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La Vendimia, el Momento de Recoger el Fruto


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Mikel GARAIZABAL PILDAIN



Por estas fechas, cuando el calor da los últimos coletazos y el otoño se encuentra a la vuelta de la esquina, la uva está en su punto de maduración y, por lo tanto, ha llegado la hora de la vendimia. Ha llegado la hora de recoger el fruto, después de todo un año de trabajo para el viticultor. Por ello, es un momento que se vive con ilusión, en un ambiente festivo y, al mismo tiempo, con un punto de nerviosismo, ya que nos jugamos el trabajo de todo el año.

Antes de recoger la uva tendremos que saber qué tipo de vino queremos hacer y cuál es el punto óptimo de maduración que necesita para realizar ese tipo de vino.

No recogeremos en el mismo momento, ni elegiremos la misma variedad, para realizar un vino blanco ácido y fresco, o un vino dulce; tampoco vendimiaremos al mismo tiempo un viñedo u otro que se encuentra a 60 km. de distancia. Por muchos motivos, lo más probable será que el punto de maduración no sea el mismo. Todavía hay viticultores que siguen la vieja costumbre de recoger en días señalados (por ejemplo, el día del Pilar en la Rioja Alavesa) pero esas costumbres se van dejando a un lado. Hay que tener en cuenta que al no ser todos los años de la misma condición climática, de un año a otro el punto de maduración será en días distintos. Es verdad que existen unas fechas de referencia, según la zona, pero unos años la cepa puede ir adelantada o, por el contrario, atrasada, según hayan sido las condiciones climáticas del año.

Lo mejor y más adecuado es realizar la vendimia cuando la uva esté en su punto de maduración; es decir, cuando los ácidos y los azúcares y en caso de los tintos, los polifenoles (compuestos responsables de darle sabores, color y aromas) estén equilibrados entre ellos. Para saber cuándo está en su punto, se deben realizar muestreos en la viña; es decir, recogeremos uvas en distintos puntos del viñedo para analizarlas, y así controlaremos la evolución de los compuestos de la uva, llevando un control exhaustivo del viñedo.

El mayor enemigo de la vendimia son las lluvias, ya que éstas diluirán en agua el fruto, subiendo su volumen, pero restándole calidad, y correremos el riesgo de que aparezcan enfermedades perjudiciales para la uva.

La recolección puede hacerse a mano o a máquina. Hoy en día cada vez se ven más vendimiadoras mecánicas. Hay opiniones para todos los gustos, pero sin duda, la vendimia a mano seleccionada es la mejor forma de recoger la uva.

En la recolección manual es la persona la que elige los frutos maduros y sanos. Pero debe quedar bien claro que la política de recolección de la uva la marca el bodeguero: si éste opta por recoger todo lo que aporta la cepa, sin tener en cuenta el estado de la uva, es igual que la recolecta sea a máquina o a mano.

Si se realiza una vendimia mecanizada, la máquina recoge todos los frutos, tanto los buenos como los malos, la uva sufre mucha presión, y a la vez que corremos el riesgo de oxidaciones. Pero también tiene ventajas: se adelanta mucho tiempo; en zonas cálidas se puede recoger la uva de noche, aprovechando así el descenso de la temperatura, y se ahorra costos de mano de obra. Con todo, para elaborar vinos de calidad no considero adecuada la utilización de vendimiadoras.

Una vez recogida la uva, ésta debe llegar lo antes y lo más sana posible a la bodega, para que el mosto no salga del fruto, que debe entrar intacto a la bodega. Si el grano se rompiera y se saliese el mosto, se producirían fermentaciones no deseadas y oxidaciones. Si ello ocurriese, tendría una grave influencia en el resultado final, ya que el vino enfermaría y la calidad de éste bajaría. Cuando realizamos una vendimia a mano, y para no tener percances, lo más adecuado es recoger la uva en cajas de 18-20 kilos de capacidad y de plástico inalterable: tienen poco peso, el fruto no sufre en ellas ninguna presión y son fáciles de limpiar.





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