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La Patata: el Tesoro de América



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Raúl García Jiménez
Cocinero. Asesor gastronómico. Articulista de cocina ecológica y más...



Originaria de Sudamérica, nos encontramos con unos de los tubérculos más importantes del mundo. Un auténtico regalo que nos legaron los americanos, aunque en el S. XV se adentró en Europa por manos de los españoles y desde entonces ya se fue difundiendo por los demás países del mundo.

La patata pertenece a la familia de las Solanáceas. En este término comprenden alrededor de unas 2.000 especies. De ella distinguimos dos partes: aérea (el tallo y las flores...) y subterránea (los tubérculos que nos comemos).

Patatas en estado óptimo

El cultivo ecológico de la patata es poco complejo. Lo primero que tenemos que hacer es una buena preparación del terreno, acompañándola de tres o cuatro pases de arado, enriqueciéndola a su vez con nitratos procedentes de una ganadería ecológica. Acto seguido procederemos a los surcos, que serán alrededor de 10 cm de profundidad, comprendidos en caballones perfectamente aparejados. Finalmente ponemos el tubérculo en el caballón y lo enterramos. Será conveniente regarlo tres veces por semana y pasados unos 20 días, comenzarán a brotar tallos nuevos.

La patata está en estado óptimo de recolección una vez que han echado sus flores. Entonces será cuando procederemos al arranque del tubérculo.


Variedades de patata
Nos encontramos con uno de los tubérculos que más variedades tiene: Alrededor de unas 3.000 variedades, de las cuales distinguimos las siguientes:

? Variedad Aurora: de forma redondeada, es una de las variedades más consumidas en nuestro país.
? Variedad Cleopatra: de forma ovalada, es una variedad muy consumida en América.
? Variedad Europea: de forma ovalada, como su nombre indica, es una de las variedades más consumidas en el continente europeo.
? Variedad Morada: de forma ovalada, es una variedad con mejor textura y sabor que las patatas blancas
? Variedad Vivaldi: de forma oval-alargada, nos encontramos con una de las patatas con un sabor y aroma muy peculiar al resto de variedades.

La patata en nuestra gastronomía

La patata es un alimento indispensable para todos y por eso es un ingrediente fundamental en todas nuestras cocinas por su delicado sabor, su sutil textura y porque es un tubérculo que acepta muchos tipos de cocinado: hervidas, fritas, asadas, confitadas, salteadas... casi siempre se suelen servir como guarnición de otros platos principales.

Para saber elegir una buena patata es muy sencillo, basta con tocarla y observar que tenga un cuerpo compacto, duro, no esté ablandada ni presente ningún tipo de magulladuras. Tenemos que rechazar toda patata que sea vieja, se presente con un aspecto de color verdoso (que puede resultar tóxico por la cantidad de solanina que posee).

A la hora de almacenarlas, tenemos que depositarlas en un lugar fresco y seco, evitando la luz solar para que nos aguanten más tiempo.

A continuación os muestro algunos platos caseros de los muchos que se pueden preparar con patatas:


PATATAS CHIPS
Ingredientes:

? patatas
? aceite de oliva virgen extra
? sal

Elaboración:

Pelamos las patatas. Las cortamos en rodajas muy finas a mano o con la ayuda de una mandolina. Lavamos bien y secamos con un papel de cocina. Freír en abundante aceite. Añadir sal.
A la hora de servir, se pueden acompañar con un toque de pimienta molida y un chorrito de limón.


ENSALADILLA DE PATATAS
Ingredientes:

? 2 kg de patatas
? 25 g de pimientos asados
? 125 g de variantes
? 0.25 g de atún
? 0.25 g de guisantes cocidos
? 0.25 g de aceitunas
? 4 huevos cocidos
? salsa mahonesa
? sal

Elaboración:

Primeramente cocemos las patatas hasta que estén blandas, pelamos y rompemos con la ayuda de un tenedor. Añadimos los variantes, el atún, las aceitunas y los huevos cocidos. Agregamos la salsa mahonesa al gusto, rectificamos de sal. Emplatamos. Terminamos con una capa ligera de mahonesa y decoramos con aceitunas, tiras de pimiento asado y huevo cocido.


TORTILLA DE PATATAS
Ingredientes:

? 1 kg de patatas
? 7 huevos
? aceite de oliva virgen extra
? sal

Elaboración:

Pelamos y partimos las patatas. Las lavamos bien y escurrimos, añadimos sal. En una sartén con aceite de oliva virgen extra las freímos. Acto seguido batimos los huevos y se añaden a las patatas. Mezclamos bien. En una sartén con un chorrito de aceite de oliva ponemos la mezcla y movemos bien hasta que quede cuajada. Finalmente le damos la vuelta y emplatamos.

huevo patata

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