La Figura Del Prescriptor en la Implantación de una Cocina Industrial

A nadie nos queda la más mínima duda de que a la hora de implantar una cocina industrial del género que sea, son muchas las disciplinas que intervienen y muy diversas: gastronomía, arquitectura, tecnología, ciencia, salud, nutrición, seguridad alimentaria, medioambiente, etc…, todos los profesionales tienen algo que aportar a la hora de crear una cocina industrial, trabajan para conseguir que un proyecto de cocina profesional sea sostenible, de máxima productividad y excelencia.

Sin embargo, aunar todos los conocimientos y hacer que todo se realice en armonía es un verdadero calvario para los emprendedores o para la propiedad que pone en marcha este tipo de proyectos, cada figura de la que hablamos intenta siempre que prevalezcan sus criterios en muchos casos por encima del resto y esto va en contra de un buen resultado final.

Después de muchos años intentando, por mi parte, sin éxito, que los programas de educación que se implanten en las escuelas de hostelería incorporen la materia de “diseño y construcción de cocinas industriales”, es a día de hoy cuando los profesionales empiezan a darse cuenta de la laboriosa tarea que es implantar y poner en marcha una cocina industrial.

Hoy en día, los profesionales de diseño y construcción de cocinas industriales comenzamos a observar como los empresarios solicitan nuestros servicios, la figura del “Prescriptor de cocina industrial” comienza a formarse y crecer como tal. No en vano son muchos los años que dedicamos a esta profesión y muchos los conocimientos adquiridos de buenas y malas maneras.

Nuestro trabajo es simplemente el recoger las necesidades del cliente, los espacios que proporciona y armonizar todos los intervinientes en la construcción de la cocina industrial. Para ello son muchos los factores que tenemos en cuenta y que necesitaría un capítulo aparte para describirlos, y este artículo está destinado a fortalecer en el conocimiento de los empresarios y emprendedores al prescriptor de cocina industrial.

Observo que mis servicios son más solicitados a nivel internacional que nacional, esto siempre es una pena, pero es lo que el mercado ofrece y a lo que debemos atenernos.

No es de recibo que un empresario o emprendedor encuentre las mayores trabas para poner un negocio de restauración del tipo que sea en la construcción de la cocina industrial. Pero todo esto viene dado como he dicho anteriormente en que los profesionales desean que sus ideas y aportaciones sean puestas en práctica.

En primer lugar aquella persona que desea poner en marcha un proyecto de restauración se dirige a las empresas de suministros de equipamientos de cocina industrial, y por lo general no a una sola sino a dos o tres para realizar una comparativa adecuada que le lleve a realizar una buena compra, esto es un error absoluto y de dimensiones peligrosas, ¿por qué?, muy sencillo cada una de esas empresas cuenta con un delineante o proyectista que puede o no estar especializado en cocina industrial, por lo general estas personas nunca están formadas en cocina, es decir, sus conocimientos vienen dados o bien por el comercial que sigue la venta o por los fabricantes y sus recomendaciones, que naturalmente siempre van a estar enfocadas en vender aquellos materiales que más le interesen por la causa que sea.

Previo a esto ha intervenido la figura del arquitecto, quien ha realizado la distribución de los espacios en base a sus criterios de construcción, facilitando espacios que favorezcan la viabilidad del  negocio entre comillas y por supuesto sin conocimiento alguno de las necesidades de una cocina industrial.

La recomendación principal y única que quiero hacer a los empresarios-emprendedores de negocios de restauración es la siguiente: “si desean evitar quebraderos de cabeza, armonizar y construir con criterios técnicos específicos una cocina industrial, pongan en manos de un especialista neutral su proyecto”, de este modo, el arquitecto se adecuará a las necesidades constructivas que tenemos, el instalador de maquinaria nos instalará la maquinaria específica que le solicitemos para sacar adelante nuestro trabajo y que los empleados trabajen en condiciones, el ingeniero se adaptará a las necesidades que le planteé el proyecto del prescriptor, y todos los instaladores trabajarán en armonía, sin trabas, con unas pautas trazadas de antemano que clarificarán su tarea, y que se realizará acorde a lo que el negocio precisa, y nunca a lo que nos quieran implantar.

Defiendo al 100% a todos los profesionales que de manera neutral nos ofrecemos al mercado para hacer esta ardua tarea en favor de instalaciones profesionales, sin intereses mercantiles de por medio y con una grado alto de profesionalidad obtenido a lo largo de nuestra carrera.

A modo de anécdota o símil, ¿usted piensa que una orquesta pueda tocar en armonía si no existiese un director de orquesta que sabe cómo tiene que sonar una pieza y sin conocer la operativa de cada instrumento?, ¿verdad que no?, pues eso es lo que sucede en la implantación de una cocina industrial, tiene que existir el director que conoce que tocar en cada momento.

José Martín Amador

Proyectista, consultor y profesor de diseño de cocina industrial

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