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El Tomate: la Esencia Del Verano


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Raúl García Jiménez
Cocinero. Asesor gastronómico. Articulista de cocina ecológica y más...



Base de la dieta mundial, el tomate es originario de los Andes, pero fue en México donde se empezó a comercializar. Su gran importancia gastronómica lo ha llevado a cultivarse en todos los países del mundo. Pertenece a la familia de las Solanáceas y necesita climas templados para poder cultivarse sin problemas. Es el fruto de la tomatera. Sin duda, una de las hortalizas más utilizadas en nuestra gastronomía. Podemos consumirlo recién cortado: crudo. También lo podemos consumir en ensaladas, aliñado y acompañado de otras hortalizas o rellenos y asados, pero hay que destacar que el derivado más característico es la salsa de tomate, utilizada como base en algunos platos de nuestra gastronomía.



-- Para ponerse en contacto con el autor de este artículo:

raulgaji@hotmail.com



www.caermurcia.com

Cultivo ecológico de tomateras

Tenemos unas 100 variedades de tomate, de las cuales solo unas cuantas se cultivan y se comercializan en los mercados. Destacamos las siguientes:

De pera: muy característicos por su sabor y carnosidad.

Cherry o cereza: muy similares a este tipo de fruta, hacen una función de estética muy importante en nuestra cocina.

Raf: de sabor muy intenso.

En rama: destacan por su pequeño tamaño y su función a la hora de conservarlos.

Kumato: de color negro e intenso sabor, proceden de las islas Galápagos.

Dan-Ronc: característico por su uso en ensaladas, muy lleno y carnoso.

Monserrat: su sabor es muy peculiar.

Daniela: de forma esférica y bastante jugoso.

Redondo: por lo general, suelen ser de color rojo aunque también existen amarillos. De sabor muy dulce.

Banana Legs: de menor sabor.

Cerise Noire: muy parecido a los cherry pero de color más morado.

Cuerno de cabra: de intenso sabor. Su forma es apuntada.

Mazarronero: De intenso sabor. En rama. Gran contraste en el color verde de las semillas y el rojo intenso del tomate. Es un clásico en España.

Tomate de pera



Tomate mazarronero



Tomate redondo




Cultivo ecológico
Primeramente haremos la preparación del terreno. El suelo debe ser profundo y fértil, arando dos o tres veces la tierra y enriqueciéndolo con materia orgánica: estiércol de ganado caprino o porcino. Su plantación se realiza en caballones a una distancia de 0,5 m aproximadamente, dependiendo de la variedad comercial cultivada podemos aumentar la densidad a tres plantas por metro cuadrado. Su poda se realizará a los 20 o 25 días después del transplante, cuando aparezcan los primeros tallos laterales en la planta. Cuando la tomatera ha alcanzado el primer mes, tendremos que encañarla para ayudar así a su floración.

La tomatera es una planta que requiere un cuidado especial: gran cantidad de humedad en el terreno y climas cálidos ya que no soporta heladas. Por ello la mejor forma de cultivarlas es en invernaderos. Hay que saber elegir la variedad que mejor se adapten al determinado tipo de cultivo. Las más características son las fusiformes ya que solo llegan a alcanzar unos 25 cm de longitud. Conviene untar las plantas de tomatera con un poco de azufre para evitar así la aparición de algunas plagas y ayudar a combatirlas.

Estas plantas requieren un riego regular. Los riegos irregulares causan agrietamiento y un desarrollo irregular del fruto.


AJOTOMATE MAZARRONERO
Ingredientes:

? 4 tomates maduros
? 3 dientes de ajo
? tomate
? sal
? vinagre
? orégano
? queso fresco (opcional)

Elaboración:

Lavar y cortar en rodajas los tomates. Dejar macerar durante cuatro horas con el ajo, el aceite, el vinagre y la sal. Poner en plato de presentación.


LOMO DE BACALAO A LA PLANCHA SOBRE CONCASÉ DE TOMATES RAF
Ingredientes:

? 200g de bacalao desalado
? 20g de pan de molde
? 1 huevo
? 4 tomates
? 3 dientes de ajo
? guindilla
? cebollino
? aceite de oliva virgen extra

Elaboración:

Cocinamos el lomo de bacalao en la plancha hasta que esté al punto.

Saltear por un lado los tomates y por otro se pocha la cebolla. Cuando ambos estén listos se salpimientan y se ponen de base en el plato. Sobre él dejamos caer con cuidado el bacalao y salseamos.


ESPAGUETIS EN SALSA DE TOMATE
Ingredientes:

? 50g de espaguetis
? 15g de queso parmesano
? albahaca
? 3 cebollas
? 5 zanahorias
? 2 puerros
? 4 dientes de ajo
? azúcar

Elaboración:

Cocer los espaguetis. Elaborar una salsa de tomate con las cebollas, zanahorias, los puerros, los dientes de ajo y el azúcar. Poniendo al fuego una sartén con aceite los ajos y la cebolla. A continuación se añaden los tomates cortazos finamente y se machacan con la ayuda de una espumadera. Mantener 15 minutos en el fuego y pasar por un pasapurés. Añadir el azúcar, la albahaca y la sal. Mezclar todo muy bien y presentar.



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AUTOR DESTACADO

   

Ernesto Gallud Mira

Comunicador y cronista gastronómico. Promotor del disfrute armonizado entre la comida y el vino.

269 artículos publicados




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