El Menú de Navidad de Arzak

“Tótem” de foie 

Ingredientes (para 4 personas):

Para el “tótem” de foie:

225 gr de foie de pato

Sal, pimienta negra y nuez moscada

Perejil picado y cártamo

Para la arañuela dulce:

100 g de azúcar

50 g de arañuela

La ralladura de 1/2 naranja

Para la vinagreta de fenogreco:

50 g de aceite de oliva

30 g de zumo de pomelo

1 g de fenogreco en polvo

10 g de azúcar

Sal

Para la lámina plateada:

100 g de vino blanco

50 g agua

10 g azúcar

0.5 g polvo de plata alimentaria

1.5 g de gelificante vegetal

Además:

Germinado de cebollino y cártamo

Elaboración:

Para el “tótem” de foie:

Saltear a fuego vivo y durante un instante. Sazonar y añadir el punto de pimienta y nuez moscada. Introducir en unos flexipanes rectangulares de forma irregular y dejar enfriar.

Desmoldar el foie y espolvorear con el perejil y el cártamo.

Para la arañuela dulce:

Triturar el conjunto hasta hacer un polvo no muy fino. Reservar.

Para la vinagreta de fenogreco:

Mezclar los ingredientes en frío.

Para la lámina plateada:

Mezclar todo los ingredientes en frío y trituradlos. Dar un hervor y estirarlo sobre una hoja antiadherente fina. Con la ayuda de un cortapastas redondo realizar círculos.

Final y presentación: 

Sobre un plato llano colocar el foie en forma de “tótem”. Acompañarlo con la arañuela dulce y la vinagreta de fenogreco. Colocar a un lado dos láminas plateadas. Decorar con los germinados y el cártamo.

Besugo con mamia rota

Ingredientes (para 4 personas):

Para el caldo de pollo ahumado:

1 pollo limpio (800 gr.)

1 c.s. de aceite de oliva 0,4º

2.5 l de agua

2 g de té Lapsang Souchong ahumado (por cada 250 gr. de caldo)

Sal, pollo liofilizado (reducido a polvo) y pimienta

Para la mamia:

200 g de leche de oveja

10 g de azúcar

3 gotas de cuajo

1 g de sal

Para la salmuera de besugo:

1/2 besugo ( 400 gr)

150 g de sal gorda

700 g de infusión de teLapsang Souchong ahumado (*)

1 dl de aceite de oliva

(*) Infusión de té:

1 l de agua, 12 g té Lapsang Souchong ahumado.

Hervir el agua y añadir fuera del fuego el té. Cubrir y dejar reposar durante 5 min. Colar.

Además:

Aceite de oliva, pipas de calabaza fritas y hojas de cebada liofilizada

Elaboración: 

Para el caldo de pollo ahumado:

Introducir el pollo, ligeramente sazonado, en el horno, con el aceite y asarlo una hora a 190º C. Recoger todos los jugos del asado y reducirlos a la mitad. Colarlos y reservarlos.

Introducir el pollo en una cazuela y cubrirlo de agua. Cocerlo a fuego lento durante 4 horas. Colar. Infusionar con el te ahumado durante 4 minutos. Colar, salpimentar y añadir una pizca de pollo liofilizado al caldo.

Para la mamia:

Triturar la leche junto con el azúcar y la sal. Hervirla en una cazuela y dejarla enfriar hasta que esté a 34-36ºC.

Añadir las gotas correspondientes de cuajo y dejarla reposar en sitio fresco hasta que esté la leche cuajada.

Para la salmuera de besugo:

Filetear el pescado y trocearlo en lomos cuadrados de 60 gr. Realizar cortes horizontales sobre la piel de medio centímetro de profundidad. Introducirlos en la salmuera de te y sal durante 2 horas. Secarlos bien y macerar los filetes durante 12 horas con el aceite de oliva.

Final y presentación: 

Calentar el aceite de oliva (56 Cº) y cocer el besugo durante 7 minutos.

Sobre el plato sopero verter el caldo de pollo ahumado. Colocar sobre ello el besugo y a su lado la mamia rota. Añadir sobre esta la cebada y las pipas troceadas.

La manzana cuadrada

Ingredientes (para 4 personas):

Para el interior de la manzana cuadrada:

400 g de manzana reineta

50 g de azúcar

80 g de sidra

4 nueces de macadamia

Para el exterior de la manzana:

200 g de manteca de cacao

2 g de perejil seco en polvo

5 g de manzana liofilizada

Para la lámina blanca:

125 g de chocolate blanco

1 g de pimentón dulce

1.5 g de tandoori

Para el caldo de ginebra y manzana:

100 g de licuado de manzana sin colar

25 g de ginebra

3 g de vinagre de arroz

25 g de azúcar

Para la leche dulce:

1 lata pequeña de leche condensada

100 g de leche

1 g de romero

10 g de poleo

Además:

Pétalos de pensamientos y aceite de oliva

Elaboración:

Para el interior de la manzana cuadrada:

Calentar el horno a la temperatura de 170 ºC. Asar las peladuras y corazones de las manzanas con el azúcar y la sidra durante una hora. Pasar el conjunto por un tamiz realizando un puré. Salpimentar ligeramente.

Verter el puré en un molde de cubos cuadrados perfectos introduciendo en su interior la nuez. Meter al congelador. Una vez estén congelados desmoldar los cubos. Guardarlos en el congelador hasta su uso.

Para el exterior de la manzana:

Fundir la manteca sin que supere los 50 Cº. Mezcla a esta la manzana y el perejil.

Bañar los cubos de manzana congelados con ayuda de una aguja hipodérmica, justo para que cree una película en el exterior. Dejar reposar a frigorífico.

Para la lámina blanca:

Derretir el chocolate blanco y extenderlo fino sobre una lámina de plástico. Espolvorear sobre el chocolate la mezcla de pimentón y tandoori. Una vez frío retirar las láminas del plástico y guardarlas al frío.

Para el caldo de ginebra y manzana:

Tritura el conjunto y reservar.

Para la leche dulce:

Cocer la lata de leche condensada durante 30 minutos una vez este hirviendo el agua.

Realizar una infusión el leche con el romero y el poleo como si se tratase de un te. Colar y mezclarlo junto con la leche condensa da en una proporción de 150 gr. de infusión por 45 de la leche “dulce”.

Final y presentación:

Sobre un plato llano colocar el cubo de manzana y sobre ello colocar un pensamiento (flor). Delante la lamina de blanca, calentando esta ligeramente. Salsear alrededor con la leche dulce y el caldo de ginebra y manzana. Decorar con algún pétalo de pensamiento y una pizca de aceite.

RESTAURANTE ARZAK

Avda. Alcalde Elosegui, 273
San Sebastián

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www.arzak.es

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