su Receta de Kokotxas

Como es habitual en cada nueva temporada, el restaurante Martín Berasategui (tres estrellas Michelin),

acaba de renovar su terraza y jardín, ahora decorada en tonos blancos y grises, y esa sensación de

amplitud que disfrutamos cuando nos sentimos en medio de la naturaleza

El paisaje del País Vasco parece oxigenarnos con su siempreverde con el que nos cruzamos casi sin

importar hacia dónde dirigimos la mirada. Ni siquiera la lluvia nos privará de disfrutar de esa cercanía

natural: la terraza de Martín ofrece una zona techada, un fantástico porche desde el que seguir disfrutando

de su excelente cocina

Y, para acercarnos aunque estemos lejos, nada mejor que este plato de Martín Berasategui ofreciendo una

versión de una de las preparaciones más clásicas del País Vasco:

Kokotxas de bacalao con berberechos y cebollino

Ingredientes:

1 diente de ajo picadito
75 gr. de aceite de oliva
200 gr. de kokotxas pequeñas de bacalao fresco
30 berberechos
50 gr. de vino blanco o txakolí o albariño
1 cucharada sopera de cebollino picado
sal

ELABORACIÓN

Primero se pone en una sartén de 2 litros AMC con el vino blanco y los berberechos con tapa y se tiene en el fuego hasta que justo se abran los berberechos.

Con ayuda de una espumadera se retiran todos los berberechos a una bandeja congelada (ésto es para que pare la cocción y no se nos queden cauchosas) y se separa la carne con cuidado.

Reducir hasta que queden 3 cucharadas de postre pequeñas de jugo.

Se enfría el jugo de vino y berberechos, y se divide en tres moldes de yogur este líquido frío, es decir, 1 c/p en cada.

Se le pone la carne de 10 berberechos.

Se calienta en una sartén de 2 litros AMC el diente de ajo picadito + los 75 Grs. de aceite de oliva.

Cuando el ajo empieza a bailar añado las kokotxas frescas de bacalao y dejo que se hagan (+- 3 minutos).

Le retiro todo el aceite y lo echo a la tapa AMC dada la vuelta para que enfríe un poco el aceite.

Ligo las kokotxas como siempre dando movimientos de vaivén hasta que se liguen y a la vez le echo el líquido de los berberechos.

Por último y cuando esta ligado le añado las carnes de los berberechos (justo que les entre el calor) y el cebollino picado y a servir.

Para esta cantidad de kokotxas nos harían falta los 30 berberechos mas su jugo correspondiente.

Para el servicio se puede separar como hemos hecho con los berberechos las kokotxas una vez hechas y antes de meterle la carne de los berberechos se utiliza en 3 partes y a cada parte de estas le añado el jugo de los 10 berberechos y por último las 10 carnes de berberecho y 1 c/café de cebollino picado.

Más información

Martín Berasategui,  Loidi Kalea, 4   20160  Lasarte-Oria a 7 Km de San Sebastian.

Horario: de 13h a 15.30h y de 20.30h a 23h.

Cierre por vacaciones: del 14 de diciembre de 2011 al 15 de enero de 2012.

Precio menú degustación: 165 euros más 8% de IVA por persona (no incluye bebidas).

Reservas: 943 366 471/ 943 361 599