El Huerto de Floren Domezain, Florece de Nuevo en Madrid

CRÍTICA.-Tras semanas con los agricultores reivindicando su profesión y manifestándose por la igualdad en materia de legislación sanitaria europea vs la no comunitaria, hemos estado todos dedicando unos minutos a concienciarnos de la calidad de los alimentos y en especial de los vegetales. Las conclusiones que cada persona haya sacado es privada e independiente, pero yo estoy convencido que muchos hemos llegado a la misma conclusión. La Salud es lo primero y el derecho a disfrutar alimentos bien tratados debe prevalecer. Lástima que la subida de “todo” provoque precios altos y dos lineas distinta de actuación de los consumidores. O prescinden de calidad (comprando productos con menos garantías) o compran menos (preferimos menor cantidad y mayor calidad). En cualquiera de los dos casos, los trabajadores del campo salen perjudicados. El Gobierno de España, debería ponerse a trabajar en lugar de estar a la greña todo el día.

Disculpar esta introducción, pero me venía al pelo para informaros que si necesitáis un nivel de calidad apreciable en productos de “La Huerta” no dejéis de visitar a Floren Domezaín. Nada más llegar os saltaran los ojos de ver los tomates o las lechugas que se exponen a modo de escaparate de alta costura. La calidad en este “Huerto” no sorprende, es lo habitual de la firma de Floren. Si llama la atención, la generosidad de sus platos con extenso contenido, magnifico para compartir. Hay que destacar que no solo son exquisitas las verduras. Los pescados mejores de las lonjas también llegan aquí, las carnes muy bien elegidas y las recetas siempre en busca de sabores deseados y sugerentes, para mi es bastante difícil recomendar unos más que otros, así que os recomiendo que vayáis más de una vez para que os de tiempo a conocer su carta que seguro que cada temporada cambiará. No olvidaros de los vinos, su carta es importante y bien elegida para todo tipo de maridajes. Por ultimo y no menos importante. Un servicio profesional y con ganas de agradar al comensal es siempre una razón de éxito y aquí se nota.

CRÓNICA.- Conocido como el “Rey de las verduras”, en sus elaboraciones destacan las hortalizas que el mismo cultiva en su huerto ubicado en su Tudela natal. La de hortelano es una pasión que combina a la perfección con la cocina y que el lleva de manera magnificente. No solo las verduras que cultiva son utilizadas para sus proyectos si no que es uno de los principales proveedores de galardonados restaurantes de toda España.

Después de haber cerrado su restaurante en Madrid por la pandemia, Floren Domezain se ha unido al Grupo La Fabrica para crear un espacio único. Un tándem perfecto entre la gastronomía del chef y un equipo como es El Grupo La Fabrica que tiene más de 30 años de experiencia en la hostelería madrileña.

La cocina de su nuevo restaurante es un fiel reflejo de su amor por el campo, una gastronomía basada en las verduras, enalteciéndolas a la altura de los grandes productos, donde se pueden degustar algunos de sus ya platos estrella como el Tomate Antiguo de Floren o lo que el llama “el solomillode la huerta” servido con aceite y sal permitiendo que destaque el sabor del producto o la Borraja, una verdura no muy conocida mas allá de la zonas norteñas de España pero que Floren borda a la perfección.

Ya en los platos principales se lanza más ampliamente al mar y la montaña destacando preparaciones clásicas como el Bacalao al pil pil en tajada con piperrada  casera o por supuesto un buen Chuletón a la brasa bien curado que no deja indiferente a nadie.  Y completan la carta sus arroces elaborados a la brasa donde se puede elegir entre el Arroz de verduras o el de Rabo de toro.

Todos estos platos pueden degustarse en un espacio cuyo interiorismo esta firmado por Pablo Baruc que se ha inspirado en la gastronomía navarra, arraigada al producto de la tierra, al origen y al cuidado de la variedad propia de la zona.

Siguiendo el recorrido natural desde el acceso, en primer lugar la terraza rodeada de vegetación, y equipada con mobiliario de fibra de vidrio con asientos tapizados dan la bienvenida bajo la gran marquesina que ilumina y cobija una gran carpintería aperturable que destaca en la calle Génova por su espectacularidad. Carpintería metálica de grandes dimensiones que crean un espacio semi-abierto que amplía la sensación de terraza hacia el interior del local donde preside el primer gran jardín de lechugas frescas, junto a la gran chimenea de acero. Un gran mueble lleno de producto recibe a los clientes, rodeado de verduras de temporada.

Frente a la barra, un espacio privilegiado desde la altura que permite disfrutar de este gran espacio de doble altura, desde unos sinuosos bancos tallados en microcemento, acomodados por cojines de telas de hilo trenzado en tonos naturales.

La calidez se transmite en los tonos de las piedras, de la madera, telas y la propia luz, indirecta, que destaca las texturas. Lámparas de pie, sobremesa y apliques con pantallas de lino.

El recorrido hacia el interior pasea por la oscuridad matizada por delante de una cocina entorno a los fuegos y horno. Ambiente ahumado de paredes texturizadas y negras entre las que resalta el gran retrato de Floren y escaleras que nos llevan al privilegiado altillo y misterioso sótano.

Desemboca en la gran sala entorno al producto estrella, con una gran mueble con algo más de 5 metros lineales en varias alturas de lechugas verdes se distribuyen unas mesas que combinan entre la madera y el mantel. La presencia continua de elementos completamente artesanales cerámicos diseñados en exclusividad para este proyecto, acompañarán al clientes en todo su recorrido y experiencia.

El Huerto de Floren Domezain

C/ Génova 21. Madrid

Precio medio: 70 euros.

Tel. 913 19 51 34