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En Pos de la Cima Del Monte Parmesano



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Miguel Ángel Almodóvar
Investigador y divulgador en ciencia nutricional y gastronomía

En uno de los cien cuentos del Decamerón, su autor, Giovanni Bocaccio, afirma que en algún lugar existe una montaña: “… hecha enteramente de parmesano rallado. En la cima hay personas que no hacen más que preparar maccheroni e ravioli, cocinarlos en caldo de capón y arrojarlos pendiente abajo”. De momento no se ha encontrado, pero son legión los que siguen en pos de su cima.

El Parmesano, o más propiamente Parmigiano Reggiano, es uno de los quesos más antiguos y para muchos el mejor del mundo, capaz de soportar sin alteraciones sensoriales negativas larguísimos periodos de envejecimiento y, por añadidura,  el único que ha formado parte de misiones espaciales, muy lejos de su tierra natal.

Se produce con leche cruda de vaca, sal y cuajo en la zona del ensanche superior de la bota itálica y en el triángulo que forman Parma, Reggio Emilia, Módena, Bolonia y Mantua. El resultado final es un queso duro, maduro y graso que se expresa en lascas de intenso aroma y sabor.

Desde hace siete temporadas, en España recibe un homenaje de admiración y respeto durante unas jornadas que hasta ahora se venían realizando en Barcelona, pero este año, que ya queremos creer postpandémico, Madrid se ha incorporado a tan sabrosa pleitesía. Del 18 al 31 de octubre, cinco restaurantes de cada una de ambas capitales han creado propuestas originales o reinventadas para dar fe a la mesa de sus extraordinarias potencialidades gustativas.

En Barcelona, participan Agreste de Fabio&Roser, Eroica Caffè Barcelona, Leccabaffi, My Fucking Restaurant, y Tapas 2254, mientras que por Madrid el listado incluye a Don Giovanni, La Tavernetta del Pirata, Gioia, Noi y Fratelli Figurato-Trattoria Popolare. Elegimos este último por estar justo enfrente de uno de los edificios más hermosos y menos conocidos de Madrid, el que inicialmente fue sede del antiguo semanario Nuevo Mundo, y diseñado a principios del siglo XX por el arquitecto Jesús Carrasco-Muñoz, el mismo que delineó el Hotel Reina Victoria de la Plaza de Santa Ana, tan blanco que, como Platero, se diría todo de algodón.

La elección, tan caprichosa y fútil, finalmente resulta un éxito mayúsculo, tanto por la excelente manufactura de los platos, como por la atención a la mesa de un camarero que palermitano tenía que ser. Así, nos embaulamos un menú digno de Gargantúa y Pantagruel: A’frittatina, una especie de croqueta de pasta, bechamel al Parmigiano Reggiano (en adelante PR) y con un corazón de ragú napoletano, que se moja en una crema de PR de 24 meses;

Capellacci “patate e provola”, rellenos de patatas y provola ahumada, con crema de PR de 24 meses y escamas de PR de 36 meses;

Pizza Parmigiana Reggiana, a base de crema de PR de 36 meses, parmigiana di melanzanze y escamas de PR de 36 meses; y de postre, Tarta de ricotta y peras con con frolla (masa quebrada) al PR.

Con un par, Prosecco Treviso, Frascatti Superiore, y dando entusiastas vivas al PR.

 


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