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Una histria apasionante

La Cocina Japonesa (L)



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Sergio Pérez
Comprometido con la Evolución @ Las Cinco Especias



En el pasado, la cocina japonesa era considerada como un arte muy especial, alejado y distinto del resto del mundo y con una mera aparición fuera de su natal Japón.


Quizás una de las primeras influencias japonesas data de principios de los 70, fecha en la que la ?nouvelle cuisine? comienza a emerger. El estilo o look que adopta se puede considerar similar al utilizado en la cocina japonesa, captando su belleza visual, pero sin hacer uso alguno de sus ingredientes.

A finales de los 80 y principios de los 90 es cuando por fin la cocina japonesa explota y comienza a expandirse internacionalmente. Años atrás, nos sería impensable el poder degustar manjares japoneses y, sin embargo, hoy en dia, es toda una realidad.

Y es que no hay ciudad en el mundo en la que no exista un santuario de comida japonesa, ya sea sushi, okonomiyaki, tepanyaki o un simple restaurante formal.

Lo oriental estÁ de moda, y no sÓlo lo que procede de Japón, sino de todo Oriente, ya sea China, Corea, Tailandia, Vietnam... . En Estados Unidos, estas diferentes influencias han dado como resultado la creación de diferentes tipos de cocina como la Pacific-Rim, Eurasiática, etc. El único problema, o mejor dicho, el único factor a tener en cuenta es que, sí, toda influencia es buena pero si se sabe llevar a cabo.

Lo primero que se ha de tener es un buen conocimiento de las materias primas, para así evitar lo que en vez de ?fusión? sería ?confusión?.

Os propongo un pequeño paseo por los entresijos de esta interesantísima cocina, y lo haremos comenzando por hablar de la etiqueta en la mesa, espero que sea de vuestro agrado.



Una típica comida japonesa suele consistir en un bol de arroz, un bol de sopa, un plato de proteína, que bien puede ser pescado a la plancha, y varios vegetales como guarnición, incluyendo además un pequeño plato de los mismos en salmuera.

Ninguno de estos platos se considera como ?principal?. Cada uno complementa al otro para crear balance en sabor, textura, color, aroma y nutrientes.

Los japoneses generalmente, sirven la comida toda al mismo tiempo, en vez de uno por uno. Sólo en los restaurantes más formales los platos se sirven uno detrás del otro. Y en este tipo de comidas, la sopa y el arroz usualmente son el último plato antes del postre.



Los tan famosos (y para muchos engorrosos) palillos lacados, conocidos como hashi, se colocan horizontalmente en frente de cada comensal. Usualmente se apoyan en un soporte o hashioki, especialmente si hablamos de cenas formales. Para las personas diestras, la parte más gruesa de los palillos se coloca a la derecha y para los zurdos, a la izquierda.



Algo importante a saber a la hora de comer es que los japoneses no están acostumbrados a degustar un plato y después otro, en vez de eso, lo que hacen es comer un poco de todos sin necesariamente tener que haber terminado uno para empezar con el otro.
Esto tiene su razón; el comenzar con un pequeño sorbo de sopa nos sirve para humedecer la boca y estómago y prepararlos para disfrutar de la comida, un poco de arroz blanco después de varios bocados de algo fuerte en especies refrescará en un cierto modo nuestro paladar.

Si comparamos las normas de etiqueta japonesa con las que tenemos en cualquier otra cultura, cabe decir que las japonesas son mucho más relajadas, placenteras y con muchas menos prohibiciones.

Durante una comida japonesa, está permitido coger tu bol de arroz, el de la sopa, y demás platos e incluso colocárselos cerca de la boca con el fin de evitar el que la comida se nos caiga de los palillos y nos manchemos.



La sopa se sirve sin cuchara, se debe tomar a sorbos sin que esto se considere una falta de educación, sin embargo, sí que lo es el coger algo de la fuente que estamos compartiendo con los palillos e introducírnoslo directamente en la boca. Antes de ello, debe pasar por nuestro pequeño plato.

Otras normas de etiqueta japonesa tienen que ver con el manejo de los palillos. Nunca dejarlos dentro de un bol de arroz, evitar el chuparlos, nunca señalar al resto de los comensales con ellos y nunca utilizarlos para escarbar en la comida.

La totalidad de la comida japonesa se realiza con los palillos, con alguna que otra excepción. Por lo tanto, la comida se corta siempre en pequeños trozos lo suficientemente grandes como para que se coman de un bocado. Pero en ocasiones puede que se necesite cortar algo (como un trozo de pescado, carne, verduras o tofu). Si se tiene dificultad en hacer pequeños trozos con los palillos, simplemente cogemos el trozo entero, tomaremos bocado y pondremos el resto en el plato, sin que esto se considere una falta de educación.

Cuando la comida se nos sirve en bandejas para compartir, un par de palillos o una cuchara puede que nos acompañe para ayudarnos a servirnos, pero no siempre. En caso de que no, podemos usar nuestros propios palillos, eso sí, dándole la vuelta a los mismos utilizando así la parte que no nos introducimos en la boca.

Durante la comida no se consume ni agua ni té. La bebida servida con las comidas puede ser cerveza, sake (vino de arroz), shochu (licor destilado similar al aguardiente), o, hoy en día, vino.

Aparte de esto, la cerveza es la bebida más popular servida en los hogares japoneses, probablemente por su asequible precio y por ser un gran complemento para los diferentes tipos de comida japonesa.

Finalmente, una comida japonesa concluye con un postre, ligero generalmente, como fruta de temporada pelada, sin pepitas y cortada típicamente en pequeñas porciones. Té sin leche, azúcar o limón, que refresca el paladar y ayuda a hacer la digestión. Bancha, té de rama marrón, que se sirve en ocasiones informales o ryokucha, té de hoja verde, para las más formales.

Una comida japonesa comienza y termina con formales expresiones de respeto y aprecio.

Antes de comer, cada comida comienza con, ?Itadakimasu?, algo así como que ?estamos preparados para recibir la comida? (lo equivalente en japonés a nuestro ?que aproveche?). Itadakimasu implica respeto para cada persona desde el agricultor hasta el cocinero, pasando por el dependiente de la tienda donde se adquieren los ingredientes y el conductor que los transporta. Al final de la comida, todos dicen ?Gochisosama?, que quiere decir ?he disfrutado?.

Y espero que todos hayáis "gochisosama" de este artículo.
 



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AUTOR DESTACADO

   

Diego Iglesias

Mi cocina es una cocina de cuidado y buen trato al producto, cocina tradicional, mediterránea, de proximidad y con toques de autor. Me gustan las elaboraciones largas, el xup-xup, que el producto sea la estrella del plato,ne apasiona la cocina tradicional

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