La Dialéctica en la Cocina

Recuerdo que en una temporada de verano en la que estaba trabajando en un restaurante de cocina italiana en Viña del Mar, Chile, una camarera ingresa a la cocina y me consulta sobre un pedido de una cliente fuera de carta, quería saber si había porotos verdes, yo le contesté inmediatamente que no, que los había visto de todos los colores pero que verdes jamás, ja, ja, ja, no había caído en la dialéctica local y el hecho de que me encontraba en otro país. Había estado ya por el sur del Brasil y había visto porotos (frijoles) de todos los colores y con una variedad muy amplia, tal es así que había asumido hacer la guarnición de un plato jugando con ellos, sus texturas y colores... pero verdes... no los había visto. Claro, en Chile se llaman porotos verdes a las judías verdes, lo que en Argentina son: chauchas.

Judías verdes: chauchas, porotos verdes.

ORIGEN Y VARIEDADES
Se cree que la judía verde es originaria de América, en concreto de la zona de México y Perú. Pese a ello, algunos historiadores afirman que procede de Asia, de China o de la India. Lo que sí se sabe con certeza es que comenzó a ser cultivada hacia el año 5000 a.C. Esta verdura fue uno de los primeros alimentos que encontraron los europeos que llegaron a América. Su introducción en España y la posterior difusión por el resto de Europa tuvo lugar en las expediciones a América que se produjeron durante el siglo XVI. Sin embargo, su consumo como verdura no comenzó hasta el siglo XIX. De hecho, hasta ese momento se cultivaron sólo por sus semillas.

Las judías verdes fueron aceptadas con rapidez en Europa, a diferencia de otros alimentos procedentes de América.

En la actualidad, es una de las verduras más apreciadas y consumidas. Su consumo ha aumentado de forma considerable en los últimos años, tanto en España como en el resto de Europa.
Existen más de cien variedades de judías, que se clasifican en dos grandes subespecies:

Judías de enrame: se caracteriza por su vaina gruesa y aplanada. Son matas con tallos largos que han de sujetarse con varillas.

Judías enanas: presentan una vaina más estrecha y redondeada. Sus matas son bajas, por lo que se pueden sujetar solas.

Las judías verdes también pueden catalogarse en función del color de su vaina, de modo que se distinguen las siguientes variedades:

Judía azul: variedad poco frecuente en el mercado que se caracteriza por su color azul que desaparece con la cocción.

Judía Bobby: un tipo de judía verde, gruesa, carnosa y de forma redondeada.

Judía Borlotto: presenta un color blanco con un jaspeado rojo.
Judía de cera: el color de la vaina es amarillo o blanco.

Judía Marbel: se trata de una variedad de color verde jaspeada de color violeta.

Judía obelisco: en esta variedad, el color es verde y jaspeado de color púrpura.

Judías princesa: son un tipo de judías de color verde.


Norberto E. Petryk, chef, escritor e investigador