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Empanadas Del Mundo. Receta de Empanada Mallorquina



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Empanadas mallorquinas. Foto cedida por Miguel J. Jordá

Alimento muy antiguo cuyo origen se disputan las comunidades judías, musulmanas y cristianas de la cuenca mediterránea, aunque se sabe que los romanos ya hacían unos panes rellenos con huevo, para celebrar su Pascua (o para hacerle la "pascua" a alguien), hecho que se cree ha ido evolucionando hacia los huevos de Pascua, más conocidos por "monas".

Durante el medievo castellano, eran habituales las empanadas en sus múltiples versiones de carne, de pajarillos o de pescado, estas últimas durante la época de Cuaresma. La empanada europea se popularizó también en la Edad Media como medio fácil y seguro de transportar la comida a los agricultores que faenaban lejos de sus pueblos y especialmente promocionadas fueron durante las largas caminatas de los peregrinos que iban hacia Santiago de Compostela en busca del sepulcro del apóstol, pues decían que, a medida que se acercaban a él, se notaba ya el olor a pan fresco relleno de exquisiteces, como eran las vieiras, símbolo del apóstol, o de atún, caballa, zamburiñas, berberechos, lamprea o chicharrones.

Prácticamente en todas las regiones del mundo elaboran sus propias empanadas, pues no podríamos afirmar que un "rollito de primavera" no fuera un tipo de empanada china, o las "arepas" latinoamericanas unas empanadillas fritas, por lo que es difícil elegir un ejemplo que sea mejor que otro. Aunque buena fama tienen las empanadas gallegas, las salteñas, las mallorquinas, las catalanas, los pies ingleses y americanos, los calzones italianos, las chilenas de horno, los tacos o enchiladas mejicanas, o las quiches francesas, sin menospreciar todas las demás.

Básicamente es pasta de pan, o pasta quebrada, incluso hojaldrada cerrada, en cuyo interior se ha colocado un guiso determinado o unos alimentos a medio cocinar, que se terminan de cocer con la propia pasta en el horno.

Las empanadas, aun habiéndolas todo el año en las mejores panaderías, suelen tener su momento álgido durante la pascua cristiana. Sin embargo también se pueden rellenar de pescado y



en lugar de manteca de cerdo en la masa, se pueden hacer con margarina y/o aceite de oliva para no romper con precepto de la Cuaresma cristiana. Los mejores pescados para el relleno son: el cazón, la carne de raya pequeña, el atún o bonito, cortados en dados o trozos pequeños aliñados con una buena picada de ajo y perejil, algo de aceite, sal, unas gotas de zumo de limón y un toque de pimentón dulce.

Consejos para hacer empanadas

Es importante que tal guiso o relleno, no moje la pasta, por lo que se puede pincelar el interior con clara de huevo, la cual formará una fina capa protectora. No olvidar tampoco pincharlas en la parte superior con un palillo para dejar salir la humedad antes de que se rompan, o revienten, por la presión interna del vapor.

Por otra parte tenemos las comunes empanadillas. ¿Quién no se acuerda del casi diálogo sobre ella, del famoso dúo cómico Martes y Trece? Se trata de una empanada a menudo con pasta de hojaldre, pequeña, (¡no podía ser de otra manera!), que por su tamaño también permite ser frita en lugar de horneada. Hay que hacerle unos pequeños pinchazos en su parte superior con un palillo para que pueda salir la humedad interna, sin que se desparrame su contenido si son horneadas.

Sin que sirva de precedente, aquí os doy la excelente receta de Empanada mallorquina, de tradición centenaria, pues se trata de la receta de Dña. Carmen Solé (?), quien ya la había heredado de su madre.

Para la masa y en orden de mezcla:

Se mezclan dos yemas de huevo con 100 gramos de azúcar.

Una vez fundido el azúcar con las yemas se añade 1 dl. de buen aceite de oliva de sabor suave y 200 gr. de manteca de cerdo fundida, aunque sólo tibia, se va añadiendo poco a poco hasta 1 kg. de harina "floja" o de pastelería y el zumo colado de 2 naranjas.

(Evidentemente esta pasta será de tipo dulzón, aunque se puede sustituir el azúcar por algo de sal, a gusto del consumidor)

El tamaño de las empanadas va a gusto del consumidor, aunque lo habitual es hacerlas de tamaño individual, tomando una cantidad de masa como la de un puño cerrado de mujer, que se ahueca con los dedos dejando las paredes y la base de más o menos 5 mm. de grosor y se reserva algo de la masa para hacer la tapa del mismo grosor.

El relleno, o sea las tajadas, podría ser una mezcla de trozos no muy grandes de carne de cerdo semigrasa, con algo de magro de cordero o cabrito, trocitos de tocino mezclados con trocitos de sobrasada y botifarrón o butifarra negra, sal y pimienta, y revolver a conciencia.

Hay a quien le gusta añadir algunos guisantes frescos a la mezcla con que llenaremos nuestras empanadas. En principio dicho relleno se mete en crudo, aunque hay quienes le dan una ligera pasada de sartén, pues según dicen las empanadas con el relleno crudo no suelen ser tan duraderas como las segundas. Aunque tampoco se trata de hacer ?mercadillo? y nada mejor que una de estas empanadas a media mañana con medio vaso de buen vino tinto.

¡Bon Profit! (Buen provecho)


Otras entradas relacionadas con este tema:
Pie, Arepas, Quiche, Pasta Quebrada, Tortilla Mexicana, Arepas, Relleno, Farsa, Sobrasada, Butifarra u Hojaldre

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(Información extraída del Diccionario práctico de gastronomía y salud, Editorial Díaz de Santos ? Madrid, de Miguel Juan Jordá, donde puedes encontrar amplia bibliografía y otras fuentes de información.
Este Diccionario se puede encontrar o encargar en las mejores librerías de España y Latinoamérica)

Para contactar con el autor: emejota13@gmail.com



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AUTOR DESTACADO

   

Ernesto Gallud Mira

Comunicador y cronista gastronómico. Promotor del disfrute armonizado entre la comida y el vino.

269 artículos publicados




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