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Jornadas Gastronómicas Alrededor de un Plato: "el Niu" (el Nido)


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Enric Hercé



Del 30 de noviembre al 8 de diciembre, diversos restaurantes del municipio de Palafrugell, en Girona, ofrecieron la posibilidad de degustar uno de los más curiosos a la vez que emblemáticos platos de la cocina empordanesa.

El Niu es un plato de origen antiquísimo que originalmente se consumía básicamente por cuaresma, siendo sus ingredientes fundamentales la tripa de bacalao, el peixopalo (se trata del bacalao seco en vez de salado), huevos duros y patatas. Con el tiempo y la relajación de las reglas religiosas, poco a poco se fueron incorporando otros productos, aportados por pescadores y tapers ( fabricantes de tapones de corcho): la sepia, las salchichas, diversas aves de caza como pichones, perdices, codornices o tórtolas. La aportación de los tapers era claramente interesada, pues el Niu era el plato que habitualmente presidía la mesa en los encuentros gastronómicos que celebraban, habitualmente los lunes, en las barracas de la playa. Unas fiestas gremiales en las que la buena comida y la buena bebida solía acompañarse durante horas con música tabernaria, resultando todo ello una muestra clara del buen ánimo y predisposición con los que el empordanés ha abordado desde siempre los temas de mantel.

La preparación del Niu es lenta y laboriosa, aproximadamente de unas cinco horas, y su elaboración es poco conocida entre amateurs y profesionales de la cocina. Poco a poco, y gracias al empuje del Patronato Municipal de Turismo de Palafrugell, entidad promotora de estas jornadas, se está consiguiendo que más gente pueda conocer y degustar este plato. La ocasión fue clara: aprovechar estas fechas para acudir a alguno de los restaurantes de la campaña y disfrutar comiendo. Los menús estuvieron compuestos de ensaladas verdes, el Niu, un postre de cítricos, y vinos de Peralada, y los precios oscilaron entre los 24 y los 36 euros. Fuera de la campaña es más difícil de encontrar, pues no es un plato fácil para tener en la carta de un restaurante, aunque por encargo, también puede degustarse. Para más información: tef 972 300 228

Y para el que se atreva, aquí va una receta:


NIU
Ingredientes para 6 personas:

Peixopalo, 12 trozos de unos 100g
Tordos u otros pájaros, 12
Cebollas, 2
Tomates maduros, 4
Ajos, 4 dientes
Azafrán, unas briznas
Avellanas, 40 gr
Carquinyolis, 2 ( galletitas almendradas)
Patatas, 2
Huevos, 6
Tripas de bacalao, 300 g
Aceite y sal

Elaboración :

Remojar el peixopalo durante 4 días, y tan sólo 2 días la tripa de bacalao. Sofreír la cebolla picada fina en una cazuela con aceite de oliva, y cuando esté bien dorada, agregar el tomate rallado. Incorporar las patatas cortadas a trozos regulares y sofreír unos instantes más, añadir el peixopalo, la tripa y los pájaros, mojarlo todo con agua y poner a hervir lentamente.

Preparar una buena picada catalana con los ajos, las avellanas, el azafrán y los carquinyolis. Introducirla en la cazuela unos minutos antes de finalizar la cocción.

Se puede sustituir la picada por all i oli, o poner las dos cosas, sirviendo el all i oli en el plato. Los huevos pueden ser de codorniz, en este caso, poner al menos 2 por persona. En caso de no encontrar tripa de bacalao, se puede sustituir por cabeza de ternera, incluso por pies de cerdo, quedando una textura gelatinosa semejante.

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