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La Cocina Tradicional Actualizada Capitulo 2



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Raúl Resino Olivares
Restaurante Raúl Resino 1 estrella michelín, Cocinero del año 2016

 Ya que a todos nos gusta, y lo podemos comer a cualquier hora. Si le ponemos un poco de imaginación, haremos platos sorprendentes como la receta que os doy aquí. Teniendo en boca, el Pa amb oli de toda la vida. 

 

Foto de: Tartar de Pa amb oli, con queso Mahones de leche cruda, y jamón de bellota.

 

Los protagonistas son, el pan al gusto, (pan payes, pan moreno, chapata etc.), el aceite virgen y el tomate de colgar o ramallet.

  Foto de Pan tumaca o pan con tomate tradicional

 

Los tomates de colgar son una variedad de tomates que se puede conservar fresco durante todo el invierno si se guarda colgado en lugar fresco y seco. Al tener una gran cantidad de pulpa son ideales para la preparación del tradicional pa amb tomaquet (pan con tomate). Son mas caros que otras variedades de tomate pero su rendimiento, sobre todo si son para sucar (mojar) compensa su coste. Hubo una época en la que los tomates de colgar eran muy valorados porque permitían disfrutar del sabor del tomate fresco fuera de temporada. Entonces no se utilizaba apenas la producción en invernaderos y tampoco existían los medios de conservación de los alimentos que actualmente existen.

 

 

 

Es muy importante que el aceite que usemos para el pan tumaca, sea un buen aceite de oliva virgen extra. El aceite se extrae de aceitunas maduras de entre seis y ocho meses, justo en el momento que contienen su máxima cantidad de aceite y suele ser a finales de otoño. Las aceitunas se someten a una primera presión con el objeto de extraer su zumo; la calidad del aceite depende en gran medida del procesado posterior. Es por esta razón por la que los productores vigilan estos pasos con sumo cuidado. La calidad del aceite de oliva se juzga por sus propiedades organolépticas y por su contenido de ácidos grasos libres.

 

Aceite de oliva virgen

 

Hoy en día el aceite de oliva se comercializa envasado en botellas (de cristal o plástico), así como en bidones protegidos de la luz. Los mayores productores del mundo se encuentran en las cercanías del mar mediterráneo, siendo España el mayor productor mundial.

 

LA RECETA

 

La receta que os doy aquí, le llamo tartar por que los ingredientes principales, el pan, el tomate y el aceite. Los trabajamos como un tartar de toda la vida, mezclando y aliñando en un bol. Pero con otros ingredientes.

 

Tartar de Pa amb oli, con queso Mahones de leche cruda, y Jamón iberico de bellota

 

 

Ingredientes:

 

Para el Pa amb oli:

Una rebanada de pan moreno o pan payes, 2 tomates de colgar o ramallet, 5 gramos de tomate seco picado en brunoise, 50 ml de aceite de oliva virgen extra de calidad, 1c/s de dados de tomates pelados y despepitados, y sal.

Para los cilindros de queso envueltos en Jamón:

100 gr de queso Mahones de leche cruda, lonchas de Jamón iberico de bellota.

Para el aceite de tomates secos:

1 dcl de aceite de oliva 0'4, 10 gr de tomates secos

Otros ingredientes:

Dados de queso Mahones de leche cruda, Medias lonchas finitas de Jamón iberico de bellota, polvo de aceitunas negras deshidratadas, y germinados Sakura mix.

 

 

Elaboración:

 

Para el Tartar Pa amb oli:

Lavamos los tomates y los cortamos a la mitad, los rallamos y ponemos la pulpa en un colador, para desechar el agua. Emulsionamos en thermomix, o con ayuda del túrmix, el tomate con el aceite, y ponemos a punto de sal.               Se quitan los bordes de la rebanada de pan, y se corta en dados iguales. Los tostamos un poco, y los depositamos en el bol para mezclar, junto a los dados de tomate pelados y despepitados y tomate seco picado, lo aliñamos con el tomate que hemos preparado, y terminamos mezclando bien y rectificando de sal y un hilo de aceite virgen extra.

Para los cilindros de queso envueltos en Jamón: 

Amasar el queso, estirar y formar un cilindro de 2 cm de grosor, y envolvel con el jamón, sobre papel film. y cortar en cilindros de 4 cm de altura.

Para el aceite de tomates secos: 

Cubrir los tomates con el aceite, y dejar 24 horas. Triturar y resevar.

 

Acabado y presentación:

 

Disponer los dados de pan y tomate por el plato, y intercalar los dados de queso con los de pan, poner los cilindros de queso y jamón. Terminar con el polvo de aceituna, el aceite de tomate y los germinados.



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AUTOR DESTACADO

   

Diego Iglesias

Mi cocina es una cocina de cuidado y buen trato al producto, cocina tradicional, mediterránea, de proximidad y con toques de autor. Me gustan las elaboraciones largas, el xup-xup, que el producto sea la estrella del plato,ne apasiona la cocina tradicional

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