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ntonio Arazo, primer Premio Teodoro Bardají

El Ii Congreso Del Producto Y la Gastronomía de los Pirineos Aborda la Cocina de Montaña



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El vino

Se celebrará de nuevo en Palacio de Congresos de Huesca, 

del 23 al 26 de marzo, con feria de productores

 

El presidente de la Diputación de Huesca, Miguel Gracia, y el alcalde de Huesca, han presentado esta mañana el II Congreso del producto y la gastronomía de los Pirineos, que vuelve a Huesca del 23 al 26 de marzo, con una programación en la que se incide en el valor de los alimentos de montaña y la gastronomía de los restaurantes de la cordillera. Pero sin perder la esencia que aúna la feria del fin de semana, sábado y domingo, y el congreso propiamente dicho, lunes y martes.

Gracia destacó la «magnífica colaboración con la parte francesa» y recordó que en el concepto «Pirineos centrales incluimos toda la provincia de Huesca y el departamento Hautes-Pyrénées», cuyos profesionales –cocineros, productores, hosteleros, etc.− son los auténticos protagonistas y destinatarios del mismo.

Por su parte, Luis Felipe señaló la importancia de «aprender juntos», destacando la «importancia del producto local y la intensa colaboración de las escuelas de hostelería».

 

Hecho en los Pirineos

    Pedro Salas, director del proyecto Hecho en los Pirineos, financiado por la Unión Europea, en cuyo marco se encuentra el congreso, recordó que «nos encontramos ante la última actividad del mismo, que se celebra en Huesca de nuevo, pues aquí disponemos de mejores instalaciones y hay mucha más actividad gastronómica»

Como conclusiones del mismo destacó la constatación de la «variedad y calidad de los productos de los Pirineos», además «del intenso protagonismo de los cocineros locales –por encima de la parte técnica o espectacular−, que es lo que nos va a quedar tras el congreso». Y agradeció la colaboración de todos los que han hecho posible esta nueva edición del mismo.

El director del congreso, Fernando Blasco, confesó que «no es fácil reunir a más de cien profesionales», especialmente cuando los cocineros del territorio «no están acostumbrados a participar en ponencias. Les asusta un poco». Pero nos lo han permitido, de forma que paralelamente les «insuflamos confianza».

Un congreso que, de lunes a martes, presentará sobre el escenario del Palacio de Congresos a un alto número de cocineros, los que trabajan en zonas de montaña, los que se autoabastecen, un homenaje a las mujeres cocineras del Pirineo, y también a los que han sido reconocidos por diferentes guías. Pero también se hablará de las frutas de montaña, del lado femenino de los vinos de la DOP Somontano, de los vignerons, de los numerosos proyectos en marcha relacionados con el sector, etc., además de la ponencia inaugural a cargo de los hermanos Torres.

Previamente, el viernes y sábado, el Palacio de Congresos se llenará de actividades, gracias a la feria que el año pasado reunió a 8300 personas. Cuarenta expositores individuales y colectivos –no caben más− vendiendo sus productos, una novedosa zona expositiva para mostrar aún más productos de los Pirineos y muchos, muchos talleres abiertos al público aficionado. Sin olvidar las degustaciones populares a partir de los menús creados por las tres escuelas de hostelería del Pirineo, en Tarbes, Guayente y Tarbes.

 

Premio Teodoro Bardají

Una de las novedades de esta edición es la creación de los premios La cocina de los Pirineos-Teodoro Bardají, que reconocen a dos profesionales de restaurantes de ambos lados de la frontera, precisamente los que mejor representan la gastronomía pirenaica. Y han recaído en dos cocineros jubilados.

Por la parte francesa, el reconocimiento ha sido para Jean-Pierre Saint-Martin, propietario del restaurante Le Viscos, en Saint-Savin, en pleno valle d'Argelès. Y el también jubilado, Antonio Arazo, será el galardonado por la parte española. Feroz defensor de la cocina tradicional, de proximidad y temporada, gestionó durante muchos años el restaurante Arazo y sigue colaborando con numerosos eventos, restaurantes y colectivos. De hecho, durante la feria hará una demostración sobre el Recao, la famosa receta de Teodoro Bardají.

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ProgramaSábado, 23 de marzo

ACTIVIDADES PRECONGRESUALES

Días 6, 13 y 20 de marzo dentro del programa “Guayente al día” menús especiales “Hecho en los Pirineos”. En la Escuela de Hostelería de Gua- yente.

AUDITORIO CARLOS SAURA

10:00 Inauguración.

Intervendrán los representantes institucionales del proyecto POC- TEFA Hecho en los Pirineos. Ayuntamiento de Huesca, Département des Hautes-Pyrénées, Chambre d’Agriculture des Hautes-Pyrénées y Diputación Provincial de Huesca.

Entrega del Premio cocina de los Pirineos “Teodoro Bardají”, con la presencia de representantes de las escuelas de hostelería de Gua- yente, San Lorenzo de Huesca y Lycée Lautréamont de Tarbes, de las asociaciones de hostelería de Huesca y Hautes-Pyrénées.

Entrega el premio la familia de Teodoro Bardají.

ENTRADA EXTERIOR PALACIO DE CONGRESOS

10:00 Inicio del Gâteau à la broche.

La Confrérie d’Arreau preparará en directo de este apreciado y tradicional dulce de Hautes-Pyrénées a lo largo de toda la jornada.

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SALA POLIVALENTE

11:30 AperturadelaFeriadeproductosagroalimentariosRecorrido inaugural a cargo de las autoridades.

11:30 Inicio de las actividades y demostraciones.Cocina escenario

11:30-12:45 Demostración master class y taller a cargo de Pablo Villacampa y José Miguel García-Escudero profesor de la Escuela de Hostelería de Guayente. Elaborarán:

•Paté de litón con salsa de chordons. •Mandunguillas de caza con ajaceite de patata de Chia. •Queso de Saravillo con frutos rojos.

13:00-16:00 Degustación de platos creados por las tres escue- las de hostelería y realizados por catering en el espacio de de- gustación.

13:00-14:00 Demostración cocina del proyecto Huesca mas inclu- siva. Proyecto del Ayuntamiento de Huesca, Fundación “La Caixa” y Cadis. Demostración de la técnica del texturizado de alimentos. Proyecto iniciado por los profesores de la Escuela de Hostelería San Lorenzo de Huesca, Javier Castillón, Lucía Bellosta, José Ma- ría Lemos, y Diego Ayuso.

HALL PLANTA BAJA

12:50 Visita guiada a la Exposición de productos.
Se presentará una gran variedad de productos de artesanía alimen- taria de Huesca y Hautes-Pyrénées.

SALA POLIVALENTE

16:00-18:00 Talleres de cocinaCocina escenario

Talleres de cocina realizados por el Lycée Lautréamont de Tarbes. •Crémeux de haricots tarbais œuf parfait poitrine de porc séchée •Magret de canard sauté sauce madiran - pommes paillassons

Aux cèpes
•Merveilles du Pic du Vignemale

Taller demostración:
•Elaboración tradicional de pan.
•La cocina de la Poule noire d’Astarac-Bigorre. •Cócteles con y sin alcohol para hacer en casa.

18:30-19:30 Demostración de cocina

Proyecto territorio azafrán con el cocinero Daniel González de Ta- berna la piedra de Zaragoza.

Espacio de degustación

18:30-20:00 Degustaciones

Platos creados por las tres escuelas de hostelería y realizados por catering del congreso.

HALL PLANTA BAJA

18:45 Visita guiada a la Exposición de productos.
Se presentará una gran variedad de productos de artesanía alimen- taria de Huesca y Hautes-Pyrénées.

SALA POLIVALENTE

20:00 CierredelaFeriadeproductosagroalimentarios.

21:15-23:00 Cena networking

Espacio de degustación

Encuentro entre empresas de distribución y productores agroali- mentarios.

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ProgramaDomingo, 24 de marzo

SALA POLIVALENTE

10:00 AperturadelaFeriadeproductosagroalimentarios

ENTRADA EXTERIOR PALACIO DE CONGRESOS

10:00 Inicio del Gâteau à la broche.

La Confrérie d’Arreau preparará en directo de este apreciado y tradicional dulce de Hautes-Pyrénées a lo largo de toda la jornada.

SALA POLIVALENTE
Cocina escenario

11:00-12:00 Demostración clase magistral de cocina.

A cargo de los alumnos y la profesora Esther Zaldivar, de la Es- cuela de hostelería y turismo San Lorenzo de Huesca.

•Risotto de cebada perlada con longaniza de Graus
•Papillotte de trucha imperial del grado con verduras de la hoya

y espuma de jamón
•Canelón de latón de la fuera con soubise y queso de radiquero •Bizcocho jaqués reversionado

12:00-13:00 Cocina tradicional
Demostración 
de la elaboración de una receta de la cocina tra- dicional: el recao, por Antonio Arazo y la Asociación Slow Food Chapu Osca.

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Espacio de degustación

13:00-16:00 Degustación

Platos creados por las tres escuelas de hostelería y realizados por catering en el espacio de degustación.

HALL PLANTA BAJA

13:10 Visita guiada a la Exposición de productos.
Se presentará una gran variedad de productos de artesanía alimen- taria de Huesca y Hautes-Pyrénées.

SALA MULTIUSOS

11:30-15:30 Encuentro de escuelas de hostelería

Encuentro de las escuelas de hostelería de la provincia de Huesca y Hautes-Pyrénées, que nos darán su amplia e interesante visión de la formación de los futuros trabajadores y mantenedores de la gastronomía de nuestra tierra.

SALA POLIVALENTE

Cocina escenario

16:030-17:45 Demostración a cargo de los profesores y alumnos de laEscuela de Hostelería y Turismo San Lorenzo de Huesca:

•Nueva coctelería con vermouth “Morro caliente”. Profesores de la EH San Lorenzo Javier Castillón, Fran Martínez y 5 alumnos •“Elaboraciones a la vista del cliente de ceviches y tartares con productos km 0 (trucha y esturión del grado, lomo de ternasco de Aragón y calabaza roja de la Hoya de Huesca”. Profesores de la EH San Lorenzo Juan Carlos Jiménez, Agustín Resmella,

y Jorge Rodríguez.
•“Taller sobre elaboraciones clásicas de pan y repostería en

Aragón” (pan cinta, colineta y empanadico de calabaza). Pro- fesores de la EH San Lorenzo Eloy Nasarre, Inés Sempere y Lucia Bellosta con 2 alumnos.

Espacio de degustación

18:30-20:00 Degustación

Platos creados por las tres escuelas de hostelería y realizados por catering en el espacio de degustación.

HALL PLANTA BAJA

18:00 Visita guiada a la Exposición de productos.
Se presentará una gran variedad de productos de artesanía alimen- taria de Huesca y Hautes-Pyrénées.

SALA POLIVALENTE

20:00 CierredelaFeriadeproductosagroalimentarios.

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Programa

talleres

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Sábado, 23 de marzo

Talleres SALAS 1 Y 2/3 DE PONENCIAS, 1a PLANTA.

17:00 Inicio de los talleres.

Libre acceso con inscripción previa en el hall y hasta completar el aforo.

Sala 2/3. De 18:00 a 20:00
Cocina con un Mastechef
. Taller de cocina apta para celíacos y con otras intolerancias dirigido a niños y sus padres, con Mateo Sierra.

Sala 1. De 20:00 a 21:00
Encuentro de trabajo de productores agroalimentarios con distribuidores 
sobre las posibilidades comercialización en otros mercados.

•Ángel Pintado, socio director Acinonyx Global Consulting •Agustín Cabrero, adjunto a dirección de •Supermercados Altoragón
•Fernando Vilas, gerente de AVI Selection

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Sala 1. De 17:00 a 17:45
Presentación proyecto “Territorio

“Pon Aragón en tu mesa”.
Sala 1. De 18:00 a 18:45
Aproximación a la cata de aceite de oliva de variedades locales, por Carlos Domínguez.
Sala 1. De 19:00 a 19:45
Presentación libro 
Monumentos del Reino Vegetal del Pirineo Central, por su autor Ismael Ferrer. Una investigación de las variedades hortícolas de Huesca y Hautes-Pyrénées.

Azafrán”

proyecto

piloto

Domingo, 24 de marzo

Talleres SALAS 1 Y 2/3 DE PONENCIAS, 1a PLANTA.

11:00 Inicio de los talleres.

Libre acceso con inscripción previa en el hall y hasta completar el aforo.

Sala 2/3. De 11:00 a 11:45
Taller de sensorialidad Los sabores de nuestra fruta, con Celia Cantín, Investigadora ARAID en el grupo de Hortofruticultura del CITA-IA2del. Centro de Investigación y Tecnología Agroalimentaria de Aragón (CITA).
Sala 2/3. De 12:00 a 12:45
La producción personalizada de embutidos y elaborados cárnicos
, con González Romero de González y Romero Agrocarne, Ariza, Zaragoza.
Sala 1. De 12:00 a 12:45

Presentación de los productos y productores agroalimentarios

de la Reserva de la bioesfera Ordesa – Viñamala. 18:15 Inicio de los talleres.

Libre acceso con inscripción previa en el hall y hasta completar el aforo.

Sala 2/3. De 18:15 a 19:00
Taller Judías singulares del Alto Aragón, una historia para saber y con sabor
, con Ismael Ferrer, profesor de cocina y pastelería de la EH San Lorenzo y Roberto Aragón, cocinero del restaurante Lillas Pastia, que elaborarán:

•Boliches de Aratorés con nabos de Yosa de Sobremonte. •Judía riñón de Broto con anguila.
•Judía del recao de Teodoro Bardají de Binefar.

Sala 2-3. De 19:15 a 20:00
“Otros usos culinarios del pollo de corral y del gallo del Sobrarbe” Profesores de la EH San Lorenzo Fernando Gutiérrez, Diego Ayuso y José Ma Lemos.

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ProgramaLunes, 25 de marzo

HALL PLANTA BAJA

10:00 Apertura de la Exposición de productos.
Se presentará una gran variedad de productos de artesanía alimen- taria de Huesca y Hautes-Pyrénées.

AUDITORIO CARLOS SAURA

10:00 Inauguración sesiones profesionales.

Con la ponencia de los cocineros Hermanos Torres del restaurante Cocina Hermanos Torres y el programa de TVE1 Torres en la Cocina.

11:15-12:30 La cocina de montaña.

Una muestra de restaurantes ubicados en poblaciones cercanas a esta- ciones de esquí con mucho flujo de personas y de restaurantes que es- tán lejos del movimiento de visitantes debatirán sus modelos de negocio y realizarán algunos de ellos demostraciones de algunos de los platos.

•Diego Herrero, restaurante Vidocq de Formigal.
•Marcos Llanas, restaurante Sommos-Hotel Benasque Spa de

Benasque.
•Rubén Cierco, restaurante Ca de Graus de Castanesa.•Pepe Pérez, restaurante La Cocina Casa de Comidas, Jaca.•Dioni Ciria, restaurante Fogaril-Hotel Ciria de Benasque.•Alexis Saint Martin, restaurant Hotel-Le Viscos de Saint-Savin.•Nacho Molina, restaurante La Borda del Mastín de Cerler.•Fran Ponce, restaurante La Cadiera de Jaca.
•Carlos Santaliestra, restaurante Borda Chiquín de Ansó
• Luis Arroyo, restaurante Borda Arracona de Ansó.
•Luis Gutiérrez, restaurante Selva de Oza, Hecho.
•Josan Piedrafita, restaurante Lilium de Jaca.

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12:45-13:30 De los Pirineos al Mundial de cocina con la Selección Es- pañola.

Con Toño Rodríguez, restaurante Quema de Zaragoza y de Catering y Eventos del Pirineo de Sardas.

13:45-14:15 La fruticultura de montaña, alternativa singular y diferen-

17:45-18:30 El dulce de montaña.

La innovación en la pastelería actual a través de la introducción de nuevos productos. Mesa redonda.

•Mariano Lacasta, pastelería La Suiza, Jaca•Mariví Martínez, pastelería Biarritz, Barbastro•Luis Raya, pastelería Iris, Barbastro
•Inma Bresco, chocolates Bresco, Benabarre

18:45-20:00 La cocina tradicional.

Demostración, charla, homenaje y reconocimiento a cocineras y cocineros que fueron el origen de la gastronomía tradicional de los pirineos centrales.

•Pilar, restaurante Casa Mariana de Tramacastilla de Tena.•Milagros, restaurante Casa Lavedán de Tramacastilla de Tena.•Josefina, restaurante Casa Patro de Tramacastilla de Tena.•Charo, restaurante Casa Blasco de Tramacastilla de Tena.•Marta Alcacera, hotel restaurante Reino de los Mallos de

Murillo de Gállego.
•Pilar Lacasa, hotel restaurante Mesón de Castiello de Castiello

de Jaca.
•Mari Carmen Casbas, restaurante Casbas de Senegüé.•Mari y Ana Blasco, restaurante Casa Pardina de Alquézar•Maribel, restaurante Casa Gervasio de Alquézar

HALL PLANTA BAJA

20:10 Visita guiada a la Exposición de productos.
Se presentará una gran variedad de productos de artesanía alimen- taria de Huesca y Hautes-Pyrénées.

cial.
cultura y Horticulture del 
CITA, ha coordinado diversos proyectos de

Con la Dra. Pilar Errea Abad investigadora agraria en Hortofruti-

recuperación de frutales en peligro de extinción.

HALL PLANTA BAJA

14:20 Visita guiada a la Exposición de productos.
Se presentará una gran variedad de productos de artesanía alimen- taria de Huesca y Hautes-Pyrénées.

AUDITORIO CARLOS SAURA

16:30-17:30 La cocina con productos de cercanía y elaboración propia.

Participan restaurantes con un modelo de negocio donde cuidan el origen y elaboración de los productos de su cocina. Alguno de ellos elaborará sus platos que los identifica.

• Begoña, Juanjo y Judith Martín, restaurante Chongastán de Chía.•Lourdes y Elena Sesé, hotel-restaurante Lamiana de Lamiana.•Javier Turmo, restaurante El Pesebre de Graus.
•Fes Lascorz, restaurante Casa Fes de Aínsa.

•Josetxo Souto y Ramón Aso, restaurante El Callizo de Aínsa.•Damien Cazaux, restaurante L’Aragon de Tarbes
•Alberto Abadía, Casa rural Leyendas del Pirineo, Fiscal

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Programa

Martes, 26 de marzo

HALL PLANTA BAJA

10:00 Apertura de la Exposición de productos.
Se presentará una gran variedad de productos de artesanía alimen- taria de Huesca y Hautes-Pyrénées.

AUDITORIO CARLOS SAURA

10:00-10:45 Vinos DO Somontano con alma de mujer.

•Amparo Cuellar, Marketing Manager en González Byass
•Ana Gállego, Directora de Marketing, comunicación y enoturismo

en Bodega Enate.
•Ana Meler, Bodegas Meler
•Leonor Lalanne, Bodegas Lalanne
•Raquel Latre, presidenta del Consejo regulador D.O. Somontano

11:00-11:45VigneronsindependientesdeHuesca.

Muestra de este innovador proyecto que contribuye a vertebrar la provincia de Norte a Sur.

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12:00-12:45 Generando sinergias.

Muestra de Proyectos POCTEFA con temáticas agroalimentarias y turístico-gastronómicas.

•PYRENE FP: información, orientación profesional, formación conjunta y de movilidad de alumnos, profesores y orientadores.Presenta María Teresa Castaño directora de la EH San Lorenzo de Huesca.

•DIETAPYR2: innovaciones aplicadas a la cadena productiva pirenaica de vacuno para valorizar una carne identificable por el consumidor. Presenta Catedrática producción animal de la Universidad de Zaragoza Da Pilar Santolaria Blasco.

•PYRHEQUAL: entidades que trabajan con personas con discapacidad y/o dependencia con el objetivo de crear una red transfronteriza de innovación, destinada a mejorar su calidad de vida y la de sus cuidadores. Presenta representante de CADIS unodelossociosdelproyecto.

•PIRINEOS ROAD TRIP: se trata de la creación de un destino turístico transfronterizo en los pirineos centrales. Presenta representante de los socios del proyecto Hautes pyrénées tourisme environnement y TuHuesca

•HECHO EN LOS PIRINEOS: es un proyecto dirigido a impulsar la comercialización de los productos agroalimentarios tanto en mercados físicos como on-line, y del turismo gastronómico.Presenta Pedro Salas director del proyecto.

13:00-13:45 Restaurantes con reconociminto.

Evaluar los restaurantes es una tendencia actual. Se generan clasificaciones, se distinguen, tanto en guías en papel como en Internet y las redes sociales. Hautes-Pyrénées y la provincia de Huesca cuentan con muchos restaurantes reconocidos en los paneles más prestigiosos: 11 Bib Gourmand y otras guías.

•La Capilleta, José Andrés Ballarín de Plan.•El Trasiego, Javier Matinero de Barbastro.•Canteré, Alfredo García de Hecho.•Vidocq, Diego Herrero de Formigal.

•El Montañés, Izarbe Ramiro de Biescas.
•Casa Frauca, Mari Carmen Villacampa de Sarvisé.•Chongastán, Judith Martín de Chía.
•L’Usuella, Jorge Zanui de Salas Bajas.
•El Carmen, Ivan Villanova de Binéfar.•LeJardindesBrouches,BenoîtCroizard Bagnères-de-Bigorre.•Le Viscos, Alexis Saint Martin de Saint-Savin.

14:00-14:30 Demostración de cocina a cargo de Carmelo Bosquerestaurante Lillas Pastia.

14:30-15:00 Restaurantes cuna de la gastronomía actual.

Creaciones que han trascendido, e innovación en la cocina, haciendo historia en la gastronomía de los Pirineos centrales.

•Restaurante La Taberna de Lillas Pastia de Huesca •Restaurante Tatau Bistro de Huesca. •Restaurante El Sotón de Esquedas. •Restaurante Las Torres de Huesca.

CLAUSURA DEL CONGRESO

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AFUEGOLENTO EMPLEO


AUTOR DESTACADO

   

Toño Rodríguez Iguacel

cocina de producto, visual, divertida, atrevida, siempre intentando sorprender pero respetando la cocina de verdad, la del sabor, la que me enseño mi madre

4 recetas publicadas

Ver blog del autor









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