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≪ Heredé de mi padre el amor a la gastronomía≫

Entrevista Al Chef Javier Soriano



Javier Soriano
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Tati Fructuoso Notario

1973, Madrid. Con su padre como modelo, el gran Antonio Soriano, empezó a trabajar en la cocina de La Gran Tortuga casi sin darse cuenta. Su siguiente mentor fue Koldo Royo, con el que descubrió la visión y el sentido. Y la perfección en este arte la aprendió en el Zalacaín, tres estrellas Michelin, de Madrid. Muchos años sin vacaciones, bebió, de Juan Romero en el Xoriguer y de Antonia Cantallops en Can Amer, todo lo que sabe de cuina mallorquina. La repostería en Santiago Pérez en León, y los secretos de un hotel en el Ritz de Madrid. Ahora es el chef ejecutivo del Jumeirah Port Sóller, donde día a día expande su creatividad en sus tres restaurantes, además de llevar a cabo sus esperadas jornadas gastronómicas a cuatro manos con chefs invitados de la Isla.  

 

 T. Fructuoso

¿Por qué cocinero?

Tuve la suerte de tener un gran ejemplo: mi padre, mi jefe, mi amigo… la gastronomía era su pasión. Jefe de cocina y copropietario de la Gran Tortuga desde mis cinco años. Cuando cumplí los doce, le pedí una raqueta de tenis y me dijo que me la compraría si trabajaba todo el verano en el restaurante. Empecé pelando patatas, limpiando pescado y bajando los platos en el montacargas. No me gustó, iba como obligado. Luego seguí cubriendo fines de semana y Navidades. No quería dedicarme a la cocina, un poco por llevarle la contra a mi padre, pero lo hacía bien. Fue años más tarde, a los dieciséis, cuando descubrí que me había enamorado del oficio y tuve todo su apoyo para formarme y ser lo que soy hoy. 

¿Qué define tu cocina?

He tenido la suerte de aprender de grandes maestros y muchos concursos.  Todos han influido en mi cocina, muy sensible al  producto y  la cercanía, mallorquina, tradicional y creativa a la vez. 

Tu primera receta.

Una tarta de chocolate para los clientes del restaurante. La increíble sensación que me invadió cuando el maître, Agustín, subió diciendo que a los clientes les había encantado, fue lo que me hizo descubrir qué era lo que me gustaba y quería hacer. 

Tu plato favorito. 

Huevos camperos fritos con patatas panaderas.

Tu ingrediente fetiche. 

Aceite de oliva virgen extra.

Carne o pescado.

Soy más de carne, pero prefiero el pescado para cocinar. Es más sutil.

El sitio de tu recreo.

Me gusta darme una vuelta por el mercado, tranquilamente, tomando un variat, probando un queso, con amigos… ahí surgen las ideas. Aunque mi verdadera inspiración son mi mujer y mi hijo. 

 

 



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