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PASAMOS JUNTO A ELLAS Y NO LAS MIRAMOS

Las Plantas Comestibles de los Muros de Piedra Seca



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Floren Bueyes Sánchez
la gastronomía y la cocina, es la mise en place de la vida

Los muros de piedra seca (sin argamasa), sobre todo si son antiguos, son el refugio de un amplio conjunto de especies silvestres, tanto de flora como de fauna, que son desplazadas de otras zonas del territorio por las labores agrícolas, principalmente. Por ello, y por su singularidad paisajística en los ambientes rurales, han sido declarado Patrimonio de Interés Cultural por UNESCO.

 

Estos muros constituyen un ecosistema con plantas características de este ambiente, que crecen con diferente grado de abundancia según los muros sean de piedra caliza o de piedra silícea. Los primeros son mucho más ricos en especies, tanto de helechos como de fanerógamas (plantas con flor) y en los segundos son más abundantes los líquenes, con especies típicas de los sustratos rocosos silíceos. Los botánicos diferencian en este conjunto de flora de muros dos asociaciones: la Parietaretum judaicae, más seca, y la Cymbalarietum muralis, más húmeda y de sombra.

En las partes más altas de los muros, separadas del suelo y por tanto más secas, crecen sobre todo helechos, como Polypodium vulgare, Asplenium trichomanes, Asplenium adianthum- nigrum, Ceterach officinarum, etc. acompañados de especies muy características de este ambiente, como Umbilicus rupestris (ombligo de Venus) y Cymbalaria muralis, Las citadas especies no son comestibles.

Mucho más interesantes son las especies que colonizan la parte más bajas de los muros, en contacto con el suelo, mucho más húmedas. Estas zonas son ricas en materia orgánica, fósforo, y sobre todo nitrógeno, aportados por el estiércol del ganado y la actividad antrópica, por lo que las especies propias de estos ambientes antropizados se denominan especies nitrófilas. También se localizan estas especies nitrófilas en cunetas, bordes de caminos, escombreras, etc., denominándose flora ruderal.

Los muros son muy favorables para acoger a este tipo de plantas, porque crean un microambiente en su base, en la que generalmente existe una pequeña depresión con respecto al terreno colindante, que favorece la acumulación de agua, materia orgánica y residuos ganaderos, muy ricos en nitrógeno.

Muchas de las especies que medran en la base de los muros son especies comestibles, conocidas y utilizadas desde muy antiguo.

Se presenta a continuación una selección de estas plantas comestibles basadas en los siguientes criterios:

  • -  Su valor culinario

  • -  Su abundancia

  • -  Su facilidad de identificación

    Este último carácter es determinante, ya que se han excluido gran número de especies muy interesantes, principalmente de la familia de las Umbelíferas (plantas con las flores agrupadas en forma de paraguas), por la dificultad de su identificación precisa. Esto se debe a que dentro de este grupo se encuentran plantas muy venenosas, como la cicuta.

  •  

  • Sopa fría de pepino con hinojo Ingredientes:

    •   2 Pepinos Grandes

    •   30 grs de Mantequilla / Pizca de aceite de Oliva

    •   1 Diente de ajo

    •   3 d. Fondo de ave

    •   2 Yogurt blanco griego o cuajada

    •   Sal

    •   1 Cucharada de hinojo picado

      Floren B.

      Elaboración:

      Lavar el pepino, quitarle los lados, con la ayuda de un pelador quitarle la piel, trocear en tacos el pepino el ajo picado, añadir el pepino, remover y tapar. Pochar a fuego lento hasta que el pepino esté Tierno.

      Añadir el caldo y apartar del fuego, triturar y pasar por el chino. En frío, añadir el Yogurt o cuajada. Salpimentar, agregar el hinojo y dejar reposar.

      Servir en taza de consomé o plato sopero decorando con la nata montada y la rama de hinojo.

      NOTA: Guarnecer con una ramita de hinojo y un poco de nata montada batida. Servir con pequeño dado de queso de Cantabria.

    Tarta de queso fresco con mermelada de moras

    Ingredientes:

    •   .350gquesofrescotipoquesuco

    •   . 1 bote pequeño leche condensada

    •   .4huevos

    •   .4dlnatalíquida

    •   .pastasableparalabase

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    Elaboración:

    Floren B.

    Forrar un molde desmontable con la pasta, cocer en blanco 8 minutos.
    Mezclar todos los ingredientes y triturar.
    Verter sobre la pasta precocida y meter al horno a 150o C, 35 minutos, o hasta que esté cuajado.
    Acompañar con una mermelada de moras

    Sopa de poleo con bizcocho de zanahoria, mañuetos y flor de miel “Alissum”

    Ingredientes:

    •   .1000gagua

    •   .400gazúcar

    •   .

    •   .

    •   .

    •   .

    •   .

      1. 2.

      3.

      4. 5.

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    15 hojas de menta
    1 limón (ralladura) 1 naranja (ralladura) 1 vaina de vainilla

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    400 g frutos rojos Floren B. Elaboración:

    Poner a hervir el agua con el azúcar.
    Añadir las hojas de menta picadas, dejar 8 minutos en infusión y colar. Dejar enfriar.
    En un plato sopero, ponemos un montón de frutos del bosque, rociamos con el almíbar.
    Sobre los frutos rojos colocamos una bola de helado de frutos del bosque, Decoramos con una hoja de menta frita.



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AUTOR DESTACADO

   

Ernesto Gallud Mira

Comunicador y cronista gastronómico. Promotor del disfrute armonizado entre la comida y el vino.

267 artículos publicados




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