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En Cualquier Gran Ciudad Española…



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Jaume Balada
Executive Chef en Hotel Dolce Sitges * 5

Decía un famoso cantautor en una de sus canciones que el pueblo que pierde su origen pierde su identidad... una sentencia de enorme actualidad si la trasladamos a la gastronomía de hoy en día.

Si paseamos por nuestras grandes ciudades existe una gran uniformidad disfrazada de modernidad en las cartas de los restaurantes.
Y digo disfrazada de modernidad porque la mayoría de los platos que aparecen en las cartas son platos tradicionales de otras culturas .
Que gran paradoja que potenciemos en los menús las tradiciones de otros y descuidemos tanto la nuestra ...y que conste que no tengo nada en contra de los platos de otras culturas ya que cocina es cocina y lo importante es que la cocina sea buena.
El problema es que de tanto hacer ceviches, ramen, poke bols, tatakis,etc,etc descuidamos el maravilloso producto y recetario propio y aparece poco o muy poco en la oferta de nuestros restaurantes.
Juanjo López chef propietario de la Tasquita de enfrente en Madrid, hace una reflexión en su libro “ la sencilla desnudez” muy apropiada :
“En estos tiempos es difícil dar con ciertos platos pero si a alguien le apetece hamburguesa, pizza o sushi tendrá decenas de opciones entre las que elegir”..” pienso en unos guisantes con jamón, en alcachofas, en unas habitas...me encantan pero tengo la sensación de el hecho de prepararlos como siempre se me ha ido”.
Totalmente en línea con mi escrito, es triste porque los cocineros deberíamos ser los garantes de legar una cultura y una tradición en torno a los fogones . ..Pero nos dejamos llevar por las modas como una hoja en una ola.
Es una cocina fácil y con poca elaboración que hace que no haga falta una gran trayectoria profesional detrás para realizarla ( incluso mucha de ella se puede encontrar en el mercado en formato de 4 y 5 gama) asi pues probablemente ayude a tener plantillas y sueldos más ajustados.
Restaurante tras restaurante se diferencia poco su oferta, puede que sea una moda y que como todas las modas sea pasajera pero igual ya es tarde para recuperar el tiempo perdido.
Pero si pretendemos que la gastronómia sea punta de lanza de la oferta turística para tener un turismo de calidad y apartarse del turismo de masas y del sol y playa debemos tener una oferta que se distinga por el uso del fantástico producto que tenemos y del uso de la tradición para ofrecer una cocina fácilmente identificable tal y como han sido capaces de hacer durante décadas nuestros vecinos franceses e italianos con un éxito innegable.
Cuando alguien viaja a Roma o Lyon que es lo que come ? Cocina con raíces y con personalidad, lo que nos ocurre aquí es que al final no se diferencia lo que el turismo come aquí, en Londres , Singapur o Taiwán.
Debemos apartarnos de la uniformidad y la globalización culinaria.
Y como se consigue eso?
Adelantó que no serà tarea fácil..
Con un pacto entre todos los actores implicados en el turismo y la gastronomía . Desde el ministerio de cultura o educación en las escuelas con una asignatura de gastronomía , con la implicación de los empresarios con una apuesta firme por recuperar la profesionalidad de cocina y sala con salarios dignos , y acabando por las escuelas de cocina que enseñen una base de cocina tradicional no empezando la casa por el tejado con clases sobre técnicas modernas antes que las bases sobre las que se asienta la cocina de este país, sino mirar (siento referirme otra vez a nuestros vecinos franceses) como miman la cocina clásica francesa en sus escuelas.
Solo con una apuesta clara para profesionalizar el sector, mimar a los productores locales y sensibilizar a la sociedad podremos sacar esto adelante .
sino estamos condenados a ser potencia de primera en sol y playa a precios bajos pero residual en gastronomía , en la gastronomía al alcance de todos, en la gastronomía popular no la de los grandes restaurantes donde ahí sí somos referente mundial.
Recuperar y difundir este legado es el reto más importante al que nos enfrentamos todos los que nos dedicamos a la cocina y entendemos que sin el respeto, conocimiento y dominio de la tradición no hay camino hacia la innovación.
 


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