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Espárragos Blancos Fritos Y Mayonesa Tibia



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Juan Pablo Felipe



Cocidos en aceite,
Me los como con mahones,
¡Están ?cojonudos?!

Blancos del Norte

Los trigueros
Salgo a cogerlos,
¡Me embarro!

Una tortilla deliciosa
A la plancha ¡potentes!

Finos, delgados, alargados,
Hay que estar atentos,
Y madrugar.

¡Que no se te pase ni uno!
Y si tienes suerte una tortilla harás.

Se fríen en crudo,
¡Qué sabios los romanos!
Cómo les gustaban los espárragos fritos,
Y las almejas al natural,
Qué riesgo hace 3 mil años,
¡Si una salía mala, muerte segura!



LA RECETA : Espárragos blancos fritos y mayonesa tibia
Los espárragos
24 espárragos blancos

Pelar y dar forma de pececillo con la puntilla.
Pasar por la tempura y freír en abundante aceite de oliva.

Espuma de mayonesa tradicional

50 gr yema pasteurizada
25 gr zumo de limón
150 gr aceite de girasol
150 gr aceite de oliva
75 gr agua
2 gr sal

Hacer una mahonesa de forma tradicional. Meter en sifón y mantener a 65ºC.

Tempura de perejil

200 gr harina
25 gr sal
10 gr perejil picado
4 dl agua
25 ml perejil licuado

Mezclar la harina con el agua muy fría sin trabajar demasiado, incorporar el zumo de perejil y un puñado de perejil picado. Sazonar. Reposar durante 1.5 horas.

Romescu

300 gr tomate
40 gr ajo
90 gr piñones
50 gr puré de ñoras
25 gr vinagre de Jerez
200 gr aceite de oliva
4 hojas de hierbabuena

Asar el tomate, los ajos y los piñones.
Triturar en la thermomix junto con los demás ingredientes durante 7 minutos a la velocidad 6.

Colar, sazonar y mantener en pipero.

Presentación:
En el lado derecho colocar una línea vertical de romescu, con los espárragos encima mirando las puntas hacia fuera.
En el otro lado izquierdo, colocar la espuma de mahonesa tibia.
 


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