El Respeto Gastronómico por Lo Castizo, Encuentralo en la Rita

CRÍTICA.-  Homenajear la Cocina madrileña, es tarea de los restaurantes de la Capital del Reino. Celebro que uno de mis restaurantes "Calidad/Precio" favoritos, haya tenido la genial idea de ayudar a recordar algunas de las recetas castizas referentes de nuestra historia. Mas allá el cariño que le pone Pepe Sacristán a todo lo que hace, debo decir que el masaje mental que agitó mis recuerdos fue provocado por sabores que llegaron a mi siendo niño. Que genialidad conseguir que los sabores y aromas grabados en oro dentro de la gastrohistoria de Madrid, hoy se puedan mostrar de forma actualizada. La sociedad actual busca y prefiere otras raciones y otras presentaciones, pero no quiere renunciar a celebrar en encuentro con su historia escrita en lo que se comía en la infancia y juventud. El magistral Cocido, los callos sobre tortilla española, buñuelos de bacalao, las bravas o las croquetas siempre inundaron los bares de tapas y casas de comida de Madrid, referente gastronómico para toda España.  Ahora en el referente de Madrid siempre estará LA RITA. Si no lo conoceis, no sabeis lo que os perdeis.  Bueno y los vinos, un surtido magnifico para armonizar.

CRÓNICA.- En palabras de Pepe, madrileño de tercera generación y que ostenta el apelativo de “gato”: “La cocina de La Rita es una cocina honesta con productos de primerísima calidad, donde la materia prima es la protagonista indiscutible de cada plato, prestando un cuidado especial al detalle y presentación”.

Y precisamente siguiendo esta premisa, es lo que ha llevado a Jose Sacristán, Jefe de Alimentos y Bebidas, con una amplia trayectoria y discípulo de Luis Martín, Salvador Gallego y Carlos Posadas; a rescatar los sabores de las recetas de su infancia y la de cualquier madrileño para disfrutar de una regresión gastronómica a los sabores con los que crecimos tapeando por los bares más típicos de la capital.

De esta manera, encontramos estas joyas gastronómicas madrileñas en la carta de La Rita:

Cocido madrileño

Servido en 3 vuelcos, un primero de sopa con encurtidos (cebolleta fresca y piparras), un segundo con los garbanzos con tomate rallado, ajo y comino; y por último la carne y verdura

Rabo de toro

Un guiño a la famosa Feria de San Isidro, con un trampantojo de “Brownie de rabo de toro” Rabo de toro estofado con una bola de puré de tubérculos y con salsa del jugo del estofado con un poco de cacao para aportar brillo y textura, no sabor)

Buñuelos de bacalao

Modernizados con emulsión de mango y un crujiente más suave, muy cremosos

Tortilla de patatas con callos a la madrileña

El plato preferido de Pepe, y el más solicitado en todos los bares de toda la vida. Una tortilla al estilo Betanzos con unos buenos huevos de corral servida con callos por encima con las 3P (pequeñitos, picantitos y pegajosos)

Bravas

Con la salsa que le enseñó Julia, la cocinera del bar al lado de su casa y donde su madre le mandaba cuando era pequeño para que se centrara y dejara de hacer travesuras

Croquetas

Nacen de las sobras del cocido, aunque en La Rita las refinan con jamón ibérico de bellota y también con carabinero. Elaboradas con panko para que queden más crujientes y cremosas y poco aceitosas

Ensaladilla rusa

El clásico indiscutible de todos los bares. Una buena patata de calidad, una ventresca de atún confitada, pimiento de Piquillo, aceituna con anchoa, zanahoria, huevo cocido y una buena mahonesa, decorada con unas lágrimas de alioli de ajo-negro con un toque de regaliz y unas flores de ajo

Violetas

Entre los postres, el helado de las famosas violetinas madrileñas que acompaña al coulant de chocolate

La Rita, enclavado en el barrio de Chueca, se caracteriza por un ambiente cosmopolita a la vez que hogareño. En su decoración, los guiños a la estrella de Hollywood Margarita Carmen Cansino, nombre real de la conocida diva de Hollywood, Rita Hayworth, que da voz al nuevo restaurante La Rita, son constantes.

El restaurante La Rita (c/Infantas, 29) abre miércoles y domingos de 13:00 a 16:00 horas y de jueves a sábados de 13:00 a 23:30 horas. Cierra lunes y martes. El precio medio es de 30 €. Se puede ampliar información y reservas en el teléfono 91 521 66 88 y en su web www.restaurantelarita.com