La Inadecuada Exposición de Alimentos en el Buffet.

Con el afán de los chefs de hotel en innovar en las presentaciones han surgido multitud de elementos estéticos de muchos materiales que sirven para ensalzar esas exposiciones, por ejemplo, el pan se trata de exponer sobre decoraciones de maderas o lo que es peor en cestos de mimbre (totalmente antihigiénicos), los platos de sobre elementos de metal o plásticos que le den altura sobre otros alimentos a su alrededor, las frutas también sobre maderas, etc, etc.

Bien, pues todo esto tiene su repercusión sobre la seguridad alimentaria de esos alimentos. Desde hace muchos años, la madera está totalmente prohibida en este sentido, todos sabemos, o al menos los que estamos en este gremio, que la porosidad de la madera atrae multitud de bacterias que proliferan por millones en ese habitat, además de que no permite su correcta higienización, si a esto le unes que está día tras día en el comedor cogiendo polvo, pues ya vemos que ocurre. La madera por muy buena estética que ofrezca no es buena para los alimentos, nadie queremos una intoxicación, pero es que con esta práctica la estamos pidiendo a gritos ¿quién sabe donde ha estado esa madera almacenada, tratada o cortada?, es un material a desechar, existen muchos sustitutos que la imitan, en melaminas y porcelanas, solid sufaces...

En lo que se refiere a la exposición de degustaciones o platos fríos y calientes sucede algo parecido que ofrece del mismo modo escasa seguridad alimentaria, ¿quién no ha visto una placa fría en la que solo los recipientes de la parte de adelante están en contacto con la placa refrigerada?, los que están en segunda fila ya están elevados y los de la tercera fila supraelevados, que sucede con esto, pues que desde el momento que se inicia el servicio esos alimentos están expuestos a temperaturas inadecuadas, tanto para fríos como para calientes, que hacen que a lo largo del servicio se vayan deteriorando, perdiendo estética y sacrificando sus texturas. Sin mencionar que las bacterias igualmente proliferan a su libre albedrío, bien es cierto que en un pase no supone prácticamente peligro alguno, pero si evitan la regeneración de esas elaboraciones para otros fines, o simplemente la vuelta a la cámara de cocina, que es muy normal.

Pues también esto tiene una solución que pasa por encargar placas frías o calientes a las alturas que el cliente desee, nosotros hemos llegado a fabricar un buffet para los países Árabes con cinco niveles de altura refrigerados, todo un espectáculo, y sin perder ni un ápice de frío. Otro modo también que empleamos es refrigerar por la parte de bajo encimera y por la parte de la pantalla de protección de vahos, como puede observarse en la imagen adjunta, esta es la que más garantiza la buena conservación de los alimentos durante el pase.

Este sistema nos aporta la refrigeración perfecta, sobre todo para ensaladas puesto que con este aporte de frío superior no se echan a perder las texturas, se mantienen firmes y sueltas durante todo el servicio. Sin duda es una de las mejores innovaciones en refrigeración de buffets.

Con todo lo dicho no trato de criticar las presentaciones que actualmente se ven en buffets, sino de aportar unas soluciones para que esas magníficas exposiciones guarden la máxima seguridad alimentaria durante el tiempo que ocupa cada servicio. Son muchas las horas que se emplean en la cocina para hacerlas como para que en cuestión de 15 minutos pierdan calidad, vista y textura en su exposición y por ende provoquen la insatisfacción del cliente.

José Martín, proyectista, consultor y diseñador de mobiliario de buffet para hoteles

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