que las consiguió con su trabajo o del propietario del lugar, ya que aunque el chef residente sea discípulo del gran chef, es él el artista anónimo que ejecuta las recetas, el que permanece a cargo del restaurante y con la responsabilidad sobre sus hombros de que el restaurante sea un éxito.

Es interesante ver la falta de conocimiento del público de los Estados Unidos sobre la importancia de las estrellas de la guía Michelin, y las reacciones tanto de algunos chefs como del público de Nueva York a las estrellas concedidas. Mientras que los europeos consideran que conseguir una estrella es un gran logro, dos es extraordinario y tres es casi un sueño que muy pocos logran, a los norteamericanos les parecieron pocas las que se otorgaron y muchos expresaron abiertamente su descontento con la calificación de la guía.

Daniel Boulud

Daniel, uno de los restaurantes favoritos de los neoyorquinos, recibió dos estrellas, y sus asiduos clientes expresaron su indignación porque consideraban que merecía tres. Sin embargo, el chef francés Daniel Boulud declaró que estaba feliz, pues además su otro restaurante Café Boulud había recibido una estrella.

En cambio Mario Batali estaba tan enfadado porque su restaurante Babbo había recibido una sola estrella, que al ser entrevistado dijo que ?no creía que la guía francesa tuviera ninguna importancia para los neoyorquinos, que estaba clarísimo que los franceses, como de costumbre, habían demostrado prejuicios en contra de la cocina italiana y que además los europeos no entendían el estilo más informal de los restaurantes de Nueva York?. Protestó hasta de que le hayan concedido también una estrella a su otro restaurante The Spotted Pig, diciendo que ?están locos de ponerlo a la misma altura que Babbo?.

Algunos críticos de gastronomía de ?la Gran Manzana? parecían estar de acuerdo con los comentarios de Batali, diciendo que los resultados de la guía eran exactamente lo que se esperaba, ya que toda la lista daba preferencia a los restaurantes franceses sin tomar casi en cuenta a los que ofrecen cocina de otros países.

La realidad es que la lista de restaurantes de una estrella es muy diversa e incluye tanto restaurantes elegantes como informales hasta sin manteles. El director de la sección de guías de la empresa Michelin, Jean Luc Naret, ha dicho siempre que las estrellas califican únicamente la comida que se sirve y no el estilo o la decoración del restaurante. Y por supuesto, el hecho de estar incluido en la guía, aún sin estrellas, es una gran recomendación.

Corren rumores de que los planes de la guía roja son cruzar ahora a la costa oeste del continente americano y calificar los restaurantes de San Franciso, incluyendo los del Valle de Napa.

café Alain Ducasse

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