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La Cocina Tradicional Actualizada. Capítulo 3



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Raúl Resino Olivares
Restaurante Raúl Resino 1 estrella michelín, Cocinero del año 2016

 

 Bacalao con duo de pil - piles, petalos de tomate y panceta confitada

 

 

EL BACALAO AL PIL PIL TRADICIONAL

 

El Bacalao al pil – pil es un plato histórico de la cocina tradicional vasca, elaborado con cuatro ingredientes básicos: bacalao, aceite de oliva, ajoy guindillas. Se suele emplear por regla general en su elaboración una cazuela de barro (sobre la que posteriormente se sirve a los comensales) y se sirve caliente. El nombre de "pil-pil", viene del movimiento giratorio que se realiza sobre la cazuela mientras la salsa del aceite se emulsione con las proteínas del bacalao. Para la realización se emplea como ingrediente principal el bacalao desalado o en salazón, este caso hay que desalarlo 48 horas antes, cambiando 3 veces de agua. 

 

Bacalao al pil pil tradicional

 

 

El procedimiento es freír los ajos reservarlos y esperar que el aceite enfrie para introducir el bacalao. El aceite de oliva es indispensable para elaborar la salsa que acompaña al plato y que ayuda a formar una emulsión de las gelatinas del pez con el aceite, existe una regla básica: 'mas aceite, más salsa'.

 

 

El bacalao (bien seco) se cuece (nunca freír) (esta técnica de cocina se llama confitar a baja temperatura entre 53-60 grados centígrados) en el aceite de oliva caliente, y mientras se prepara hay que ir moviendo la cazuela de barro para que el aceite se emulsione (ligar la salsa) y forme la salsa de color dorado. 

 

 

 

HISTORIA GASTRONÓMICA DEL BACALAO

Sus inicios se remontan al 1500, al ser descubierto por el portugués Gaspar de Corte Real, pero hubo que esperar algo más, hasta entrado el siglo XVII, cuando los vascos lo popularizaron en su región y, a continuación, se extendió por todo el país. fueron los euskaldunes los primeros que consagraron su industria pesquera a la captura y comercialización del bacalao, a través de grandes flotas palangreras y empresas legendarias, con sede en Bilbao o Arrigorriaga.

 

Bacalao



El hallazgo fue resultado de los viajes que los vascos realizaban a Terranova para perseguir ballenas. De vuelta, traían consigo un botín excepcional, las piezas de bacalao, abiertas y secadas al aire frío del Norte.

 

Durante el siglo XIX, los muelles de Bilbao, sobre todo el de Uribitarte, era un punto estratégico para el comercio de bacalao, de todas clases y procedencia. Por este motivo, también la capital vizcaína fue puntera en establecimientos comerciales y de restauración especializados en este producto.

 

Lomos de Bacalao

 

 El bacalao era en tiempos un alimento económico, del que nos han llegado recetas magníficas, y a pesar de las más de trescientas recetas que aportan los portugueses o de la excelencia de la “brandada de bacalao” francesa, ha sido en España donde la cocina del bacalao ha alcanzado su máxima expresión.
 

 

Los cocineros norteños, especialmente los vascos, siguen siendo auténticos maestros en la elaboración de recetas con bacalao. Basta como prueba el Pil Pil, una creación humildísima y casi milagrosa. Tenemos más ejemplos, de recetas tradicionales con Bacalao vascas como: El bacalao al pil pil, a la vizcaína, al club-ranero, al ajoarriero, en tortilla, la porrusalda o la zurrukutuna.    

 

 

LA RECETA

 

Bacalao con dos pil - piles, petalos de tomate y panceta confitada

 

 

   

INGREDIENTES:

 

Para el bacalao:

4 lomos de bacalao Giraldo de 200 gr cada uno

Para el aceite aromatizado del bacalao:

500 ml de aceite de oliva0’4

2 dientes de ajo

3 shitakes deshidratados

Media rama de lemon gras

 

Para el caldo de bacalao:

500 gr de huesos de bacalao desalado

300 gr de pieles de bacalao desaladas

2 litros de agua mineral

 

Para los pil – piles:

1 cabeza de ajos

600 ml aceite girasol

300 ml aceite de oliva 0’4

2 l caldo de bacalao, reducido a 200 ml

1 manojo de cebollino

1 manojo de perejil

 

Para los pétalos de tomate:

6 tomates rama

1 diente de ajo

Sal

Azúcar

Aceite de oliva 0’4

6 ramitas de tomillo

 

Para la panceta confitada:

Un trozo de panceta de cerdo fresca de la parte ancha

500 gr de sal gorda

100 gr de azúcar

100 gr de pimentón dulce

Aceite de oliva

 

Para el aceite de olivas negras:

100 ml de aceite de oliva virgen arbequina

40 gr de pasta de olivas negras

 

Otros ingredientes:

Germinados Sakura mix

 

ELABORACION:

 

Para el aceite aromatizado del bacalao:

Meter todos los ingredientes en una bolsa de vació, y cocinar 1 hora a 60 grados.

 

Para el caldo de bacalao:

Llevar al fuego las pieles y huesos de bacalao cubiertos del agua, y cuando rompa el hervor espumar y colar.

 

Para los pil – piles:

Pelar los ajos y laminarlos, añadirles el aceite de girasol y oliva y llevar al fuego, cuando alcance una temperatura de 140 grados retirar y dejar reposar hasta que baje a 60 grados y colar. Templar el caldo de bacalao reducido, echar en un bol y incorporar en hilo el aceite e ir emulsionando con la ayuda de una varilla. Una vez conseguida la textura del pil – pil deseada rectificar de sal. Separar en dos partes, y a una de estas añadir un puré de hierbas que aremos con el cebollino y el perejil previamente escaldados.

 

 

Para los pétalos de tomate:

Escaldar los tomates, pelar, cortar en gajos y despepitar. Poner en una placa, repartir por encima el diente de ajo laminado, tomillo fresco, espolvorear con sal y azúcar, cubrir con aceite de oliva, y meter en el horno 15 minutos a 95 grados.

 

Para la panceta confitada:

Mezclar el azúcar, con la sal y el pimentón, y con esta mezcla marinar una hora la panceta. Lavar, secar y envasar al vació con aceite de oliva, y meter en la roner 12 horas a 60 grados.

 

Para el bacalao:

Llevar el aceite aromatizado a 60 grados y volcar sobre el bacalao, dejar 1 hora y envasar al vacío con su aceite, y cocinar en la roner 6 minutos a 65 grados

 

Para el aceite de olivas negras:

Mezclar el aceite con la pasta de aceitunas y reservar

 

ACABADO Y PRESENTACION

 

Hacer dos lagrimas con los pil – piles una a cada lado en diferente dirección, colocar 4 pétalos de tomate atravesando los pil – piles, apoyar el bacalao en los tomates, al lado poner 3 dados de panceta sellada en la sartén, hacer hilos finos con el aceite de aceitu y terminar decorando con los germinados. 


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AUTOR DESTACADO

   

Diego Iglesias

Mi cocina es una cocina de cuidado y buen trato al producto, cocina tradicional, mediterránea, de proximidad y con toques de autor. Me gustan las elaboraciones largas, el xup-xup, que el producto sea la estrella del plato,ne apasiona la cocina tradicional

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