Ha llegado noviembre, ese mes triste, fúnebre y avisío, en el que las campanas de la iglesia de Santa María de mi pueblo no cesan de doblar por los difuntos. Y, sin embargo, noviembre ha sido siempre mi mes favorito —lo sigue siendo, quizá porque trae consigo la ilusión de las castañas, con su tradicional celebración del magosto, esa entrañable tradición gallega, que anuncia la llegada de la castaña, o mejor del otoño.
De niña, recoger las castañas caídas en el parque del pueblo era una aventura maravillosa. Mi amiga Marité y yo competíamos con otros niños para ver quién reunía más, y casi siempre ganábamos nosotras, gracias a la proximidad de La Torre —nuestra casa— al parque. Lo curioso es que aquellas castañas eran bordes y no comestibles; y su único valor residía en la belleza del brillo terso de su piel, que se ocultaba en los erizos espinosos que protegen su fruto. Muchos años después, al leer El Rey Lear, encontré en Shakespeare una explicación para aquella fascinación infantil: “Lo superfluo no está hecho para las bestias, pero sí es una necesidad para los humanos”. Entonces comprendí que aquellas castañas, aparentemente inútiles, alimentaban algo esencial: la necesidad de belleza que es inherente al ser humano.
También recuerdo, por aquella época, las excursiones que hacíamos al bosque para recolectar —esta vez sí— castañas comestibles, que asábamos o cocíamos in situ bajo las inclemencias del tiempo otoñal. Y mi memoria todavía conserva, como si fuera ayer, su sabor y su aroma, mezclados con el olor de la tierra mojada y el humo de aquella hoguera improvisada.
Por aquella época también aparecía la figura de Elvira la Castañera, una mujer mayor (o por lo menos a mí me lo parecía), que vendía las mejores castañas asadas y cocidas del mundo — éstas últimas engarzadas en forma de collares, que nos colgábamos (los llamados “zonchos” o “zamelos”). Yo siempre tuve una admiración especial por aquella mujer, sobre todo, cuando abría un trapo negruzco de suciedad, donde envolvía las castañas en capas, para evitar que se enfriaran, para luego venderlas en cucuruchos de papel de periódico; y, para mí, el secreto de la bondad de aquellas castañas era la propia mugre, que se había convertido en un aislante térmico contra la humedad de aquellos avisíos días de otoño (el término "avisío” es un regionalismo que significa tiempo frío y muy húmedo).
Cuando finalizaba la temporada de la castaña, protagonista de nuestras vidas de entonces, yo envolvía primorosamente las últimas castañas que había recolectado en una cestita ovalada de mimbre, muy similar a la que aparece en los cuentos de Caperucita. Y este tesoro lo guardaba en el gran arcón del hall de mi casa, cuya pesada tapa apenas podía levantar, y donde también guardaba mis juguetes más preciados —las canicas, una comba, el pinchín, la piedra de la caravañola, mis álbumes de cromos y, sobre todo, mis patines. Pero de todos aquellos objetos el más preciado eran las castañas. Y era tal mi amor por las castañas que años, ya ausente de mi casa, me preguntaba si seguirían allí.
Tras varios lustros volví a mi casa, entre otras cosas, para comprobar si las castañas seguían donde las había guardado. Y allí estaban todavía, como si el tiempo hubiera respetado su lugar. Su aspecto, sin embargo, era muy distinto: se habían arrugado y su piel había perdido el brillo de otros tiempos. Poco a poco, aquellas castañas dejaron de ser un simple recuerdo para convertirse en el símbolo de mi propia infancia, la prueba irrefutable de que aquel mundo no existía solo en mi memoria. Hay tesoros que no valen por lo que son, sino por lo que guardan. Y aquellas humildes castañas guardaban Y aquellas humildes castañas custodiaban los años más felices de mi vida.
Un poco de historia sobre el marrón glacé
La historia de la cocina de la castaña se remonta a las frutas confitadas con miel, un precedente del marron glacé, que ya preparaban los griegos y romanos, que luego se perpetuaría durante la Edad Media, con las castañas conservadas en miel y agua; y que también usaban en platos salados para rellenar no solo los apreciados jabalíes sino toda clase de animales de caza. En la España cristiana parece que la receta de las frutas glaseadas se preservó en los monasterios medievales y reapareció con todo su esplendor en el Renacimiento italiano y las elegantes damas florentinas y venecianas compraban en las tiendas artesanales del Dux. (Es curioso que también en Italia se instalaron, por primera vez, los entrañables puestecitos callejeros de las castañeras, que anunciaban la llegada del otoño).
El marrón glacé tuvo su etapa esplendorosa en el reinado de los Borbones franceses, que regalaban a sus damiselas, en envolturas que bien se podrían confundir con valiosas joyas, y esta tradición culinaria ochocentista se difundió por toda Europa y pronto llegaría a España. Sin embargo, conforme crecía la moda de confitar las castañas en las pastelerías, se empezó a desterrar aquellas castañas autóctonas y caseras, que asábamos o poníamos en sabrosos caldos salados, con las que sobrevivimos en los tiempos difíciles de la posguerra; y pronto comenzó el florecimiento de la castaña glaseada, con productos tan versallescos como “el marrón glacé”. Y Galicia con sus milenarios castaños, que para los romanos eran "los árboles del pan", pronto empezó a producirse de forma industrial en el siglo XX; y actualmente muestra una creciente pujanza, que compite con los franceses e italianos de igual a igual, en su exportación a nivel mundial.
El marrón glacé entre la paciencia y el desastre
Desde muy temprano, mi pasión por los pasteles de castaña fue creciendo hasta convertirse en una verdadera fascinación. Entre todas aquellas elaboraciones, solo dos han logrado desafiar el paso del tiempo y permanecer en mis recetarios: el pudin de castañas, humilde pero infalible, auténtico estandarte de mi repertorio pastelero, y el célebre marrón glacé, una obra de orfebrería gastronómica, cuya elaboración pone a prueba la paciencia, la pericia y la perseverancia de quien se atreve a afrontarla.
Tengo que confesar que nunca como en la elaboración del “marrón glacé” he echado tanto de menos la posesión de una de aquellas recetas familiares de total garantía. Para mí desde un comienzo era bien conocido que su preparación entrañaba una considerable dificultad, pero hoy lo afirmo con rotundidad. Así que cuando decidí elaborarlos para este libro, me lancé en busca de una receta fiable, sin imaginarme que iba a resultar semejante reto culinario. Primero escudriñé mi amplia bibliografía repostera y luego hice lo mismo con internet, pero en ambas fuentes daban explicaciones poca detalladas para un dulce que presenta innumerables escollos y debe ir acompañada de instrucciones claras, e incluso advertencias muy precisas.
Curiosamente, cualquier receta parecía servir; los ingredientes no podían ser más sencillos: la misma cantidad de castañas que de azúcar y agua, y un aromatizante como el limón, la canela o la vainilla; la preparación tampoco parecía complicada: se cuecen las castañas con cuidado, se prepara un almíbar en donde se sumergen y cada 24 horas durante 2 o 5 minutos se cuecen durante 10 días con el objeto de que se vayan empapando del líquido almibarado, hasta que se ablanden y endulcen. Pero ¡quia!, con estas instrucciones no pasáis de un montón de castañas hechas añicos, cuyo único consuelo es que podéis aprovechar lo estropeado para un magnífico puré de castañas. Dicen que a la tercera va la vencida, pues no, con estas delicadezas culinarias tuve que esperar a la sexta o a la séptima prueba, para obtener el producto deseado, que consistía en un castaña entera, blandita, trasparente por dentro y crujiente por fuera, recubierta de una glasa imperceptible y con un sabor y un aroma delicioso.
Para obtener este resultado, tuve que trabajar esta preparación en cuatro frentes diferentes:
1. La selección de la castaña adecuada para esta receta.
2. La forma de pelar la cáscara de la castaña y extraer la piel o membrana que cubre el fruto.
3. La cocción de la castaña ya limpia para que se ablande y se empape de almíbar sin romperse —primero en agua y luego en almíbar—.
4. La duración y método del proceso de glaseado.
Podría contaros todos los desastres que me fueron pasando para llegar a la redacción final de esta receta; sin embargo, no puede por menos que haceros saber que después de varios intentos (con dos recetas españolas, dos francesas y una italiana), cuando por fin encontré una receta japonesa en YouTube, justo lo que andaba buscaba: el genuino y versallesco marron glacé del siglo XVIII y nunca como en esta receta he sentido tan real el papel del alquimista en la búsqueda de la piedra filosofal. Es curioso que más adelante me enteré de que son los japoneses los que en este momento se llevan la palma en la excelencia de los postres de castaña, por cultura milenaria en la elaboración de este dulce. Para compartir con vosotros el hallazgo de este excelente sitio japonés, voy incluso a poneros una muestra de la receta japonesa, que traduje con la ayuda de Google Translator:
【作り方】
1、座に包丁を食い込ませ、皮をめくるようにしてむく。残った座をむく。
2、ボウルに水を入れ、大さじ2杯の小麦粉を加えて混ぜ溶かす。
3、鬼皮をむいた栗を入れ、一晩漬ける。
4、栗を水でよく洗い、熱湯に30秒つける。
5、皮むきゴム手袋（ムッキー）を手にはめ、栗を持って水で流しながら軽くこする。
6、水を少量流しながら、貝殻スポンジでこする。
Cuando un marrón glacé cuenta una historia de amor
Desde muy temprano, mi afición por elaborar pasteles de castaña fue creciendo sin descanso. Entre todas mis recreaciones, solo dos dulces han resistido el paso del tiempo y continúan formando parte de mis recetarios: el pudin de castañas, una preparación tan sencilla como agradecida, auténtico buque insignia de mi repertorio pastelero, y el célebre marron glacé francés, una de las elaboraciones más laboriosas, delicadas y exigentes de la repostería universal.
Sin embargo, por exquisito y refinado que sea este dulcecito francés, su importancia en mi vida trasciende con mucho sus virtudes gastronómicas, porque lo que le confiere un lugar privilegiado en mi memoria no es su prestigio ni su exquisitez, sino el recuerdo profundamente emotivo al que quedó vinculado para siempre: la hermosa historia de amor que nació durante el noviazgo de mis padres y que los acompañó durante toda su vida. (Y que a continuación os relato).
Un año, cuando decidí incluir esta preparación en mi libro Repostería Clásica, me propuse afrontar por fin el desafío de elaborar los marrons glacés, esas castañas glaseadas francesas que encarnan como pocas la excelencia y la sofisticación de la gran pastelería. Hacía años que soñaba con prepararlos, pero siempre encontraba una excusa para aplazar el momento. Había en ello algo de temor reverencial, como si estuviera a punto de adentrarme en un territorio reservado a los iniciados, un misterio celosamente guardado, cuya dificultad rozaba la leyenda.
Tengo que reconocer que la empresa de elaborarlos me llevó más tiempo y disgusto, que ningún pastel anterior —dicho sin rodeos, casi muero en el intento—. Y después de innumerables pruebas y errores, creo que por fin he conseguido una receta fiable. Durante el proceso descubrí que casi nadie cuenta toda la verdad sobre los marrons glacés: abundan los silencios, las omisiones y esos pequeños detalles capaces de arruinar horas de trabajo. Ahora entiendo perfectamente la fama casi mítica que los rodea.
Es obligado en esta receta mencionar que lo que realmente me llevó a preparar esta especie de bombones versallescos fue un motivo sentimental. Desde niña había oído contar en mi casa que el marron glacé había tenido una influencia decisiva en el noviazgo de mis padres. Mi madre no era muy dada a contar detalles sobre su relación amorosa, pero una tía se encargó de trasmitirnos este romántico episodio de sus vidas. Parece que el cortejo de mis progenitores debió de ser un verdadero flechazo, a juzgar por los escasos tres meses que transcurrieron desde que se conocieron hasta que se casaron, lo que para aquella época era bastante inusual, sumado a que mi padre era un "forastero desconocido", que aterrizó en Galicia para tomar posesión de una flamante plaza, en la que pensaba quedarse el tiempo justo para pedir traslado, ya que iba a casarse con su novia farmacéutica, que anecdóticamente llevaba el pelo “a lo garçon”, señal incipiente de “feminismo” —término que mi madre no había oído jamás—.
Mis padres se conocieron en las fiestas de la aldea de Villaronte muy cerca de la Espiñeira, el pueblo donde estaba ubicada la Goleta, la finca de mi bisabuela. Casualmente, mi padre había acudido a una pantagruélica comida judicial, que se la daba como bienvenida a su estrenada plaza, en una singular casa de comidas rural, bastante cochambroso, conocida en la costa de la mariña lucense, por su extraordinaria comida y su más extraordinaria bodega, su nombre era "Palmira", y según se decía “elevaba a los cielos cualquier cosa que cocinaba”. (Ya he hablado de ella en la receta de “las tortillas montadas”).
Después de once platos y cinco postres, aquel banquete se prolongó hasta bien entrada la tarde. Antes de despedirse, alguien sugirió acercarse al baile que, con motivo de la festividad de San Juan, se celebraba en la aldea; por entonces, la verbena tenía lugar en ese espacio tan característico de la Galicia enxebre en donde confluyen la iglesia, el templete y el cementerio.
Y mi padre, para sorpresa de cuantos conocían su carácter y sus aficiones, se unió al grupo que deseaba prolongar la fiesta. Quizá porque nuestro destino esté mucho más escrito de lo que creemos. Y allí estaba mi madre, una muchacha muy bonita, con apenas dieciocho años, diez menos que él, pasando las fiestas en la casa de sus abuelos. Sin sospecharlo siquiera, acabó bailando con mi padre, pues en la aldea ninguna joven hubiera rechazado una invitación a bailar —incluso con un desconocido— en el día del patrón, so pena de ganarse la fama de altiva o remilgada.
Mis padres no podían ser más distintos. Mi padre era un pésimo bailarín; mi madre, una bailarina excelente. A ella le encantaba cantar y lo hacía magníficamente, sobre todo las alboradas, tangos y fados; él, según la versión familiar, más bien berreaba. Mi padre era culto e intelectual; mi madre, marcada por las limitadas oportunidades educativas que tuvieron las mujeres de su generación, compensaba con creces su falta de estudios mediante una inteligencia natural, una determinación y un sentido práctico extraordinarios. Sin embargo, donde realmente brillaba era en la cocina. Allí parecía obrar una pequeña magia cotidiana capaz de transformar los ingredientes más humildes en auténticos manjares. Su talento culinario, fruto de la experiencia, la intuición y el cariño que ponía en cada plato, difícilmente podía ser superado.
Siempre me he preguntado si, durante aquel breve noviazgo, llegaron a contarse ciertos episodios que resumían a la perfección la distancia que separaba sus respectivos mundos. Si mi padre le habló de cómo había celebrado la proclamación de la República, subido a una camioneta, agitando pancartas rojas y coreando consignas, y si ella, a su vez, le confesó que, ese mismo día, en su casa habían bajado las persianas y corrido las cortinas, como si la proclamación de la República fuese motivo de duelo.
Poco sabemos de este amor a primera vista, en el que sin duda la belleza de mi madre debió de desempeñar un papel importante. Lo que sí ha llegado hasta nosotros es la influencia decisiva que los marrons glacés tuvieron en aquel cortejo. Parece que mi padre se los regalaba durante su cortejo. En mi interpretación de los hechos, lo que más me sorprende es que mi madre, tan versada en el arte culinario y capaz de reproducir cualquier receta que se propusiera, jamás intentara elaborar aquellos famosos y sofisticados dulcecitos. Quizá prefirió conservar intacta la magia de aquellas castañas confitadas que, muchos años después, mi padre seguía trayéndole de sus viajes y nunca olvidaba en su onomástica o en cualquier ocasión especial.
Tal vez por eso nunca se habló delante de nosotros de la complicidad silenciosa que encerraba aquel obsequio, convertido con el paso del tiempo en un discreto símbolo de amor que nunca necesitó explicarse con palabras. Y quizá también sea esa la razón por la que hoy me he empeñado en descifrar todos los secretos de esta receta.
N.B. No voy a ofreceros la receta completa porque no solo necesitaría otro artículo entero, sino que además me faltaría la parte visual que acompaña cada una de las etapas de su elaboración. Para ello podéis acudir a mi libro Repostería Clásica, vol. 2 (Amazon Pub.), donde encontraréis no solo un detallado apoyo fotográfico, sino también numerosos consejos y advertencias destinados a evitar los fracasos, frecuentes en una elaboración tan exigente como esta.
El libro está disponible en formato electrónico en Amazon Publishing y reúne más de 70 recetas, en más de quinientas páginas. Aunque comprendo que una receta de esta complejidad quizá no despierte el interés de todos, su planteamiento pedagógico la hace accesible incluso para quienes nunca se atrevan a llevarla a la práctica. Y, en cualquier caso, quizá disfrutéis descubriendo lo que se esconde detrás de una de las elaboraciones más refinadas, complejas y admiradas de la pastelería tradicional.
