Ha llegado noviembre, ese mes triste, fúnebre y avisío, en el que las campanas de la iglesia de Santa María de mi pueblo no cesaban de doblar por los difuntos. Y, sin embargo, noviembre ha sido siempre mi mes favorito —y lo sigue siendo—, quizá porque trae consigo la celebración de las castañas, esa entrañable tradición gallega, propia de la calma y serena melancolía otoñal, que invita a reflexionar sobre el paso del tiempo.
De niña, recoger las castañas caídas en el parque del pueblo era una aventura maravillosa. Mi amiga Marité y yo competíamos con otros niños para ver quién reunía más, y casi siempre ganábamos nosotras, gracias a la proximidad de La Torre al parque. Lo curioso es que aquellas castañas eran bordes y no comestibles; y su único valor residía en la belleza del terso brillo de su piel, que se oculta en los erizos espinosos que protegen su fruto. Muchos años después, al leer El Rey Lear, encontré en Shakespeare una explicación para aquella fascinación infantil: “Lo superfluo no está hecho para las bestias, pero sí es una necesidad para los humanos”. Entonces comprendí que aquellas castañas, aparentemente inútiles, alimentaban algo esencial en el ser humano: la necesidad de la belleza, inherente al ser humano.
También recuerdo que por entonces hacíamos salidas al bosque para recolectar —esta vez sí— castañas comestibles, que asábamos o cocíamos in situ bajo las inclemencias del tiempo otoñal. Y mi memoria todavía conserva, como si fuera ayer, su sabor y su aroma, mezclados con el olor de la tierra mojada y el humo de aquella hoguera improvisada.
Por aquella época también aparecía la figura de Elvira la Castañera, una mujer mayor (o por lo menos a mí me lo parecía), que vendía las mejores castañas asadas y cocidas del mundo —éstas últimas engarzadas en forma de collares, que nos colgábamos (los llamados “zonchos” o “zamelos”). Yo siempre tuve una admiración especial por aquella mujer, sobre todo, cuando abría un trapo negruzco de suciedad, donde envolvía las castañas en capas, para evitar que se enfriaran, para luego venderlas en cucuruchos de papel de periódico; y, para mí, el secreto de la bondad de aquellas castañas era la propia mugre, que se había convertido en un aislante térmico contra la humedad de aquellos avisíos días del otoño (el término "avisío” es un regionalismo que significa tiempo frío y muy húmedo).
Cuando finalizaba la temporada de la castaña, protagonista de nuestras vidas, yo envolvía primorosamente las últimas castañas que había recolectado en una cestita ovalada de mimbre, muy similar a la que aparece en los cuentos de Caperucita. Y este tesoro lo guardaba en el gran arcón del hall de mi casa, cuya pesada tapa apenas podía levantar, y donde también guardaba mis juguetes más preciados —las canicas, la comba, el pinchín, la piedra de la caravañola, mis álbumes de cromos y, sobre todo, mis patines. Pero de todos aquellos objetos, el más preciado eran las castañas.
Cuando tras varios lustros volví en una ocasión a mi casa, me fui al arcón para comprobar si las castañas seguían donde las había guardado celosamente; y allí estaban todavía, como si el tiempo hubiera respetado su lugar. Su aspecto, sin embargo, era muy distinto: se habían arrugado y su piel había perdido el brillo de otros tiempos. Poco a poco, aquellas castañas dejaron de ser un simple recuerdo para convertirse en el símbolo de mi propia infancia, la prueba irrefutable de que aquel mundo no existía solo en mi memoria, sino que era real. Hay tesoros que no valen por lo que son, sino por lo que guardan. Y aquellas humildes castañas custodiaban los años más felices de mi vida.
Un poco de historia sobre el marrón glacé
Cuenta la leyenda que la cocina de la castaña glaseada, con productos tan versallescos como “el marrón glacé”, surgió por primera vez durante el siglo XVI —con un origen que se disputan históricamente la región de Piamonte (en el norte de Italia) y el sur de Francia—.
Anteriormente las frutas confitadas con miel, precedente del marron glacé, ya las preparaban los griegos y romanos, y se perpetuarían durante la Edad Media, con las castañas conservadas en miel y agua; que se usaban en platos salados para rellenar no solo los apreciados jabalíes sino toda clase de animales de caza. En la España cristiana parece que la receta de las frutas glaseadas fue preservada por los monjes en los monasterios medievales. En el Renacimiento italiano, el marron glacé surgió con todo su esplendor y las elegantes damas florentinas y venecianas los compraban en las tiendas artesanales del Dux. (Es curioso que también en Italia se instalaron, por primera vez, los entrañables puestecitos callejeros de las castañeras, que anunciaban la llegada del otoño).
Pero el marrón glacé tuvo su etapa más esplendorosa en el reinado de los Borbones franceses, que regalaban estos pastelitos a sus damiselas, en envolturas que bien se podrían confundir con valiosas joyas, y esta tradición culinaria ochocentista se difundió por toda Europa, y pronto llegaría a España. Sin embargo, conforme crecía la moda de confitar las castañas en las pastelerías, se desterraban aquellas castañas autóctonas y caseras, que asábamos o poníamos en sabrosos caldos salados, con las que sobrevivimos a la terrible hambruna de la posguerra. (En la Goleta el caldo de castañas, cuando la tierra estaba inundaba por la incesante lluvia, era comida obligada).
En Galicia con sus milenarios castaños, que los romanos conocían como "los árboles del pan", pronto empezó a comercializarse de forma industrial en el siglo XX; y actualmente muestra una creciente pujanza, que compite con los franceses e italianos de igual a igual, en su exportación a escala mundial.
El marrón glacé: la pesadilla (y el orgullo) de la alta repostería entre la paciencia y el desastre
Desde muy temprano, mi pasión por los pasteles de marrón glacé fue creciendo hasta convertirse en una verdadera fascinación. Y yo misma he compartido como un Santo Grial su búsqueda obsesiva, mística y plagada de fracasos antes de alcanzar la gloria.
Tengo que confesar que nunca como en la elaboración del marrón glacé he echado tanto de menos la posesión de una de aquellas recetas familiares de total garantía. Para mí, desde muy pronto fui consciente de que su preparación entrañaba una considerable dificultad, pero hoy lo afirmo con rotundidad. Así que cuando decidí elaborarlos para el libro de Repostería Clásica, me lancé en pos de una receta fiable, sin imaginarme que iba a resultar semejante reto culinario. Primero escudriñé mi amplia bibliografía repostera y luego hice lo mismo con internet, pero en ambas fuentes daban explicaciones poca detalladas para un dulce que presenta innumerables escollos y debe ir acompañada de instrucciones claras, e incluso advertencias muy precisas.
Paradójicamente, cualquier receta parecía servir; los ingredientes no podían ser más sencillos: la misma cantidad de castañas que de azúcar y agua, y un aromatizante como el limón, la canela o la vainilla; la preparación tampoco parecía complicada: se cuecen las castañas con cuidado, se prepara un almíbar en donde se sumergen, y cada 24 horas durante 2 o 5 minutos se cuecen durante 10 días con el objeto de que se vayan empapando del líquido almibarado, hasta que se ablandan y endulzan. Pero ¡quia!, con estas instrucciones no pasáis de un montón de castañas hechas añicos, cuyo único consuelo es que podéis aprovechar para un magnífico puré de castañas. Dicen que a la tercera va la vencida, pues no, con estas delicadezas culinarias tuve que esperar a la sexta o a la séptima prueba, para obtener el producto deseado, que consistía en un castaña entera, blandita, trasparente por dentro y crujiente por fuera, recubierta de una glasa imperceptible y con un sabor y un aroma delicioso.
Durante años soñaba con hacerlos, pero siempre encontraba una excusa para aplazar el momento. Había en ello algo de temor reverencial, como si estuviera a punto de adentrarme en un territorio reservado a los iniciados, un misterio celosamente guardado, cuya dificultad rozaba la leyenda.
Tengo que reconocer que su elaborarlos me llevó más tiempo y disgustos, que ningún pastel anterior —dicho sin rodeos, casi muero en el intento—. Y después de innumerables pruebas y errores, creo que por fin conseguí una receta fiable. Durante el proceso descubrí que casi nadie cuenta toda la verdad sobre los marrons glacés: abundan los silencios, las omisiones y esos pequeños detalles capaces de arruinar horas de trabajo. Ahora entiendo perfectamente la fama casi mítica que los rodea.
Para obtener este resultado, tuve que trabajar esta preparación en cuatro frentes diferentes:
1. La selección de la castaña adecuada para esta receta.
2. La forma de pelar la cáscara de la castaña y extraer la piel o membrana que cubre el fruto.
3. La cocción de la castaña ya limpia para que se ablande y se empape de almíbar sin romperse —primero en agua y luego en almíbar—.
4. La duración y método del proceso de glaseado.
Podría contaros todos los desastres que me fueron pasando para llegar a la creación perfecta y su redacción final; sin embargo, no puede por menos que haceros saber que después de varios intentos (con dos recetas españolas, dos francesas y una italiana), por fin encontré una receta japonesa en YouTube, justo lo que andaba buscaba: el genuino y versallesco marron glacé del siglo XVIII y nunca como en esta receta he sentido tan real el papel del alquimista en la búsqueda de la piedra filosofal. Es curioso que más adelante me enteré de que son los japoneses los que en este momento se llevan la palma en la excelencia de los postres de castaña, por cultura milenaria en la elaboración de este dulce. Para compartir con vosotros el hallazgo de este excelente sitio japonés, voy incluso a poneros una muestra de la receta japonesa, que traduje con la ayuda de Google Translator:
【作り方】
1、座に包丁を食い込ませ、皮をめくるようにしてむく。残った座をむく。
2、ボウルに水を入れ、大さじ2杯の小麦粉を加えて混ぜ溶かす。
3、鬼皮をむいた栗を入れ、一晩漬ける。
4、栗を水でよく洗い、熱湯に30秒つける。
5、皮むきゴム手袋（ムッキー）を手にはめ、栗を持って水で流しながら軽くこする。
6、水を少量流しながら、貝殻スポンジでこする。
Cuando un marrón glacé cuenta una historia de amor
Sin embargo, a pesar del lugar privilegiado de prestigio y exquisitez que la leyenda confiere a estos emblemáticos dulcecitos, para mí, el recuerdo emotivo del marron glacé quedó vinculado para siempre a la hermosa historia de amor que nació durante el noviazgo de mis padres y que permaneció como un testigo silencioso a lo largo de toda su vida.
Desde niña había oído contar en mi casa que el marron glacé había tenido una influencia decisiva durante el cortejo de mis padres. Mi madre no era muy dada a contar detalles sobre su relación amorosa, pero una tía se encargó de trasmitirnos este romántico episodio de sus vidas. Parece que la historia de amor de mis progenitores debió de ser un verdadero flechazo, a juzgar por los escasos tres meses que transcurrieron desde que se conocieron hasta que se casaron, lo que para aquella época era bastante inusual. el hecho era que mi padre era un "forastero desconocido", que aterrizó en Galicia para tomar posesión de una flamante plaza, en la que pensaba quedarse el tiempo justo para pedir traslado, ya que iba a casarse con su novia farmacéutica, que anecdóticamente llevaba el pelo “a lo garçon”, señal incipiente de “feminismo” —término del que mi madre jamás había oído hablar—.
Mis padres se conocieron en las fiestas de la aldea de Villaronte muy cerca de la Espiñeira, el pueblo donde estaba ubicada la Goleta, la entrañable finca de mi bisabuela. Casualmente, mi padre había acudido a una pantagruélica comida judicial, que le daban como bienvenida a su estrenada plaza, en una singular casa de comidas rural, bastante cochambrosa, conocida en la costa de la mariña lucense, por su extraordinaria comida y su más extraordinaria bodega, su nombre era "Palmira", y según se decía “Palmira elevaba a los cielos cualquier cosa que cocinaba”.
Después de once platos y cinco postres, aquel banquete se prolongó hasta bien entrado el atardecer. Antes de despedirse, alguien sugirió acercarse al baile que, con motivo de la festividad de San Juan, se celebraba en la aldea. Por aquel entonces, la verbena tenía lugar en ses escenario tan típico de la Galicia enxebre donde confluyen la iglesia, el templete y el cementerio. Y mi padre, para sorpresa de cuantos conocían su carácter y sus aficiones, se unió al grupo que deseaba prolongar la fiesta. Quizá porque nuestro destino esté mucho más trazado de lo que creemos.
Y allí estaba mi madre, una muchacha muy bonita, con apenas dieciocho años, diez menos que él, pasando las fiestas en la casa de sus abuelos. Sin apenas darse cuenta, se encontró bailando con mi padre, pues en la aldea ninguna jovencita como il faut hubiera rechazado una invitación a bailar —incluso con un desconocido— en la festividad del Patrón, so pena de ganarse la fama de altiva o remilgada.
Mis padres no podían ser más distintos. Mi padre era un pésimo bailarín; mi madre, una bailarina excelente, que además contaba con una preciosa voz para entonar alboradas, tangos y fados. Mi padre era un hombre culto e intelectual. Mi madre se mostraba con la timidez de las muchachas de su época, pero bajo esa apariencia, y pese a las limitaciones educativas de su época, poseía una inteligencia natural extraordinaria y una férrea determinación. Sin embargo, lo más admirable era quizá su talento culinario, heredado de una larga tradición familiar y ejercido con una destreza que rozaba la magia.
Siempre me he preguntado si, durante aquel breve noviazgo, llegaron a contarse ciertos episodios que resumían a la perfección la distancia que separaba sus respectivos mundos. Si mi padre le habló de cómo había celebrado la proclamación de la República, subido a una camioneta, agitando pancartas rojas y coreando consignas, y si ella, a su vez, le confesó que, ese mismo día, en su casa habían bajado las persianas y corrido las cortinas, como si la proclamación de la República fuere motivo de un duelo familiar.
Poco sabemos de aquel amor a primera vista, en el que, sin duda, la belleza de mi madre debió de desempeñar un papel importante. Lo que sí ha llegado hasta nosotros es el papel decisivo que los marrons glacés desempeñaron en aquel cortejo. Mi padre pronto empezó a obsequiarla con aquellos sofisticados dulcecitos franceses, un detalle que ella aguardaba con ilusión y recibía como un auténtico tesoro. Para una joven que jamás había probado nada semejante, aquellas delicadas castañas glaseadas constituían una maravilla tan inesperada como fascinante.
Sin embargo, siempre me ha llamado la atención que ella, tan habilidosa en la cocina y capaz de reproducir cualquier receta que despertara su interés, jamás intentara elaborarlos. Y resulta extraño, porque no era mujer que se arredrara ante ninguna dificultad culinaria. Quizá la razón fuese otra: tal vez comprendió que aquellas delicadas castañas confitadas valían más por lo que evocaban que por lo exquisitas que eran. Me gusta pensar que por eso nunca quiso aprender a hacerlos. Prefirió que siguieran siendo un regalo y no una receta: un símbolo discreto de aquel romance que ambos construyeron desde mundos tan distintos y que, sin embargo, acabaron encontrándose para siempre.
Y quizá también, ES sea la razón por la que hoy me he empeñado en descifrar los secretos de aquel romance, junto con los intríngulis de su afamada receta.
N.B. No voy a ofreceros la receta completa porque no solo necesitaría otro artículo entero, sino que además echaréis de menos la parte visual que acompaña cada una de las etapas de su elaboración. Para ello, podéis acudir a mi libro Repostería Clásica, vol. 2 (Amazon Pub.), donde encontraréis no solo un detallado apoyo fotográfico, sino también numerosos consejos y advertencias destinados a evitar los fracasos, frecuentes en una elaboración tan exigente como esta.
El libro está disponible en formato electrónico en Amazon Publishing y reúne más de 70 recetas, en más de quinientas páginas. Aunque comprendo que una receta de esta complejidad quizá no despierte el interés de todos, su planteamiento pedagógico la hace accesible incluso a quienes nunca se atrevan a llevarla a la práctica. Y, en cualquier caso, quizá disfrutéis descubriendo lo que se esconde detrás de una de las elaboraciones más refinadas, complejas y admiradas de la pastelería tradicional.
