Si habéis leído mi libro de Repostería Clásica, seguro que ya os habéis dado cuenta de que la tarta de manzana aparece una y otra vez, y siempre de una forma distinta. Y es que le tengo una autentica obsesión y cariño muy especial, porque fue el primer dulce que aprendí a hacer cuando era pequeña, ¡con solo 6 años!
Recuerdo que era una receta muy sencilla: una masa sencilla, cubierta con rodajas de manzana y un poquito de azúcar y canela por encima. Me la enseñó mi tía favorita, que cocinaba maravillas y amasaba como si tuviera magia en las manos. Mientras ella iba preparando la tarta, yo la miraba sentada en el poyete de la cocina, escuchando sus historias y esperando impaciente el olor delicioso que salía del horno.
Más tarde apareciendo otros muchos pasteles de manzana a lo largo de los años y eso me hizo creer que la tarta de manzana no es solo una receta: es un viaje histórico, cultural y emocional. Cada época dejaba una nueva huella en mi cocina. Desde la torta de humildes cocinas campesinas, donde la fruta de temporada servía para alimentar a la familia, hasta las refinadas pastelerías cortesanas. Y así la tarta de manzana iba evolucionando, junto con la propia historia de la cocina europea.
La historia de la tarta de manzana no solo reflejaba cambios gastronómicos, sino también otros aspectos culturales y antropológicos de la cocina. Desde muy pronto, las especias orientales enriquecieron sus aromas; las mantequillas centroeuropeas aportaron delicadeza; y las nuevas técnicas de amasado y horneado transformaron sus texturas. Con esto mi conocimiento fue creciendo con diversas variedades, como el apple crumble inglés, cuyos orígenes se remontan a la Edad Media y a las cocinas de aprovechamiento. Para mí, adquirió además una dimensión profundamente emocional, porque nunca pude dejar de recordar ciertas anécdotas, incluso vinculadas a la espiritualidad medieval, como el episodio atribuido a San Francisco de Asís, en su agonía, cuando solicitó a la hermana Bernarda una tarta italiana de el culmen de la exquisitez de los cruzados.
Muchos siglos después “la tarta Tatin”, cuya técnica revolucionaria se atribuye a las hermanas Tatin, crearon fortuitamente “la tarta invertida” —según la leyenda— y gracias a un feliz accidente culinario, se transformó en “la tarta invertida”. Con el tiempo, los americanos, convirtieron el American pie en un auténtico símbolo nacional, que se convirtió en la quintaesencia de los picnics campestres de la América profunda. En el fondo, cada país reinterpretó la misma idea básica —fruta, masa y azúcar— adaptándola a sus recursos, gustos y tradiciones.
Así pues, a lo largo de mi vida culinaria he ido recorriendo y elaborando versiones cada vez más complejas y refinadas de la repostería europea, hasta llegar al culmen de la tarta de manzana: el apfelstrudel vienés.
Un poco de historia…
Aunque no pretendo desarrollar una cartografía de la tarta de manzana, voy a detenerme brevemente en el fenómeno sociológico y antropológico que rodea la tarta de manzana y su carácter casi mítico e identitario, que ha ido adquirido con el paso del tiempo, hasta convertirse en uno de los grandes símbolos nacionales de diferentes países.
Como modelo de una tarta de manzana legendaria, me detendré en el apfelstrudel, emblema de la repostería austríaca, con un origen mucho más ancestral y viajero de lo que su apariencia sugiere.
Sus raíces se remontan a las antiguas civilizaciones mesopotámicas, donde ya en el siglo VIII a. C. se elaboraban postres de finas capas con miel y frutos secos, que se difundían a través de Asia Central y el mundo otomano, dando lugar a elaboraciones como el baklava, y que mediante la Ruta de la Seda llegaron a Europa y en su recorrido fueron incorporaron ingredientes locales —la manzana, la mantequilla y las especias, entre otras—.
Otra gran característica de este dulce fue el uso de una masa en capas, que tiene sus raíces en los asirios de los reinos mesopotámicos. Un antiguo manuscrito del siglo VIII a.C. describe un postre para la corte asiria hecho de finas capas rellenas de miel y nueces o frutos secos, que se popularizó y extendió como la pólvora, yendo desde la mismísima Asia Central hasta Turquía, donde los pasteleros otomanos utilizaron sus mejores técnicas para crear dulces de pasta filo, con melaza y frutos secos — nueces y pistachos—, y que llega hasta nuestros días, como el famoso “baklava turco”, y más tarde atraviesa Grecia y la cuenca del Mediterráneo. En realidad, la exportación del Asia central al este de Europa resultó fácil, gracias a los comerciantes y las flotas que trasportaban telas, y bienes preciosos, incluidas las especias, a través de la Ruta de la Seda, con lo que se aseguraba además un intercambio constante de cultura y conocimientos.
Estas influencias dieron lugar al strüdel: una masa extremadamente fina y elástica, rellena de exquisiteces y su perfección técnica y su simbolismo cultural lo convirtieron en uno de los grandes iconos de la pastelería austríaca.
Sin embargo, antes de llegar a Austria se detiene en Hungría por un un corto periodo de tiempo, y lo novedoso es que el pueblo magiar amplía la gama de ingredientes del relleno con otros sabores, incluso salados. Cuando Hungría, en 1699, pasa a formar parte del Imperio Austríaco, este dulce se enrolla por primera vez — de ahí el nombre de pastel “arremolinado”—, y llega pronto a Viena, donde se le conoce como strüdel, que en alemán significa rollo o remolino, y sus pasteleros se inventan una masa original, ligera y flexible con solo agua, harina y una pequeña cantidad de mantequilla o aceite, y el relleno consistía en ingredientes típicos de cada región.
En el siglo XVII ya se nacionaliza austríaco y la primera receta manuscrita data de 1696 y se conserva en la Biblioteca del Ayuntamiento de Viena. Aunque el postre se considera un emblema de Austria, o del Imperio Austro-húngaro, ya que Hungría había sido el primer asentamiento de este pastel en Europa, preparado con una masa de delgadísimas capas de masa filo, que recuerdan muchas recetas de la pastelería otomana, pero es Austria quien la convierte definitivamente en su tótem pastelero, con una peculiar y laboriosa masa, que se convertiría en el famoso strüdel austríaco.
Este pastel vienés exige una técnica casi artesanal. La masa debe trabajarse con una energía casi feroz hasta quedar tan fina que, según la tradición, pueda leerse a través de ella la letra impresa de un periódico. Después se rellena con “un remolino de manzana, frutos secos, mantequilla, miga de pan y especias”. Y como antes he mencionado, aquellas masas finísimas que se remontaban al Imperio bizantino, a través de la Ruta de la Seda, viajan lentamente hacia Asia Menor y Europa, mezclándose con ingredientes y costumbres locales hasta culminar en una de las elaboraciones más sofisticadas de la repostería centroeuropea: el apfelstrudel austríaco.
La manzana en la pastelería contemporánea: la tarta posmoderna
Toda esta evolución desencadena en una preparación contemporánea, yo diría que de plena actualidad, en donde la manzana recupera el protagonismo absoluto y la masa se desvanece y ya solo sirve para unir delicadamente las finísimas láminas de manzana. De ahí que muchos la conozcan popularmente como el pastel de: “¡Muchísima manzana, poco azúcar y poca masa!”.
No deja de resultar asombroso que, después de siglos de sofisticación culinaria, la repostería contemporánea parezca regresar a los principios más sencillos de la cocina doméstica. Frente a las elaboraciones complejas y ornamentadas del pasado, hoy regresa a la pureza del ingrediente, la rapidez de preparación y una cocina menos pesada y menos azucarada. Así pues, este pastel invisible va a representar perfectamente una nueva sensibilidad gastronómica: una repostería que no pretende disfrazar el producto, sino exaltar su esencia.
Quizá por ello, su éxito haya sido tan fulgurante en redes sociales, vídeos de cocina y publicaciones gastronómicas. Su facilidad de ejecución, el bajo contenido en harina y azúcar, la economía de los ingredientes y el atractivo visual de sus capas translúcidas de manzana lo convierten en una receta ideal para nuestra época. A diferencia de otras elaboraciones históricas, que requieren largas fermentaciones o técnicas complejas, este pastel democratiza la repostería y la devuelve al ámbito cotidiano y familiar.
Cuando descubrí esta receta en internet, cuya autoría Ana Carretero admitía como suya, la repliqué como tal. Más tarde comprobé que la preparación circulaba de forma masiva por la red con innumerables versiones similares, que reproducían la receta sin mencionar su origen primigenio. Incluso me encontré con algunas que la presentaban como una antigua receta francesa, bajo el nombre de gâteau invisible. Sea cual sea su verdadera autoría, lo cierto es que el pastel se ha convertido en una elaboración universal y un fenómeno viral.
Naturalmente, en cuanto me decidí a preparar esta novedosa tarta, la sometí a mi habitual escrutinio de “trial and error”, introduciendo pequeños cambios en ingredientes y proporciones, hasta alcanzar un resultado que, personalmente, considero más equilibrado y satisfactorio. Porque, aunque la receta no sea propiamente mía, sí consideré conveniente someterla a un proceso de alquimia repostera, que siempre mejora las elaboraciones.
Y ésta fue la razón de incluirla en esta última monografía, porque me parecía una manera perfecta de cerrar el círculo de este recorrido histórico y sentimental: desde las tartas de manzana más primitivas y humildes hasta las sofisticadas, terminando con una ligera y minimalista versión, que triunfa hoy en internet y en la cocina contemporánea.
En definitiva, la persistencia de la tarta de manzana a lo largo de los siglos revela algo profundamente humano: En ella conviven la cocina campesina y la aristocrática, la tradición oral y la innovación moderna, la memoria afectiva y la creatividad repostera. Es, en cierto modo, una pequeña historia de la cocina europea condensada en un postre.
Así pues, he querido concluir este volumen con esta receta aparentemente humilde y sencilla, que resume admirablemente siglos de evolución culinaria y demuestra cómo incluso las elaboraciones más elementales pueden sobrevivir a todas las modas sin perder jamás su capacidad de emocionar.
Sin embargo, pese a todas estas transformaciones, la esencia permanece intacta. La tarta de manzana sigue evocando hogar, memoria y calidez. En esta receta la fruta recupera el protagonismo absoluto y la masa apenas sirve más que para unir delicadamente las finísimas láminas de manzana. De ahí que muchos la conozcan popularmente como el pastel de: “¡Muchísima manzana, poco azúcar y poca masa!”.
No deja de resultar curioso que, después de siglos de sofisticación culinaria, la repostería contemporánea parezca regresar a los principios más sencillos de la cocina doméstica. Frente a las elaboraciones complejas y ornamentadas del pasado, hoy se valora la pureza del ingrediente, la rapidez de preparación y una cocina menos pesada y menos azucarada. Así pues, este pastel invisible representa perfectamente nueva sensibilidad gastronómica: una repostería que no pretende disfrazar el producto, sino exaltarlo.
Y esta fue la razón de incluirla en esta última monografía, porque me parecía una manera perfecta de cerrar el círculo de este recorrido histórico y sentimental: desde las tartas de manzana más primitivas y humildes hasta la última preparación posmoderna, ligera y minimalista. que triunfa hoy en internet y en la cocina contemporánea.
En definitiva, la manzana, siempre ha sido una fruta cargada de simbolismo: asociada al conocimiento, a la abundancia, a la tentación y también a cierta nostalgia doméstica.
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