En “juan Mari Humada, el Chef Del Vino”,

. Por eso debemos felicitarnos por la publicación de una obra que recoge la historia de  unos de los cocineros más queridos de San Sebastián compaginando 73 de sus recetas y 73 vinos. Ese es el leitmotivde “Juan Mari Humada, el chef del vino”, escrito por el periodista y gastrónomo donostiarra Manolo González.

Una obra un tanto monumental de 324 páginas y cientos de fotografías que es el resultado de un doble viaje. Por una parte, el que repasa la trayectoria de este cocinero que fue reconocido con la estrella Michelin y después, la visita a las bodegas del chef y el periodista para ir dando forma al libro. Ribera del Duero, Priorat, Rioja, Jerez, Pendés, Somontano, Rueda, Rías Baixas, Ribeira Sacra, Navarra… y también Valencia, Huelva o Castilla y, cómo no, chacolí.   

El chef ha seleccionado los vinos y las recetas y junto al periodista han efectuado a lo largo del pasado año un apasionante y apasionado viaje por prácticamente todas las bodegas cuyo vino ha sido seleccionado. “Hemos visitado bodegas, pero sobre todo hemos estado en los viñedos. Hemos hablado con viñadores y bodegueros y ha sido la mejor formación en estos temas que se pueda tener”, señalan ambos para nuestra web.

Dos próloguistas de excepción

Y para que no falte de nada, “Juan Mari Humada, el chef del vino” se abre con un doble prólogo. Como es lógico uno lo firma uno de los mayores expertos en el mundo del vino, nada más y nada menos que Luis Gutiérrez, el crítico de Robert Parker´s Wine Advocate, quien califica a Juan Mari como “El cocinero que susurraba a los vinos”. El prólogo gastronómico corresponde a otro ilustre crítico, el productor gastrónomo Pepe Barrena, que titula el suyo como “Un chef para catarlo. Comer, beber y amar en Donosti”.

Juan Mari comenzó su carrera en la planta baja del bar de sus padres en los años 80 con un modesto restaurante en el que pronto llamó la atención no solo  del vecindario sino también de todos los sibaritas atentos a lo que se estaba cocinando.

En unos pocos años, el 93, consiguió su estrella Michelin y de su trayectoria no hay mejor tarjeta de presentación que este libro en el que se recogen algunas de sus mejores creaciones como la “ensalada de pichón ajonjolinado”, el “volcán de morcilla con yema, pasas y manzana”, la “lasaña de hongos y foie gras con  trufa y su jugo”, La “tartaleta salmonetes y tomate asado, queso, aceite de albahaca”, el “salteado de cigalitas con ragout de chipirones y panceta a la vinagreta de pochas”… pero también la tradición heredada de su madre Silvi que se muestra en los “callos y morros”,  las “manitas de cuto” o las “patatas a la importancia”. Y para los más golosos, la “tarta de de queso Idiazabal ahumado al momento” o el “postre del maestro chocolatero”, con el chocolate en varias texturas. 

Un cocinero apasionado del vino

La idea del idea del libro surgió hace ya unos años en una comida. “Además de un gran cocinero, nos cuenta Manolo González, Juan Mari es de los chefs que siempre se ha interesado por el mundo del vino, lo que cual no es muy habitual. Así que empezamos a darle vueltas a cómo conjuntar ambas facetas y al final pensamos ir un paso más y en cada vino describir la bodega y sus características”. 

 Como ya hemos comentado la obra es voluminosa, 324 páginas, en gran formato, y con magníficas fotografías que ayudan a comprender los diferentes paisajes, tierras, variedades de uvas y, en definitiva, culturas que nos regalan tan diferentes formas de trabajar el viñedo, de elaboración y de crianza.  

El libro “Juan Mari Humada” se presentó en San Sebastián el pasado martes día 25 de febrero en el Hidalgo 56, el heredero del Hidalgo original donde guisaba la madre del chef. Por nuestra vieja amistad hemos convencido al autor de la obra, Manolo González, para que se sume a las firmas de esta web y esperamos pronto su incorporación.