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Fantástica Ponencia de Andoni Luis Aduriz



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Raúl Resino Olivares
Restaurante Raúl Resino 1 estrella michelín, Cocinero del año 2016

 

Comenzaba la ponencia con la frase: Sólo somos curiosos en proporción a lo que conocemos, que se remontaba a cocineros históricos que ya abrían el camino.

 

La cocina con alta presión hidrostatica consiste en cocinar a presión partiendo de un producto envasado al vacío, en una máquina que demomento está en forma industrial, que cocina a presión como la grastrovat pero con otras funciones y resultados. Puedes programar los bares de presión y el tiempo.

 

 

Cocina con presión sin temperatura, consigue resultados como poder pelar fácilmente un bogavante, incluída la cabeza.

 

Bogavante tratado con alta presión hidrostatica

 

Podemos pelar fácilmente un marisco tratado con esta técnica, estando éste en estado natural, ya que no le habremos dado nada de temperatura, simplemente 3.500 bares de presión.

 

Adúriz también ha hecho un foie con 6.000 bares de presión durante 5 minutos. Lo ha comparado con un foie que él hacía antes, lo desangraba, lo cocinaba a 60 grados y luego lo metía en parrilla de carbón y caramelizaba. Y la diferencia entre el anterior y el de ahora es abismal, ya que ahora se ve el corte perfecto sin ningún poro y homogéneo. Esta técnica hace un desangrado perfecto añadiendo presión al foie.

 

Andoni pelando un Buey de mar tratado con alta presión

 

 

Juan Mari Arzak y Andoni Luis Aduriz

 

Entre bambalinas he podido presenciar momentos inolvidables, como ver a Arzak dando caña a Andoni en broma, para que nos hiciera demostraciones en primera persona, así como poder estar al lado de Andoni mientras trabajaba. Se me ponen los pelos de punta. (Gracias Andoni)

 

 

Raúl Resino viendo trabajar a Andoni Luis Aduriz

 

El final de la ponencia ha sido muy emotivo, recordando el suceso que tuvo lugar cuando se quemó su restaurante y cómo salió adelante. Después de ver cómo se iban 10 años de Mugariz, en que cada paso ha sido una ilusión, sencillamente con el día que cambias la mantelería o la vajilla, o cualquier detalle que ayuda a avanzar. Las miles de llamadas de apoyo y su tesón le ayudaron a levantarse por las mañanas con más motivación y ganas de luchar, con un proyecto más grande que uno mismo, como él dice, con metas.



  1 COMENTARIO




15/03/2016  |  15:19
Yo alucino. Es lamentable que la profesión gastronómica establezca una distinción entre géneros a estas alturas del siglo XXI donde la igualdad no se discute. Me parece un insulto para la mujer y Elena Arzak tendría que alzar la voz en ese sentido en Londres después de recibir recientemente la mención como una de las tres mejores cocineras del mundo en el premio Veuve Clicquot, un galardón que se llevó la francesa Anne-Sophie Pic. ¡Qué poca vergüenza! Vamos a ver... ¿acaso existe tal distinción en los Nobel? ¿Acaso las Bienales de Arte y Arquitectura diferencian sus reconocimientos entre el genio de hombres y mujeres? Yo creo que el mundo machista de la cocina debe desaparecer de una vez por todas, ya está bien, señores cocineritos... La creatividad no es patrimonio masculino, más bien todo lo contrario.
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