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La Cebolla: la Reina de las Cocinas



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Raúl García Jiménez
Cocinero. Asesor gastronómico. Articulista de cocina ecológica y más...



Originaria del Asia central; concretamente de Irán y Afganistán, es una de las hortalizas más antiguas que se conocen.

La cebolla allium Cepa pertenece a la familia de las liliáceas: una planta bienal muy cultivada en los países de todo el mundo. El primer año de cultivo tiene lugar el proceso de bulbificación o formación del bulbo, mientras que el segundo año se produce la fase reproductiva.

El cultivo ecológico de la cebolla no es muy complejo. Primeramente tenemos que hacer una buena preparación del terreno. La profundidad de la labor varía en función de las características del terreno.

Cultivo ecológico de cebollas en Murcia

Si nos encontramos con un suelo compacto, la profundidad de la labor es mayor que en los suelos sueltos. Seguidamente, tenemos que enriquecer la tierra con nitratos procedentes de una ganadería ecológica, dándole un pase de grada o discos con un pase de rulo o tabla para conseguir un suelo con una estructura lisa y plana.

En cambio, si el cultivo, lo realizamos en caballones, se dispondrán a una distancia de 40 cm uno del otro.

La siembra se suele hacer de forma directa o en semillero y la época puede variar según la variedad o el ciclo del cultivo.

A los tres o cuatro meses de la siembra, se procede al transplante. La plantación se puede realizar a mano o con trasplantadora a una distancia de 10 a 12 cm una de otra.

Detalle del cuello

Es muy importante eliminar las malas hierbas del huerto para asegurarnos una buena cosecha.

El primer riego se suele efectuar después de la plantación y cada 8 o 10 días.

Cebollas en caballón

La floración se da durante el segundo año de cultivo. Las flores son pequeñas, blancas, verdosas o violáceas, y el fruto una cápsula que contiene unas pequeñas semillas de color negro.



La recolección se lleva a cabo cuando observamos que las hojas empiezan a secarse. Si el terreno es ligero, se pueden arrancar con la mano sin necesidad de utilizar la azada.

Las variedades de la cebolla son numerosas y pueden ser clasificadas desde diferentes puntos de vista: criterio ecológico, forma y color del bulbo, dimensiones, multiplicación, tiempo de consumición del producto, criterio comercial y de utilización del producto.

Tipos: babosa, grano de oro, Liria, chata blanca, chata roja, de cóctel, valenciana, cebolla tierna...

?Cebolla Babosa: variedad muy tierna.

?Cebolla Grano de oro: de piel amarillenta y en algunos casos rojiza, de carne blanca.

?Cebolla Liria: Variedad de color amarillento y de sabor dulce.

?Cebolla Chata blanca: La principal diferencia con la cebolla común es el ligero aplastamiento de los extremos, que le da una forma achatada. Se puede cocinar de muchas maneras: rebozada, al horno o cruda.

?Cebolla Chata roja: se caracteriza por tener el bulbo más achatado en los polos y la carne y piel de color rojizo. Son bastantes resistentes al frío. Se consumen crudas o en ensaladas.

?Cebolla de cóctel: es una de las especies mas pequeñas que hay actualmente en el mercado. Su carne es de color blanco. Se suelen utilizar como acompañamiento de carnes y ensaladas.

?Cebolla valenciana: pertenece al grupo de las variedades de día largo, que son plantas cuyos bulbos necesitan mas de 14 horas de luz para su formación. La piel es gruesa y de color marrón y su carne de color blanco amarillento. En la cocina se puede consumir cruda o cocinada.

La cebolla en la gastronomía

La cebolla es un ingrediente utilizado en multitud de platos de la cocina de todo el mundo, ya que forma parte de recetas de caldos, salsas, sopas, guisos, guarniciones...

A la hora de elegir una buena cebolla, debemos fijarnos en que el bulbo sea duro, firme y tenga el cuello corto y rechazar las cebollas húmedas, con manchas o con cuello muy blando.

Para su conservación es suficiente almacenarlas en un lugar seco y fresco. Una vez cortadas, han de conservarse en cámara frigorífica.

A continuación os digo algunas recetas elaboradas con cebolla:


SOPA DE CEBOLLA
Ingredientes:

? 1 kg de cebollas tiernas
? 150 gr de queso parmesano
? costrones de pan tostado
? aceite de oliva virgen extra
? sal

Elaboración:

Pelar y cortar las cebollas tiernas. En una sartén con aceite de oliva sofreímos la cebolla hasta que esté totalmente transparente. Añadir agua hasta que quede cubierta y cocer a fuego lento 45 minutos. Cuando falten 15 minutos aproximadamente para terminar la cocción, incorporamos el coñac y rectificamos de sal.

Emplatar en cazuelas o soperas, incorporando los costrones de pan y espolvoreando con queso parmesano rallado. Gratinar y servir.


ENSALADA DE POLLO AL CURRY CON CEBOLLA ROJA
Ingredientes:

? 500 gr de pechugas de pollo
? 2 cebollas rojas
? 1 tomate
? 2 cucharadas de curry en polvo
? 2 cucharadas de curcuma
? 1 cucharada de chili
? 1 cucharada de cilantro
? 1 cucharada de jengibre
? sal
? pimienta
? aceite de oliva virgen
? salsa agridulce

Elaboración:

Abrir las pechugas. Disponer en una placa de horno y rociar con un chorrito de aceite de oliva. Añadir el curry, la curcuma, el chili, el cilantro, el jengibre y la sal. Mezclar todo bien y hornear a 180º durante 15 minutos. Retirar y cortar en juliana. Disponer en un bol. Añadir la cebolla, el tomate cortado en juliana y la salsa. Mezclar todo bien. Disponer en un plato llano o en una cestita de pasta filo.


CREMA FRÍA DE TOMATE Y CEBOLLA CON VIRUTAS DE JAMÓN
Ingredientes:

? 1 kg de tomates maduros
? 2 cebollas
? 1 pimiento rojo
? 2 pepinos
? aceite de oliva virgen extra
? vinagre de jerez
? sal

Elaboración:

En un bol o fuente honda, introducimos los tomates, las cebollas, el pimiento y los pepinos partidos en cuartos. Trituramos. Añadimos un chorrito de aceite de oliva y de vinagre de jerez. Rectificamos de sal y servimos en un plato o taza. Se puede acompañar con virutas de jamón y trozos de huevo duro o costrones de pan tostado.

¡Buen provecho, amigos!



  2 COMENTARIOS




15/03/2016  |  15:19
Me gusta la agricultura. No soy agricultor, soy empresario.
Lo leido anteriormente me ha sido instructivo, por cuanto tengo finca de Hª9 y
no me yhe decidido todavia por qué sembrar. Gracias por vuestra información
100% de 1

15/03/2016  |  15:19
Tenia que hacer un trabajo sobre las cebollas y la verdad que me ha venido bastante bien. Gracias.
100% de 1


AUTOR DESTACADO

   

Ernesto Gallud Mira

Comunicador y cronista gastronómico. Promotor del disfrute armonizado entre la comida y el vino.

269 artículos publicados




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